Сергей Мазуркевич - Кулинарные мифы

Данная методика лечения при отравлении бледной поганкой разработана французским учёным профессором Пьером Бастиеном. Интересно, что для доказательства своих научных воззрений ему пришлось рисковать жизнью: несколько раз на глазах у коллег и журналистов он съедал смертельную дозу бледной поганки и затем успешно излечивал себя.

Врач сердится на медсестру:

— Разве вы не можете писать свои кулинарные рецепты на другой бумаге, кроме моих бланков? Моему пациенту в аптеке опять приготовили ваш чёртов гуляш!

Принято считать, что гуляш — это второе блюдо. В действительности же это главное блюдо венгерской национальной кухни не что иное, как густой, наваристый мясной суп с добавлением муки. Небольшие кусочки мяса нарезаны таким образом, чтобы каждый из них имел малую частичку жира.

Борис Бурда отмечает, что готовить это блюдо лучше всего не в обычных кастрюлях, а в глиняном горшке: «Мы его обычно варим в кастрюле, но это в основном от отчаяния, потому что нет большого глиняного горшка, замечательной посуды для варки. Боюсь, что это уже закон природы — чем дальше от цивилизации, тем лучше кухонная посуда. Гуляш здорово подать именно в глиняной миске, с большой деревянной ложкой. К нему режутся крупные ломти серого хлеба, подаётся даже, если хотите, что-нибудь покрепче — на фоне гуляша вы всё равно этой крепости не ощутите».

Зашёл мужик в ресторан.

— Что будем есть? — спрашивает официантка.

— Как обычно: первое, второе и десерт.

— Первое есть, второе есть, а вот десерта нет, хоть сама ложись.

— Тогда только два десерта…

Для большинства из нас десерт — это какое-либо сладкое блюдо, подающееся после сытного обеда или ужина. Однако подобное понимание этого кулинарного термина неверно. Само французское слово «desserrer», от которого и произошло «десерт», переводится как «делать ненапряженным, раскованным, лёгким». В этом и смысл десерта — снять ощущение тяжести после еды. Вильям Похлёбкин в «Кулинарном словаре» пишет: «…десерт в его точном французском кулинарном понимании — это не просто сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а обязательно лёгкое, освежающее блюдо. Вот почему совершенно неправильно и неразумно именовать десертом тяжёлые сладкие блюда: пирожные, коржики, пряники, ромовые бабы, кексы, шарлотки, все виды бламанже, хлебные и другие сладкие супы, кисели. Десертом считаются только фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодные желе, муссы, причём, скорее кисленькие, чем сладкие… Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только „проталкивающие“ пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие ощущение тяжести после обеда».

Многие считают, что жарение во фритюре означает опускание в нагретое подсолнечное масло пищевого продукта (мяса, рыбы и др.) с последующим его обжариванием. Однако в кулинарии фритюром именуется и поварский жир, и поварский приём (в котором этот жир и используется). А в качестве фритюра используется не подсолнечное масло, а обычный свиной почечный, нутряной жир, растопленный, процеженный и раскалённый. Иногда в него добавляют растительное масло (но далеко не всегда), а использование такого масла в качестве основы фритюра — это уже изобретение наших хозяек {4} 4 Примечание: жарение во фритюре — это кулинарный приём французской кухни, именно из неё этот способ жарения пришёл в русскую ресторанную кухню в XIX веке. Наши хозяйки часто помещают фритюр в обычную круглую кастрюлю, тогда как существует специальная овальная глубокая посуда — фритюрница. Она напоминает супницу без ножки-подставки. .

Жареные продукты, и в первую очередь жареное мясо, считаются вредными для здоровья, поскольку в них, как известно, содержатся канцерогены, способствующие развитию раковых заболеваний. Однако недавнее исследование американских химиков поставило под сомнение данное утверждение. Удивительно, что в жареной баранине были обнаружены вещества, подавляющие развитие злокачественных опухолей. Впрочем, исследователи не призывают всех переходить на жареную пищу, так как увлечение подобными блюдами может спровоцировать желудочно-кишечные заболевания, ухудшить работу печени и почек. Всё хорошо в меру.

И ещё один миф о жареном мясе. Более ста лет поваренные книги советуют «прихватить» мясо, чтобы оно оставалось сочным. Изобрёл этот кулинарный метод известный немецкий химик Юстус фон Либих. Он утверждал, что хрустящая корочка является влагонепроницаемой и не позволяет соку вытечь из мяса.