В. Кугаевский - Кориандр. Базилик - Специи в кулинарии

перец сладкий красный – 1 шт.

кабачки – 2 шт.

баклажан небольшой – 1 шт.

пюре томатное – 3 ст. л.

лук репчатый – 1 шт.

помидоры спелые – 2 шт.

сок томатный – 200 мл

базилик рубленый – 1 ст. л.

перец черный молотый, соль – по вкусу

■ У перца удалить семена, нарезать его кубиками. Кабачок нарезать кружками, баклажан – кубиками, лук – кольцами.

■ Снять кожицу с помидоров, предварительно ошпарив их, и нарезать мякоть дольками.

■ Соединить подготовленные овощи с томатным пюре и базиликом. Приправить солью и перцем. Довести до кипения, накрыть крышкой и припускать до размягчения овощей.

■ Шумовкой достать овощи и уложить их на блюдо. Оставшуюся жидкость выпарить до загустения. Приправить соус солью и перцем.

■ Процедить соус через сито, полить им овощи и довести до кипения.

■ Подавать рататуй горячим, оформив зеленью.

сыр овечий или брынза – 200 г

сыр пармезан (натертый) – 25 г

базилик – 2 пучка

масло сливочное – 150 г

сливки густые – 125 г

орехи пинии молотые или орешки кедровые – 2 ст. л.

орехи пинии или орешки кедровые обжаренные – 50 г

■ Сыр натереть на мелкой терке, добавить масло, пармезан, сливки и взбить в однородную массу.

■ Базилик порубить и добавить вместе с молотыми орехами в сырную массу, хорошо перемешать.

■ Ополоснуть форму холодной водой, заполнить массой и поставить в холодильник на 3–4 ч.

■ Перед подачей опустить форму в горячую воду и выложить сыр на блюдо. Посыпать обжаренными орешками.

Базилик в качестве пряности используется в свежем и сухом виде. Но наибольшую ценность он все-таки представляет в свежем виде. Вся надземная часть его отличается приятным запахом и нежным вкусом. Особо популярны листья.

Различают несколько сортов базилика, благодаря чему одна и та же зелень может иметь разный аромат – от свежего перечного запаха до ярко-выраженного гвоздичного.

Свойства базилика проявляются в блюдах постепенно – сначала он дает горчинку, затем сладковатый привкус. Его кладут в супы, овощные блюда из фасоли, гороха, бобов, томатов, шпината, квашеной капусты, а также в мясные и рыбные блюда.

Молодые побеги с густой листвой мелко режут и добавляют в бутербродное масло, мясные блюда, салаты.

Базилик – особенно почитаемая приправа в странах Западной Европы, в среднеазиатских государствах. В Азербайджане употребляют также семена базилика, ими ароматизируют напитки, салаты, паштеты, различные супы.

Сегодня без базилика немыслима итальянская кухня. Он хорошо сочетается с помидорами, зелеными овощами, салатами, супами, яйцами, рыбой, сыром, бараниной, пиццей и соусами для макарон. Базилик является обязательным ингредиентом при изготовлении знаменитого итальянского соуса песто.

Измельченными сушеными листиками базилика улучшают вкус колбас, паштетов, их добавляют в кнели. Эта приправа используется в омлетах и блюдах из крабов.

Из сухих листьев базилика с добавлением других трав готовят перечную смесь.

Базилик хорошо сочетается с другими пряностями, образуя неповторимый букет ароматов. Так, в смеси с розмарином он приобретает перечный запах; с чабрецом – усиливает остроту блюда. Оригинально сочетается с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном.

Широко используют базилик в пищевой промышленности – при копчении, приготовлении бутербродного масла, ароматизации колбас, тушенки, а также в ликеро-водочной отрасли при производстве ликеров.

базилик – 1 пучок

сыр рикотта – 200 г

яйца (желтки) – 2 шт.

творог – 100 г

сухари панировочные

сыр (тертый) – 50 г

орех мускатный – по вкусу

перец, соль – по вкусу

■ Базилик порубить. Смешать желтки, сыр рикотта и творог. Перемешать с тертым сыром, 1 ст. л. сухарей и базиликом.

■ Приправить солью, перцем, мускатным орехом, перемешать.

■ Дать постоять в течение 30 мин.