Инна Литвина: Кулинария здоровья от принципов - к рецептам

Такие многолетние утверждения периодических и непериодических изданий и обусловили еще одну (на этот раз - психологическую) трудность в правильном употреблении этого продукта - необходимо преодолеть сложившийся стереотип и выработать отношение к творогу, как ко всякому концентрированному продукту животного происхождения, нуждающемуся в такой же степени в обогащении зеленью, овощами. Возможности обогащения творога, однако (по сравнению с мясом, рыбой и т. п.), значительно возрастают за счет фруктов (и кислых, и сладких), сухофруктов, орехов. Диетологи-натуропаты считают вполне достаточным употребление творога 2-3 раза в неделю.

Основной принцип приготовления творога (пусть это не покажется игрой слов) именно в том и состоит, чтобы его никак не приготовлять, так как он сам по себе уже является продуктом многострадальным и приготовленным, прошедшим, хотя и не самую высокотемпературную, но все же тепловую обработку.

Таким образом, всегда следует предпочитать блюда из "сырого" творога. Однако это возможно, как правило, только в том случае, если творог приготовлен в домашних условиях, что сделать очень легко и без всяких дополнительных затрат: дать молоку скиснуть естественным путем, заквасив его корочкой черною хлеба или небольшим количеством сметаны, простокваши и т. п., в широкодонной невысокой кастрюле, а затем, поставив на рассекатель пламени (или водяную баню), слегка приподнять скисшее молоко шумовкой, чтобы оно всплыло и не могло прикипеть ко дну. Когда завершится процесс створаживания, остудить и любым способом отделить творог от сыворотки. Перед тем как поставить простоквашу из пастеризованного молока на огонь, нужно снять с нее пленку темно-желтого плотного жира, так как его присутствие в молоке по меньшей мере необъяснимо.

К сожалению, довольно часто приходится использовать и "магазинный" творог, который необходимо подвергать тепловой обработке: риск белкового отравления лежалым творогом слишком велик, особенно летом и тогда, когда эта пища предназначена для детей. Творог как концентрированный белок представляет собой очень благоприятную почву для развития различных вредоносных микроорганизмов.

Строго говоря, творог, как и мясо, рыбу и т. п., нужно было бы всегда хранить в "морозилке", даже если его предполагается использовать в ближайшие 2-3 дня. А вот это как раз и неудобно в домашнем хозяйстве, ведь часто творог держат под рукой как дежурное блюдо.

Таким образом, в серии 16 можно выделить всего две "цепочки": блюда из творога в натуральном виде со всевозможными добавками и творожники (сырники). Что касается запеканок, оладий, суфле, пудингов и т. п., то рецепты их приготовления в принципе ничем не отличаются от рецептов творожников.

"Оранжевый творог"

Натереть на крупной терке 3 моркови средней величины, смешать с творогом (200 г), добавить мед по вкусу. Подавать с зеленью и поджаренным хлебом из цельной муки (с отрубями).

Диетический творог можно взбить с небольшим количеством воды или сливок, а затем смешать с натертой морковью и размельченными орехами. Творог в пачках, развесной или даже домашний всегда следует предварительно пропускать через мясорубку или протирать через сито (что требует больше времени).

"Розовый творог"

Сырую свеклу натереть на крупной терке и смешать с творогом, взбитым со сливками или сметаной (на 150-200 г творога - 2 ст. ложки). Добавить мелко нарубленную зелень, в том числе и дикорастущие травы по вкусу (крапиву, ромашку аптечную, душицу, мяту, мелиссу и т. п.).

Можно было бы привести рецепты и "зеленого творога": с укропом, петрушкой, салатом, шпинатом (на 400 г творога - 70-80 г промытой и отсушенной зелени). Отлично сочетаются с творогом зеленый лук, огурцы, редис, капуста, тмин (не забыть ошпарить его кипятком), репчатый лук зимняя еда. К таким "сезонным" рецептам можно отнести и "икру из творога": на 1 ст. творога и небольшое количество мягкого сливочного масла - одна луковица, натертая на мелкой терке (или размельченный чеснок), щепотка красного или черного перца, тмин (по вкусу).

Творог с сухофруктами и орехами

Мягкий творог, взбитый со сметаной или сливками, смешать с замоченными изюмом и мелко нарезанной курагой. Посыпать нарубленными орехами. Украсить дольками апельсина, мандарина, сливы, абрикоса, яблока (любых фруктов по сезону).

Некоторые кулинары, сочетая творог с фруктами, проявляют незаурядную фантазию. Например, творог, взбитый с медом и цедрой цитрусовых, раскладывают на половинках любых фруктов (в том числе и консервированных) или вырезанных из них пластинках. Цедру с лимона и апельсина быстро и экономично можно снять при помощи обычной терки.