Сталик Ханкишиев - Мангал

Проверить, хорош ли он, можно следующим способом: отделить немного массы, слепить котлету и с силой бросить её на дно миски, в которой фарш вымешивали. Он должен расползтись по дну, но не растрескаться и не разлететься в стороны.

Смачивать руки в холодной воде неправильно. Довольно жирный фарш будет липнуть к холодным рукам, а не к шампуру. Вы прижмёте его, потом разожмёте ладонь — и он потянется вслед за вашей рукой. Между шампуром и фаршем появится свободное пространство, где станет собираться мясной сок, в результате чего люля-кебаб развалится.

Повторим кое-что кратко. Всё начинается, как обычно, в момент выбора и покупки исходного «сырья». Следует покупать подходящие части от барана целиком и не позволять рыночным рубщикам без разбора формы и содержания кромсать мясо топором на куски, сминая и разрывая все мягкие ткани и сокрушая кости. Мы не можем позволить происходить всему этому ужасу на не вычищенной колоде — это раз. Мы должны подвешивать отруб на крюк и снимать плёнку с поверхности мяса уже дома, перед тем, как приступить к дальнейшим действиям, — это два. Мы непременно будем разбирать мясо на отдельные мышцы, снимая с них плёнки, удаляя жилы, железы, крупные вены и жировые отложения, — это три.

Лучше всего — ручную. Но непременно с острыми и прочными ножами и решётками. Нет ручных мясорубок (они и правда нынче кое-где в дефиците!) — ищите электрическую с реверсом (возможностью немедленно, как только возникнет необходимость, пустить ход шнека в обратную сторону).

Используя же электрическую мясорубку, прислушивайтесь к звукам работающего мотора и механизма. Услышав, когда что-то пошло не так, немедленно включите реверс, затем попробуйте снова, и если мясорубка опять издаст натужные звуки, а мясо перестанет вылезать из решётки равномерными колбасками, не поленитесь разобрать механизм и удалить затор.

А можно ли приготовить ещё лучше? Да, я бы немного изменил традиционный рецепт. Обращаясь к другому знаменитому блюду, которое тоже готовят из бараньих потрошков — джиз-бызу, я хочу отметить, что обжаренные овощи только украшают его вкус. Но во время приготовления овощей и потрошков образуется довольно много соуса.

В джиз-бызе он не пропадёт, его можно вымакать кусочками хлеба. А как быть в случае хан-кебаба?

У владельцев овощных прилавков на рынках и всяких зелённых киосков на наших улицах имеется специальная система обозначения «калибра» сладких бакинских помидоров, которые в последнее время так полюбились всем и в Москве, и в провинции. Их обозначают номерами, в зависимости от того, сколько штук помещается в один ряд поперёк стандартного упаковочного ящика. Чаще всего встречается «десятка» — таких в ряду лежит ровно десять штук. Более крупные — «восьмёрки». Мелкие — «двенадцатый номер». Теперь вы понимаете, что нужно просить у продавца, чтобы получить необходимый вам товар.

Не хотите резать сало, да ещё и мелкими кусочками, да ещё и курдючное? Ну, воля ваша — возьмите оливковое масло, в которое за неделю до того опустили несколько зубчиков чеснока, острый перец чили, любимые специи и сухие травы. Такого масла в картофельный люля можно добавить совсем немного, от силы три столовых ложки на килограмм картофеля. Не хотите возиться с одним и не имеете другого? Тогда и люля-кебаб поедите в другой раз! А сегодня либо сделайте хорошее картофельное пюре, в которое масло-то всё равно придётся добавлять, либо так слопайте картошку — с маслом подсолнечным, солью, укропом и чесноком...

Толкушка не даст нужного эффекта, а блендер — это вообще святотатство, с его помощью из картошки легко сделать отличный обойный клей, а пюре или тем более фарш для люля-кебаба — никак. Так что в случае картофельного люля-кебаба мясорубка — правило!

Но даже если жар не оставляет подпалин, от люля-кебаба отвлекаться не стоит. Это ещё одно правило! Чуть отвлечёшься — и на противоположной от угля стороне образуются предательские трещинки. Ещё немного — и люля свалится в мангал! Надо, не тряся шампуром, повернуть его на 180° и жарить с той стороны, где эти трещинки возникли. Они, конечно, не зарастут от этого, но поджаренная сторона затвердеет, станет как бы единым целым.

Но теперь и вы можете иметь в виду: молодой картофель среднего размера и ветчина поспеют одновременно, если будут запекаться в течение тридцати минут рядом с горкой угля, при условии, что кто-то часто поворачивает шампур. И ещё вы должны знать: если вместо молодого картофеля взять старый, то его лучше очистить и позволить ему впитать хотя бы половину того, что выделится из ветчины, пока она будет таять!