Антон Шедо - Пряности

Перец черный

Характеристика и происхождение. Петрушка огородная — двухлетнее или многолетнее зонтичное растение, высотой 0,70–1,5 м. Родина ее — восточные области Средиземноморья, где она растет в диком виде. Петрушку знали еще до нашей эры как лекарственное и пряное растение древние греки и римляне. Греки, считающие петрушку священным растением, в пищу ее не употребляют.

Описание. Листья черешковые, корень белый, веретенообразный. Стебель округлый, с тонкими бороздками. Нижние листья двояко- и троякоперисторассеченные, а верхние только тройчатосложные. Цветки правильные, зеленовато-желтые, собранные в зонтики. Цветет в июне и июле. Плод — яйцевидная двусемянка (Fructus petroselini).

Выращивание. Выращивается из семян почти во всем мире. Семена высеиваются ранней весной в рядки с междурядьями 0,30 м. Всходы прореживаются на расстояние 50 мм. В процессе роста петрушку следует окапывать и пропалывать от сорняков. Корень собирают осенью и весной на втором году, очищают, разрезают вдоль и сушат.

Химический состав. Мясистый белый корень (Radixpetroselini) содержит 0,1 % эфирного масла, гликозид апиин и слизи. Основным компонентом эфирного масла является апиол и миристицин. В петрушке сравнительно большое содержание калия, кальция, железа и фосфора. В 100 г. листьев петрушки в среднем содержится приблизительно 7 мг каротина, 160 мг витамина С, витамины группы В, 1000 мг калия, 41 мг кальция, 120 мг фосфора. В 100 г. корня петрушки содержится 41 мг витамина С, 0,03 мг каротина, витамины группы В и 56 мг фосфора.

Действие. Апиол и миристицин являются эффективными дезинфицирующими, мочегонными и отхаркивающими средствами. Петрушка огородная улучшает пищеварение, приписываются ей и другие благоприятные действия.

Применение. Петрушка обладает пряным запахом, сладковатым, пряным и терпким вкусом. В фармацевтической промышленности корень петрушки используется для изготовления отваров и лекарственных чаев. Из плодов готовят отвары, лекарственные чаи и тинктуры. Из них получают также эфирное масло (Oleum petroselini). Больше всего она используется для приготовления блюд из овощей, различных салатов и супов из мяса. Мелконарезанная зелень петрушки добавляется в кушанье непосредственно перед подачей на стол. Корень закладывается в блюдо в начале варки, главным образом в супы и блюда из овощей. Готовятся из него различные салаты.

Петрушку можно употреблять в диетическом питании, особенно при заболеваниях печени и желчного пузыря. Мелконарезанную зелень или тертый корень многие любят добавлять к вареной рыбе, дичи (главным образом птице), к майонезам и блюдам из картофеля. Во французской кухне популярна вымытая и высушенная зелень петрушки и со стеблем, но быстро обжаренная в растительном масле. Еще теплой ее подают к блюдам из рыбы и мяса.

Петрушка огородная

Характеристика и происхождение. Полынь обыкновенная — многолетнее травянистое растение, распространенное повсюду на пустырях, необработанных почвах, развалинах, у заборов, в канавах, на склонах и у дорог. Когда-то этому растению приписывалась чудодейственная сила, вследствие чего, вероятно, возникло ее чешское народное название «чернобыль».

Описание. Разветвленное, кустистое растение, достигающее в высоту и 2–х метров, в нижней части красноватое. Лицевая сторона перисторассеченных листьев темно-зеленая, обратная сторона серебристая, беловойлочная.

Выращивание. Выращивается и в огородах. Используется трава (Herba artemisiae vulgaris), которая срезается перед началом цветения в верхней, неодревесневшей части и сушится в пучках. Листья не используются, поскольку они очень горькие.

Химический состав. Полынь обыкновенная содержит эфирное масло, горечи и вяжущие вещества. Эфирное масло содержит цинеол, оказывающий антисептическое действие и ядовитый туйон. Иногда используется и корень, который обладает тем же вкусом, имеет тот же состав и ту же эффективность.