Сталик Ханкишиев - Мангал

Маринование в кефире (в йогурте).

Это широко распространённый способ маринования. Но это ещё и опасный способ. Люди, которые, пользуясь им, забывают про традиции индийской или иранской кухни, здорово рискуют. Если это живой кисломолочный продукт, то в нём содержится достаточно большое количество бактерий, и как они поведут себя на мясе — никто не знает.

В Индии, например, в это блюдо кладётся масса специй, многие из которых являются антиоксидантами, а большинство — антисептиками, то есть превосходно борются с бактериями. Шашлык с йогуртом лучше всего делать так, как это принято в тех странах, где это блюдо является национальным. Изучите национальную кухню более подробно, прежде чем выдёргивать из неё какие-то элементы и применять их на российской почве.

Чтобы овощи не трескались под натиском шампура бланшируйте их — опустите на короткое время в кипяток, а потом в ледяную воду. Всё получится!

С шампура ничего не должно свисать к углям, тем более — ложиться на них.

Это неминуемо сгорит, обуглится и испортит вкус всего блюда. Неопытного шашлычника всегда можно распознать по этой типичной ошибке: вроде всё тщательно сделано, а чуть возьмёшь в руку — тут во все стороны начинают свешиваться какие-то хвосты и лохмотья от кое-как нарезанного и криво-косо нанизанного мяса.

Шаурма, она, конечно, соуса требует. Но меня поражают люди, которые требуют соуса даже к очень хорошему шашлыку.

Послушайте, да может ли что быть лучше обыкновенного, подогретого на мангале помидора? Его кислинка отменно оттеняет сладковатый привкус баранины, его сочность поддерживает аппетит.

А если шашлык и без того сочный, что тогда? Тогда обратимся к природе и народному гению.

Вот есть барбарис, а бывает ещё сумах. Спрашивайте измельчённый сумах на рынке, там, где продают специи. Из Средней Азии его навряд ли привезут, а вот из Азербайджана — пожалуйста. Сумах и сладкий крымский лук — великолепный аккомпанемент к любому шашлыку.

Но есть кое-что и получше.

В Азербайджане из многих ягод и фруктов изготавливают соусы. Самый распространённый из них это наршараб, соус из упаренного гранатового сока. Помимо граната для приготовления соусов используют кизил, айву, алычу, сливу и мушмуллу. Готовят их без соли и специй, они сохраняют в себе вкус и аромат ягод и плодов.

Увы, такие соусы пока продаются не везде, но ведь когда-то и казаны продавались не везде, так что требуйте, спрашивайте и очень скоро они появятся.

Соусы хорошего качества стоят дорого, но они расходуются буквально по чайной ложечке на одного едока и превращают уже привычный шашлык в праздник.

И вот ещё что — попробуйте однажды подать к шашлыку не хлеб, а рис. Обычный откидной плов. Ну и про зелень, про листовой салат тоже не забывайте!

Есть одна очень старая хитрость, о которой никогда не забывают профессиональные повара, имеющие дело с большими объёмами мяса и относящиеся к своему делу действительно серьёзно.

Этот принцип звучит предельно просто: «Мясо — не мыть!» Нередко, принеся отруб с рынка или отделив его — иногда с немалыми усилиями — от туши самостоятельно, нам так и хочется уложить мясо в раковину и промыть его хорошенько под краном, чтобы удалить всякие щепочки, осколки костей, сгустки крови, случайно налипшие соринки. Ни в коем случае не надо этого делать! Из мокрого мяса вслед за водопроводной водой начнёт стекать сок, нарушится структура, быстрее пойдёт размножение всяких неприятных микроорганизмов.

Просто оботрите мясо тщательно и неторопливо бумажными полотенцами. А лучше — лоскутом какой-нибудь простой ткани из хлопка или льна. Вообще хорошо иметь на кухне стопку простых вафельных полотенец, которые легко стирать, а в крайнем случае не жалко и выкинуть. Только пусть они будут белые. Ещё не хватало, чтобы ткань полиняла какими-нибудь оранжевыми цветочками на нашу шикарную баранину!

Может, вам повезёт, и вы сумеете сами попробовать и расскажете потом друзьям, что этот долма-кебаб имеет вкус одновременно самой настоящей долмы и самого настоящего люля-кебаба.

Не верите? Глазам своим не верите? Свинина и есть!

От хороших, правильно выкормленных свиней, мясо у таких свиней бывает с прожилками жира, но на моей фотографии не просто абы какое мясо, а свиная вырезка.