Антон Шедо - Пряности

Выращивание. Выращивается в тропиках на плантациях. Присемянник после высушивания осторожно сошлифовывается и после измельчения превращается в мускатный цвет золотисто-желтого цвета. Семена — орехи — после снятия присемянника сушат над огнем из древесного угля. Процесс сушки заканчивается, когда орехи приобретают коричневую окраску. Затем их погружают в известковое молоко и окончательно высушивают. Тонкая белая оболочка из извести защищает их от плесени. Они называются мускатными орехами (Nux moschata).

Химический состав. Мускатный орех содержит большое количество эфирных масел. Их основными компонентами являются пинен, гераниол, авгенол, дипентен, камфен и линалоол. Кроме них, орех содержит жирные масла, крахмал, пектин и красители. Действие. В литературе упоминается, что употребление 3–4–х измельченных орехов оказывает наркотическое действие.

Применение. Аромат слабо пряный, вкус сначала слабо, а позднее сильно пряный. Употребление мускатного ореха в большом количестве опасно. Используется при приготовлении шоколадных пудингов и кремов, различных сладостей, рождественского печенья, компота из груш, варений, к печеным яблокам, сливам и абрикосам. Некоторые хозяйки и повара добавляют мускатный цвет в бульоны, супы, паштеты, свежие овощи и шницель по-венски. Мускатный цвет можно добавлять во все блюда, в которых используется мускатный орех.

Мускатный орех используется для ароматизации различных спиртных напитков и коктейлей, которые подаются перед едой. Он употребляется для улучшения вкуса томатного сока, молочных напитков, горячего лимонада, горячего вина, пунша и какао. В небольшом количестве он используется при приготовлении яблочного рулета, фруктового торта, мороженого и взбитых сливок.

Употребляется мускатный орех и при приготовлении супов, мясных бульонов, блюд из риса, соусов, блюд из овощей, цветной капусты, брюссельской капусты, лука — порея, шпината, рыбы, телятины, рубленого мяса, птицы, картофельного пюре, горохового салата и различных салатов из овощей, спаржи, гороха и томатного соуса.

Мускатник душистый: 1 — мускатный цвет, 2 — мускатный орех

Характеристика и происхождение. Мята перечная — многолетнеелекарственное и техническое растение высотой 0,30–0,90 м. Родина его — Китай и Япония. Остатки мяты были найдены в египетских гробницах периода 1200–600 гг. до нашей эры. В Европу она попала, вероятно, благодаря монахам.

Описание. Растение с четырехгранным ветвистым стеблем, густо покрытым копьевидными, остроконечнояйцевидными листьями с пильчатыми краями. Цветет с июня по сентябрь. Цветки расположены на концах стеблей, собраны в мутовки, переходящие в колоски. Чашечки цветков голые или покрытые редкими волосками, желобчатые, двугубые, венчики фиолетовые, воронковидные или слабо двугубые, четыре тычинки и верхний семенник. Плоды — орешки.

Выращивание. Основными производителями мяты являются Англия и Северная Америка. Культивируется она во Франции, Италии, Греции и в Северной Африке, Испании, Средней Европе и в СССР. Размножается отрезками, лучше всего весной, перед началом цветения. В наших условиях семена стерильны.

Сбор листьев производится несколько раз в год (Folium menthae piperitae), траву же собирают перед началом цветения, когда она достигает высоты 0,20–0,30 м. Сушить траву следует быстро при температуре до 35 °C.

Химический состав. Содержит до 2,5 % эфирного масла (основным компонентом его является ментол, его эфиры, фелландрен, пинен, ясмон, пиперитон, ментофуран и др.), дубильные вещества, флавониды и горечи.

Действие. Ментол оказывает дезинфицирующее действие. Способствует пищеварению. Применяется при астме, метеоризме, расстройствах пищеварительного тракта, заболеваниях желудка и при неврозе.

Применение. Мята обладает приятным мятным запахом, оказывает освежающее действие. Вкус холодящий, освежающий, пряно — мятный. В фармацевтической промышленности из нее готовят лекарственные чаи, ароматизирующие воды, спирт и сиропы. Используется она в производстве ликеров, в кондитерской промышленности и в косметике.

Особое место занимает мята перечная в английской кухне при приготовлении соусов к бараньему мясу. В американской кухне ее добавляют для улучшения вкуса, вернее аромата, смешанных напитков из томатного сока и различных фруктовых и овощных салатов. В арабской и испанской кухне мяту подают на стол в качестве пряности. Во Франции и Италии ее добавляют в различные смеси пряностей. В домашнем обиходе используют листья свежей и сушеной мяты. Сушеные листья должны быть красивого зеленого цвета. Листья мяты улучшают вкус жаркого, жареной ягнятины, баранины и цыплят. Она добавляется к тушеной капусте, моркови, гороху или луку — порею. Свежие побеги и листья в небольшом количестве можно использовать для добавления в овощные супы, маринады для мяса, рыбы и к блюдам из сыра.