Антон Шедо - Пряности

Действие. Калий снижает содержание воды в организме и регулирует кровообращение. Пастернак улучшает пищеварение и оказывает благоприятное влияние на нервную систему.

Применение. Пастернак обладает тонким, слабым запахом, напоминающим запах петрушки, пряным, сладковатым вкусом, сходным со вкусом моркови. Промышленное использование он имеет лишь в пищевой промышленности для приготовления готовых блюд и салатов. В кухне пастернак с осторожностью употребляется в качестве пряности в овощные салаты, главным образом из огурцов и томатов. Он используется для приготовления всех видов супов, главным образом картофельного и овощного. Употребляется пастернак таким же образом, как морковь, петрушка и сельдерей — в качестве суповых овощей. Пюре из пастернака можно подавать вместо картофельного к мясным блюдам, что даже рекомендуется в некоторых диетах.

Пастернак посевной

Характеристика и происхождение. Пимента лекарственная (плоды — перец душистый или ямайский, реже — гвоздичный или индийский) — вечнозеленое дерево из семейства миртовых, высотой 10–20 м. В Европе душистый перец известен еще со времен Колумба. Название он получил от испанского слова pimenta — пряность. В качестве пряности пименту использовали еще ацтеки.

Описание. Листья сравнительно крупные, овальные и остроконечные. Цветки небольшие, белые, плоды — ягоды, сначала сине-зеленого цвета.

Выращивание. В диком виде растет в Центральной Америке и возделывается на плантациях. Растет пимента и в Индии, Южной Америке, на Кубе и на Ямайке. Ягоды двугнездные и в каждом гнезде находится по одному семени. Сбор производят еще до созревания семян. После сушки они приобретают коричневый цвет, по размеру они немного больше, чем зерна черного перца.

Химический состав. Пимента содержит пиментовое масло, которое используется в производстве ликеров, в косметической промышленности при производстве духов и мыла и в фармацевтической промышленности. Главным его компонентом является эвгенол, кариофиллен, цинеол, фелландрен.

Действие. Чай из перца душистого помогает при слабости желудка и метеоризме. Применение. Перец душистый быстро распространился и во многих блюдах заменил черный перец. Он соединяет в себе аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Запах его пряный, вкус остро пряный, жгучий. Употребляя его, мы должны учитывать, что это очень сильная пряность. Нужно пользоваться им осторожно, несколькими зернышками целого или молотого перца, поскольку душистый перец не только придает блюдам аромат, но и меняет их вкус. Применяется при приготовлении различных видов мяса, главным образом баранины, подливок и других блюд. Перец душистый хорошо дополняет шпинат, овощные блюда, рыбу на растительном масле, салаты из рыбы, соусы к дичи, дичь, супы овощные, студень, консервированные овощи и огурцы. Используется он и для приготовления различных маринадов, пудингов, рождественского печенья, пирогов. В небольшом количестве придает своеобразный вкус фруктовым компотам. Поскольку особый привкус приобретают с ним блюда из дичи и субпродуктов — сердце и другие виды мяса, то им можно обогатить вкус специальных соусов, состав которых следующий: крепкий мясной бульон, черный перец, лук, мука, лимонная цедра, красное вино и несколько горошин душистого перца.

Пимента лекарственная

Характеристика и происхождение. Перец стручковый — однолетнее травянистое растение высотой 0,20–0,60 м. Родина — Мексика. В 16 веке он прижился в Европе, а сегодня культивируется во всем мире.

Описание. Стебель прямой, листья черешковые, яйцевидно-продолговатые, остроконечные, цельнокрайние. Цвет листьев от зеленого до темно-зеленого. Цветки белые, бело-желтые или фиолетовые на длинных черешках, поникшие. Цветет с июня по сентябрь. Плод — сравнительно крупная, полая, продолговатая или шаровидная ягода длиной 0,10–0,20 м и шириной 70–80 мм.

Выращивание. Наиболее известными современными производителями перца являются Венгрия, Румыния, Болгария, Югославия, Италия, Греция, Испания и Калифорния. В ЧССР самые большие насаждения находятся в Южной Словакии и несколько меньшие в Южной Моравии. Выращивается из рассады. В открытый грунт высаживается в середине мая, поскольку не переносит мороза.