неизвестен Автор - Старосветский стол

С правой стороны мелкой тарелки кладут три ножа(лезвием к тарелке): широкий столовый, рыбный и закусочный. Между ножами - среднюю стоовую ложку для густых киселей, фруктов, желе и т. д. Перед мелкой тарелкой ставят фужер на 200 мл для воды, сока, кваса. В центре стола - ваза с цветами, канделябр, солонки, перечница, пепельница.

1081. Стол для обеда(обыденный). Сервировка стола отвечает столу для завтрака(см. №992). Только справа кладутся между ножами углублением вверх две ложки - столовая для бульонов, супов, борщей, столовая средняя для киселей, фруктовых желе, муссов, фруктовых и молочных супов. Впереди мелкой тарелки ставят: фужер для воды(200 мл), фужер для настойки, сухого вина(150 мл), рюмку(мадерную) для крепкого или десертного вина.

1082. Стол для ужина. Сервируют так же, как и №993, только столовую ложку для бульона не кладут.

1083. Праздничный стол(на 8 персон). Сервируют стол так же, как и для обеда(см. №993). Только впереди мелкой тарелки устанавливают: в первом ряду справа налево 8"хрусталей" - рюмку для водки или настойки, рюмку(мадерную) для крепкого вина и фужер для красного сухого вина, во втором ряду - рюмку для белого вина(цветную) и бокал для шампанского. Ещё ставят специальную рюмку для шампанского и рюмочку для аперитива на 25 мл. За хрусталём укладывают десертный набор - нож, вилку, ложку.

В центре стола ставят две вазы(одна на одну), внизу цветы, фрукты, вверху - апельсины, мандарины, конфеты. На верхнюю вазу ставятвысокий стакан с живыми цветами и водой. В центре стола ставят поставец с шампанским и льдом, канделябр с 4 свечами. Небольшие вазочки с цветами устанавливают по средней линии стола за канделябрами.

1084. Банкетный(юбилейный) обеденный стол. Сервируется так же, как праздничный(см. №995). Впереди мелкой тарелки ставят 4 рюмки: для водки(настойки), крепкого вина(мадерную), белого и красного столового вина. Впереди ещё цветной фужер грушевидный сдлинной ножкой и бокал для шампанского.

Это сервировка на 6"хрусталей" или 8"хрусталей"(см. рис. 27).

Ставятся рюмки: 1-я для соков, кваса, минеральной воды(шампанского), 2-я для шампанского, 3-я для белого столового(цветная), 4-я для красного вина, 5-я - мадерная, 6-я - водочная, 7-я - коньячная, 8-я - для аперитива на 25 мл.

Иногда ставятся коньячные рюмки и рюмочка для аперитива на 25 мл для сервировки на 8"хрусталей. Впереди островка"Хрусталей" укладывают десертный прибор - нож, вилку и ложку. В центре стола - этажерка из 2-3-ваз с цветами, фруктами, конфетами, 2 канделябра, пепельницы, 2 поставца с шампанским, солонки и т. п. Всё это размещается строго по средней линии стола. Салфетки можно положить под тарелки, углом вниз(см. сервировку изысканного старосветского стола, рис. 25).

1085. Банкетный стол для закусок(на 6-12 персон). Этот стол предназначается для употребления аперитива и закуски его стоя. В центре стола размещают вазу с цветами и фруктами. По средней линии стола размещают бутылки с вином, 2-3 графина с водкой, настойкой, коньяком. По краям стола устанавливают"островком" по 5 бутылок минеральной воды и графинчик сока для коктейля и фужеры на 200 мл. Около бутылок размещают непрерывной цепочкой водочные, мадерные, винные рюмки и бокалы. Закусочные тарелки ставятся в 3 местах с одной и другой стороны стола(с края) стопками по 5 штук, перед ними кладутся по 5 салфеток, слева тарелок вилки(5 штук), справа - ножи(5 штук). Около рюмок ставят 2 солонки, перечницы, 2-3 пепельницы, кокотницы с горчицей, хреном.

Остатки блюд, пустые бутылки, графины надо уносить на кухню, не загромождать стол. Делать это надо корректно и незаметно для гостей. В этом долг домовитой хозяйки.

РАЗДЕЛ 3. ПОРЯДОК ПОДАЧИ БЛЮД(ПО ОЧЕРЁДНОСТИ)

1. Подают сначала хлеб и масло, которые ставят слева от гостя.

2. Из холодных закусок сначала подают икру, рыбу малосольную, отварную, заливную, под майонезом, в маринаде, затем - салаты(рыбыне, мясные, овощные), ветчину, язык, холодное жареное мясо, птицу, дичь. После холодных закусок подают горячие - почки, жареную ветчину, грибы в сметане, форшмак и т. п.

3. Горячие бульоны, борщи, супы подают с гренками, пирожками. Холодные супы(окрошку, ботвинью, фруктовые супы) подают с отварной рыбой, балыками, иногда огурцы, лук и тёртый хрен, лёд(к ботвинье). К ухе подают пирожки с рыбой.

4. Вторые блюда подают в таком порядке: рыбные, мясные, птица, дичь, овощные, яичные, крупяные и мучные.

5. Сладкие блюда подают на убранный стол(кроме цветов, канделябров, воды, вин). Сначала подают кисели, компоты, муссы, мороженое, салаты из апельсинов, пунши. Горячие сладкие блюда - каши: гурьевскую, манную, рисовую, пшённую, соусы молоко и суфле.