Сталик Ханкишиев - Мангал

• Овощи

в сальнике (сальник, баклажан, помидор, лук, чеснок, болгарский перец, соль, зира)

фаршированные (фарш, зелень, болгарский перец, баклажан, лук-порей (стебель))

• Соус

белый соус к шаурме (мацони, чеснок, зелень, специи)

томатный соус к шаурме (помидоры, растительное масло, чеснок, соль, сахар, специи)

• Шаурма самодельная (баранина, мацони, чеснок, соль, специи)

• Шашлык

«Московское кольцо» (говядина, бараний сальник, соль, специи, курдючное сало)

«Пять пальчиков» (баранина (мякоть, рёбрышки, корейка), лук, соль, молотый кориандр, красный перец, зира, куркума, кардамон, мускатный орех, винный уксус)

баклажан-шашлык (фарш, баклажаны)

из бараньей корейки (баранья корейка, кориандр, молотый чёрный перец, зира, растительное масло, крупная соль)

из бараньих рёбрышек (бараньи рёбрышки с грудинкой, лук, болгарский перец, чеснок, помидоры, соль, специи)

из говяжьей вырезки (говяжья вырезка, соль, чёрный перец, сало, лук)

из клыкача (клыкач или рыба осетровых пород, соль, сахар, соевый соус)

из курицы (курица, лук, мацони, сливочное и оливковое масло, шафран, лимон, чеснок, апельсиновая цедра, перец чёрный)

из печени (баранья печень, сало, соль, красный молотый перец)

из рыбы, с чесноком и кинзой (рыба, лук, морковь, перец горошком, кинза, чеснок, соль, панировочные сухари, тимьян, кардамон, чёрный молотый перец, оливковое масло)

из свиной шейки (свиная шейка, помидоры, соевый соус, крахмал, паприка, мёд, соль, кунжутное масло, острый перец, лук-порей, чеснок)

из стерляди (стерлядь, йогурт, томатная паста, смесь «Тандури масала», чеснок, имбирь, паприка, кардамон, красный перец, растительное масло, соль)

в тандыре (ягнятина крупными кусками, соль, картофель)

из утиной грудки (утиная грудка, картофель, ананас)

из языка (язык, лук, болгарский перец, чеснок, помидоры, соль, специи)

• Ягнёнок о маринаде из персика (корейка ягнёнка, имбирь, кориандр, паприка, кардамон, соль, белый перец, персики)

Шогирт ( узб. ) — ученик, иногда мальчик на побегушках.

Запомните простой приём: уложив рыбу в сетку, поначалу не скрепляйте две её половины. Первые несколько минут на мангале переворачивайте сетку очень часто — каждые двадцать-тридцать секунд, — просто прижимая вторую половину сетки рукой, чтобы рыба не выпадала. И приподнимайте верхнюю сетку, давая ей прогреться. Делайте так до тех пор, пока и сетка, и рыбья шнура не нагреются, а дальше жарьте, как обычно. И всё получится!

С домашними тоже следует провести воспитательную работу, приучить к порядку — в первую очередь жён, сестёр и просто знакомых женщин. Пошёл муж, отец семейства к мангалу? Так скорее расставьте на столе салаты, хлеб и закуски, разложите соусы, откройте вино и напитки, приготовьте тарелки, салфетки, бокалы. Усадите гостей и детей, привяжите собак, прогоните кошек, наденьте чистый передник и стойте рядом в ожидании указаний!

Вообще во время готовки неплохо бы включать все органы чувств, даже такие неожиданные, как слух. Например, когда надо переворачивать мясо на шампуре? После того как вы проверили его, и оказалось, что оно с одной стороны уже готово? Можно и так. Но я слушаю мясо. Когда оно зашкворчит особым образом, запузырится соками и жиром — в этот момент и переворачиваю. И делаю это довольно часто, не позволяя вытекать соку и тем более жиру в большом количестве. Заблестел бок влажно и румяно — переворачиваем.

А нос, обоняние — для чего они нам? Нюхайте! Знаете, когда мясо готово наилучшим образом? Когда оно издаёт самый приятный запах. Нос не подведёт...

Украсьте блюдо запечёнными помидорами или другими овощами и фруктами, свежей зеленью, салатным листом и подавайте всё это к столу, а сами возвращайтесь к мангалу. Вы ещё успеете получить свою порцию славы — вам её подадут вместе с остывшим мясом, согревшимся вином, выдохшейся водкой и поцелуями жирных губ от всей разомлевшей на солнышке компании.

Уксус, предназначенный для сдабривания шашлыка, хорошо бы подготовить заблаговременно: положите в бутылку немного укропа, стручок перца, по желанию — несколько зубчиков чеснока, обязательно семян кориандра, чёрного перца горошком и дайте настояться в тёмном, прохладном месте.