Сталик Ханкишиев - Мангал

Если уксус невкусен, или это обычная эссенция, то это совсем не то, что способно украсить шашлык! А если уксус вкусен чрезвычайно и продаётся по цене хорошего коньяка, то стоит ли его «улучшать» специями? Может, взять как есть?

Готовя иллюстрации к данному рецепту я использовал малиновый уксус. Во-первых, фруктово-ягодный привкус не вредит баранине, а во-вторых, это ровно такой уксус, который не стыдно есть и нет опасности испортить его специями.

Дело в том, что соль, попавшая на печень, заставляет её выделять кровь и сок, в результате печёнка получается сухой и невкусной. Причём соль должна быть в меру крупная: от мелкой печень ещё сильнее пересохнет.

Подаётся непременно горячим, с тонко нарезанным луком, который спрыскивается настоянным уксусом и посыпается красным жгучим перцем или сумахом. Вообще же с печенью отлично сочетается соус из помидоров, кинзы и чёрного перца. Его можно подать и к шашлыку. Хотя даже это — лишнее!

Сальник — жировая сетка, которая накрывает собой внутренности барана и других животных. Часто она не лежит на прилавке, но мясники знают, что это такое и с удовольствием продадут вам этот продукт за умеренные деньги.

Не стоит думать, что печень в сальнике получится жирнее обычного. Наоборот! Жир вытапливается из сальника, сам он всё плотнее обтягивает печень, не позволяя сокам вытекать из неё.

Если печень перед жаркой обсыпать мелко рубленой кинзой, чёрным перцем и солью, то получится очень вкусно!

А сальник... ну, что сальник? Его можно снять и не есть, если не хотите.

Уста — мастер, специалист.

Если бы у меня были дрова фруктовых деревьев или хотя бы дубовые, в крайнем случае берёзовые (но только не еловые или сосновые), я поступал бы так: разводил бы огонь прямо на земле, а потом накрывал пламя перевёрнутым мангалом. Пусть подымит — торопиться не нужно. Угли получатся — что надо!

А ещё я видел, как один ташкентский мангальщик, выходец из Карабаха, никогда не выбрасывал пепел и золу из своего длинного мангала. В одном его углу он разводил огонь из дров, а когда дрова как следует разгорались, засыпал их пеплом, утрамбовывал, выравнивал поверхность и садился на табурет дожидаться клиентов. Клиенты приходили, он щипцами доставал из пепла пару крупных кусков угля, дробил их и на мелких угольках жарил заказ. Оставшиеся после жарки угольки снова закапывал в пепел. Двух вязанок дров ему хватало на целый день работы...

Я обратил внимание на то, что многие мясники неправильно рубят даже такие замечательные части туши, как задняя ляжка. Не позволяйте им рубить мясо поперёк, перерубая кости. Лучше попросите только отделить ногу от тазобедренного сустава, подвесить её на крюк широкой стороной вниз и сделать надрез по наружной стороне бедра по линии, под которой находится кость, до сустава. Отделив две кости друг от друга по суставу, надрез вдоль второй кости следует продолжить по внутренней стороне. После этого кости окажутся обнажёнными, чтобы их перерубить, не придётся разрезать всё мясо; ляжка же окажется разделённой на две примерно равные части, для дальнейшей разделки которых хватит одного ножа.

Я обычно осторожен со специями, если речь идёт о хороших продуктах. Осетрину я отношу к продуктам, требующим бережного отношения.

Форель же бывает разная: фермерская, дико выловленная. Её я не пускал бы на шашлык, а приготовил бы под шафранным соусом.

Если вы хотите приготовить форель или стерлядь, обильно используя специи, то поступайте так, как это принято в странах, где специи широко применимы, например, в Индии, Таиланде и других. Готовьте по их методикам, и вас ждёт только успех! Если вы вымочите стерлядь в кефире или приправите её специями, совершенно для неё не подходящими, получится невкусно.

В жарке рыбы в таких сетках есть один секрет. Если есть такая возможность, то нагрейте и нижнюю и верхнюю часть сетки, прежде чем укладывать на неё рыбу. Лучше вообще поставить сетку на мангал, дать ей раскалиться, а потом выложить на неё рыбу и прижать верхней частью. Когда рыба будет готова, она не станет разваливаться на куски из-за того, что прилипла к проволоке. Одно обидно — на рыбе останутся чёрные пропалины, вкус которых мне как-то не очень нравится.