Сталик Ханкишиев - Мангал

Очаг — небольшая печь с дверцей или отверстием для дров внизу передней части, поверх которой устанавливается казан, саж (большая вогнутая сковорода) и тому подобное.

Мангал — устройство для разведения жара из углей, над которым жарят шашлык.

Пожалуйста, не путайте ноты и не ставьте казан на мангал.

Овечка? Нет уж. Лучше барашек!

Выбирая мясо, стоит обратить внимание и на пол животного. Самки бывают очень хороши и вкусны, но только до той поры, пока не принесут потомство. Отличить самку от самца можно именно по первичным половым признакам. Бараний уд берёт начало в нижней задней части тазобедренного сустава, но выходит на поверхность брюшины едва ли не в середине туши. После разделки и освежевания он выглядит эдаким длинным, тоненьким свисающим хвостиком. Ну и яйца в положенном месте трудно не заметить.

И, конечно, молодость! Раз уж речь пошла о самцах, то посмотрите на размер яиц — чем они меньше, тем и моложе барашек. Если яйца уже продали вместе с задком, смотрите на ширину рёбрышек — чем они шире, тем старше животное. Смотрите на размер и цвет суставов. У молодых животных они должны быть небольшими и иметь приятный розово-лиловый цвет, а у старых наоборот — будут крупными и жёлтыми. Часто покупатели отдают предпочтение совсем уж молодой баранине — на поверхности этого мяса, имеющего лиловый цвет, нет ни жиринки. Поверьте, это не лучший выбор.

Хорошее мясо — от вполне уже оформившейся, но ещё молодой скотины, и в любом случае вся туша должна быть покрыта слоем жира. Не беспокойтесь об излишней жирности — чем толще слой сала на поверхности, тем лучше кормили и содержали этого барашка, а значит, и мясо будет превосходным. (Кстати, это же правило вполне применимо и к свинине: вкусное мясо находится под самым толстым слоем сала!) Многие считают, что именно в жире содержится неприятный запах. Это справедливо только в случае, если самец старый, и зависит от условий, в которых его содержали. Но вы-то теперь знаете, как купить мясо именно от молодого барана!

При выборе мяса на рынке надо помнить об основных, очень простых правилах:

• чем светлее мясо, тем оно моложе;

• чем больше слой сала на его поверхности, тем лучше его кормили. Следовательно, оно и вкуснее будет!;

• если мясо неприятно пахнет на прилавке, то за счёт специй и маринадов его запаха не исправить, можно лишь наложить одно на другое;

• если сырое мясо жёсткое на ощупь, оно и в шашлыке будет жёстким.

Я намеренно не раскрыл до этого момента ещё один важный параметр: размеры куска мяса.

В обоих случаях диаметр его примерно равнялся трём сантиметрам. Если бы мясо было нарезано кубиками с такой же гранью, то каждый кубик весил бы 25–30 граммов. Такой кусок как раз удобно жевать, его не надо резать перед тем, как отправить в рот. Но что делать с пословицей «большому куску и рот радуется»?

Кристаллы мелкой соли растворяются на поверхности мяса очень быстро, и в результате верхние слои волокон оказываются настолько пересоленными, как будто мясо разъело химическое вещество. Кристаллы же крупной соли растворяются постепенно. Соль успевает проникнуть довольно глубоко, в результате мясо оказывается просоленным более равномерно, и консистенция верхних слоёв волокон не страдает.

Во время приготовления шашлыка надо выключить музыку и слушать ту, которую издают кусочки мяса, насаженные на шампур, находящийся над углями.

Ни в коем случае нельзя готовить шашлык там, где есть сильная вытяжка — это неправильно. Человек стоящий у мангала, должен чувствовать и понимать, чем пахнет мясо. Хорошо приготовленное, оно пахнет особым образом. Особенный запах имеет и правильно посоленное мясо. Именно носом опытный повар может определить, всё ли идёт как надо. Ведь с каждого шампура не попробуешь!

При подборе специй для маринования тех или иных продуктов надо помнить об очень простых правилах:

• чем деликатнее вкус самого продукта, тем тоньше должны быть специи;

• чем вкуснее продукт сам по себе, тем меньше их следует добавлять;

• и наконец, самые лучшие продукты для шашлыка не нуждаются ни в чём, кроме щепотки соли.