Антон Шедо - Пряности

Сегодня известно большое количество видов перца, среди них длинноплодные, с крупными мясистыми плодами, различные мелкоплодные, некоторые длиной всего 10 мм, мелкие круглые, например, так наз. черешневый перец (культивируется культивар ’Коралл’), различные виды сладкого перца, от так наз. фруктового до исключительно жгучих. Химический состав. Главным компонентом перца является алкалоид капсаицин, придающий ему жгучий вкус, также он содержит 10–15 % жирного масла и каротиноиды капсорубин, капсантин и каротины. Значительно в перце содержание витамина С, витаминов А и В 2, а также сахаров, жира, а в семенах жирного масла.

Действие. Перец оказывает подкрепляющее действие, улучшает пищеварение, повышает аппетит и раздражает кожу.

Применение. Перец обладает слабым пряным ароматом и в зависимости от вида, вкусом от пряного до острого и даже очень жгучего вкуса. В фармацевтической промышленности используется для изготовления лекарственных препаратов — тинктур, пластырей, экстрактов и для изоляции алкалоида. В кухне используется в качестве овощей свежий сладкий и острый перец в качестве пряности и в сухом молотом виде. Перец используют для приготовления супов, главным образом томатного, рыбьего, гуляша, практически всех видов мяса, рыбы, соусов, фасоли, капусты и риса. Он незаменим при изготовлении многих видов колбас и мясных изделий. Перец добавляется для вкуса в различные салаты и закуски. Свежий перец используется для приготовления салатов в смеси с другими овощами. Овощной перец подается к мясу, к хлебу, к различным сырам и в разнообразных комбинациях. Он консервируется с различными овощами и самостоятельно. Перец нельзя сыпать в кипящее масло или жир, поскольку он теряет цвет, чернеет и горкнет.

Перец стручковый

Характеристика и происхождение. Перец черный является наиболее известной и чаще всего используемой пряностью. Родина его — Индия. Он описывается еще на санскрите.

Описание. Растение представляет собой лазящий кустарник, достигающий в высоту 15 м. Листья, имеющие в длину 80–100 мм, достигают даже размеров руки. После окончания цветения вырастают круглые плоды (Fructus piperi nigri), сначала зеленого цвета, потом они приобретают желтый или красный цвет. Длина початков 80–140 мм, содержат они по 20–30 костянок.

Выращивание. Перец черный выращивается в Шри-Ланке, на Яве, Суматре, Борнео и в Бразилии. Рост растений ограничивают высотой 5 м. Растет на высоких стержнях, аналогично хмелю. Плодоносить начинает через три года. Посадки могут использоваться 15–20 лет. Урожай собирается, когда плоды начинают приобретать красный цвет, и сушится на солнце. В процессе сушки плоды чернеют. Белый перец получают из полностью созревших плодов, которые собирают только тогда, когда их окраска становится желто-красной или красной и они легко опадают. После сушки становятся коричневыми. После снятия внешней оболочки получают белый перец, который обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом и ценится выше. Если урожай собирается в период, когда плоды имеют зеленый цвет, то получают зеленый перец. Его употребление постепенно расширяется. Правда, его производство требует особой обработки. Хорошая пряность должна быть не только острой, но и ароматной, что особенно подчеркивается в зеленом перце.

Химический состав. Острота перца зависит от пиперина. Кроме того он содержит пиролин, хавицин, сахара, фермент, эфирные масла и крахмал. Следует иметь в виду, что эфирные масла при неправильном хранении улетучиваются.

Действие. Перец черный содействует пищеварению. Римляне употребляли его в больших количествах. Но этого нельзя рекомендовать. Однако в тех количествах, в каких он употребляется в нашей кухне, это не представляет вреда для здоровья.

Применение. Перец употребляется для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, при приготовлении всех видов мяса, включая дичь, савойской капусты, фасоли, гороха, чечевицы, квашеной капусты, гуляша, яиц, сыров, томатов, рыбы, консервированных овощей и для большого количества других блюд, которые готовятся в нашей кухне. Без черного перца не обходится домашний убой свиньи, изготовление колбас и целый ряд изделий из мяса.