Инна Литвина: Кулинария здоровья от принципов - к рецептам

Очень вкусные ленивые вареники можно приготовить и из молочного белка, который получают из скисшего (но еще не "севшего") молока при нагревании на слабом огне. Кастрюлю быстро охлаждают, а белый плотный сгусток откидывают на сложенную вчетверо марлю. Через 1-2 ч получится приятный на вкус молочный белок. Он особенно полезен в питании тех, кто отказывается от мяса, рыбы и т. п. или по каким-либо причинам значительно ограничивает их потребление. Самый экономичный рецепт: 200-300 г молочного белка растереть с 1 ст. ложкой манной крупы, яйцом, 1 ч. ложкой сахара или меда, щепоткой соли. Хороши и запеканки с самыми различными овощами, и "биточки". Однако поистине чудовищным является сочетание молочного белка с рыбным фаршем - так называемый "белип", которым очень любят кормить детишек в детских садах.

Сыворотка, остающаяся при получении молочного белка (а также обычного творога), содержит минеральные соли, молочный сахар, она оказывает легкое послабляющее действие. Можно рекомендовать полезный напиток: взбить 1/2 ст. сыворотки с 1/2 ст. капустного рассола, добавить немного меда.

Галушки из творога

Замесить тесто из 1/2 кг творога, 2 яиц, 1 ст. муки, сахара или меда по вкусу, 1 ст. ложки растопленного масла, щепотки соли. Выложить тесто на посыпанную мукой доску и разрезать на 4 части. Из каждой скатать "колбаски", приплюснуть и разрезать наискосок на ромбики. Варить в подсоленном кипятке, пока не всплывут. Подавать со сметаной иви сухарным соусом. Сотовые галушки можно запечь в духовке, залив сметаной.

Н. В. Гоголь сказал бы, что это вовсе не галушки, раз они не сварены в супе или молоке, но, конечно, и наши ему бы понравились: жизнь не больно баловала его, хотя в молодости он был большим знатоком и русской, и малороссийской кухни...

Оладьи из творога (старинный рецепт)

На 1 фунт (400 г) творога взять 1 горсть муки, 1,5 ст. ложки сметаны и 2 яйца. Тщательно растереть. Сформировать лепешки и обжарить на легком огне. Полить сметаной, посыпать корицей.

А вот оладьи для гурманов. Мягкое сливочное масло (15-20 г) растереть с 2 желтками и смешать с отжатым и протертым творогом (200 г). Взбить белки, положить их на творожную массу и посыпать сверху 1 ч. ложкой (с верхом) крахмала. Осторожно (но тщательно) перемешать. Формировать небольшие "котлетки", обваливать их в муке и поджаривать на перетопленном масле до золотистого цвета. Подавать с зеленью, сметаной, медом. Оладьи получаются поистине воздушными, ведь они совсем без муки. Однако именно поэтому процедура их обваливания требует особой сноровки. Не поддавайтесь на соблазн выкладывать тесто на сковороду ложкой! Оладьи, обваленные в муке, отличаются от необваленных, как небо от земли.

Творожные оладьи со свеклой и яблоками

Яблоки (2 шт.) очистить и натереть на мелкой терке. Свеклу (2-3 шт. средней величины) отварить, охладить, очистить и мелко натереть. Творог (1/2 кг) смешать с мукой (1 ст. с верхом), яйцами (2 шт.), мягким сливочным маслом (30-40 г), молоком или сливками (1 ст.) и солью. Добавить подготовленные яблоки, свеклу и тщательно перемешать. Жарить на горячей сковороде. Подавать со сметаной, медом.

Это блюдо не нуждается в обогащении, его предостаточно: свекла, яблоки, мед.

Запеканка с изюмом

Пропустить через мясорубку 1/2 кг творога, добавить 30 г растопленного сливочного масла, 2 взбитых с 1 ст. ложкой сахара яйца, 30 г манной крупы, ванилин, а также 100 г размоченного и обсушенного изюма и замесить тесто. Выложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду (или противень), разровнять, окропить сметаной, сбрызнуть маслом и держать в горячей духовке 25-30 мин. Подавать со сметаной.

Тесто для запеканок готовят так же, как и для творожников. Иногда желтки отдельно растирают с сахаром, а белки взбивают до плотной пены и добавляют в готовую творожную массу. Вместо манной крупы можно, конечно, использовать пшеничную (предпочтительно - серую) муку. Верх запеканки заливают яйцом, взбитым со сметаной, но это лучше делать после того, как запеканка простоит в духовке примерно половину положенного срока, т. е. минут десять (чтобы не подгорело яйцо).

Старинный рецепт творожного коровая (вспомните "коровай из проса") ничем не отличается от рецептов запеканок, только кулинары настоятельно рекомендуют творог, предназначенный для "коровая", с вечера класть под гнет, чтобы он стал предельно сухим. Зато и вбивали в него 5 яиц на 2 фунта, причем - желтки отдельно, белки - отдельно. О сахаре, как и во многих старых рецептах, ни слова. О соли также упоминается редко, но все же...