неизвестен Автор - Старосветский стол

1071. Свиная ножка(окорок) жареная. Обработать так же, как и телятину(см. №985). На окороке вдоль и поперёк сделать надрезы(в шпике) глубиной 3-5 мм. Изжарить. Окорок будет иметь красивый вид, покрыт ромбиками коричневого цвета. Далее огарнировать(см. №986).

1072. Свиная корейка жареная. На корейке надрезать кожу вдоль и поперёк(ромбами), изжарить в духовке. Почечную часть, 1/2 часть корейки порезать на тонкие широкие ломти. Вторую половину корейки положить целой и добавить к ней отрезанные куски, придать вид целой. Огарнировать(см. №№986,988).

1073. Поросёнок, жаренный целиком с кашей. Подготовить поросёнка(см. №960). Украсить поросёнка зеленью. Отдельно подать гречневую кашу с рублеными крутыми яйцами, в соуснике - мясной сок(бульон).

1074. Утка жареная с яблоками. На овальном блюде установить посиамент из пшеничного хлеба в форме удлинённого опрокинутого корытца,. В него поместить жареную утку. Яблоки разрезать пополам и уложить вокруг утки в виде цепочки(половинками вниз или ребром друг к другу). Блюдо украсить тремя шпажками в районе куприка(хвоста) с овощами. Их разместить под углом 30 к утке. Лучи шпажек должны выходить из одной точки(веером). Шейку утки украсить бумажной розеткой, ножки - папильотками. Обложить листьями салата, петрушки, эстрагона, если есть кардамона. Отдельно подать густой мясной бульон с чесноком и хреном.

ГЛАВА ХVI. СЕРВИРОВКА СТОЛА И ПОРЯДОК ПОДАЧИ БЛЮД НА СТОЛ

РАЗДЕЛ 1. СЕРВИРОВКА СТАРОСВЕТСКОГО ИЗЫСКАННОГО СТОЛА

1075. Стол для закусок(круглый), см. рис. 23.

1. По краям круглого стола расставляются небольшие тарелочки с холодными закусками, нарезанными ломтиками: сыр, сиг, сёмга, ветчина, солонина, жареная дичь, сухая колбаса, омары, икра, тёртый зелёный сыр, тёртая солонина, селёдка, нарезанная кусочками и приправленная горчичным соусом(рис. 23).

2. В двух противоположных местах, повыше их, ставят тарелочки с хлебом и булкой, нарезанные треугольниками,тонкими прямоугольниками, звёздочкой, в виде сердца,а в других двух - маслянички с маслом.

3. На двух противоположных концах или углах стола ставятся тарелочки с салфетками, а на двух других концах - тарелочки с вилками. Салфеточки складываются треугольником: первая - углом к середине стола, вторая углом влево, третья - углом вправо, таким же образом укладывается второй, третий и четвёртый ряд салфеток, ножи и вилки кладутся на салфетку.

4. На середину стола ставится красивый судок из разноцветного стекла с 2-3 сортами водки в кувшинах или графинчиках с кружочками, навешанными вокруг плетёной подставки, или ставятся графины с водкой и рюмками.

1076. Сервировка квадратного стола для закусок(см. рис. 24).

1. На середине четырёхугольного стола(см. рис. 24) ставится вертящийся поднос(поставец) со вставленными в него 6 плоскими салатницами с закусками. Посредине подноса стоит седьмой салатник с тонкими ломтиками хлеба в виде рога изобилия, квадратиков.

2. С четырёх сторон, посредине стола, у его краёв расставляются 4 кучки тарелочек по 3 или 6 штук.

3. На двух противоположных углах кладутся салфетки, сложенные треугольником или четырёхугольником, одна на 2-3 см ниже другой, до самого угла.

4. Между вертящимся подносом с закусками и тарелочками ставится водка в бочоночках, графинах, кувшинах, бутылках с тремя рюмками.

5. Между графином с водкой ставится сливочное масло в масляничках или 6 маленьких тарелочках.

6. Кладутся на двух противоположных углах под углом 45 столовые ножи и вилки(м. рис. 24). Ножи кладутся справа, вилки - слева.

1077. Сервировка обеденного стола. Праздничный(парадный стол) (см. рис.25). Знаменательные даты семейного торжества, праздники домовитая хозяйка выкладывает лучшие свои запасы и накрывает обеденный стол.

1. На середину парадного стола ставится этажерка из ваз(рис. 26). Три одинаковых вазы ставят одну на другую. Ножку нижней вазы украшают цветами, корешками вверх, чтобы цветы лежали на столе. Корешки цветов привязать к ножке. К верхней части той же ножки привязывают ленточкой цветы корешками вниз так, чтобы верхние и нижние корешки скрывались в цветах. На нижнюю вазу уложить апельсины, мандарины и лимоны, если есть киви. На вторую вазу укладывают яблоки, груши, сливы, персики, перекладывая их кистьями разных сортов винограда. В третью вазу положить конфеты. На верхнюю вазу ставится высокий бокал(стакан) с водой и букетом цветов.

2. По обеим сторонам этой этажерки из ваз ставится по одной вазе с цветами. Или по две - одна ниже другой, а также по одному канделябру с 3-4 цветными свечами.