Сергей Мазуркевич - Кулинарные мифы

И ещё об одном «консервном» мифе. В народе говорят, что, если оставить недоеденные консервы в открытой консервной банке, они быстро испортятся. Однако испортиться они могут с таким же успехом и в такой же срок в любой другой посуде.

Это слово в русский язык попало из французского, означает оно «украсить», «наполнить». Французская и международная кухня определяет гарнир как «украшение кушанья» (или приправа). К гарнирам относят овощи, уложенные вокруг основного блюда, листочки салата, петрушки, сельдерея.

Наше же понимание гарнира, сложившееся благодаря общепитовской терминологии, не совсем удачно, поскольку гарниром (как дополнением к основному блюду — рыбе или же мясу) мы называем вполне «самостоятельные» блюда: каши, картофельное пюре, макароны, и тут не совсем понятно, что является основным, а что дополняет.

Некоторые зарубежные кухни называют гарниром любую меньшую часть блюда по отношению к большей. Согласно такому определению, гарниром будет не картофельное пюре, а котлета, в то время как пюре будет основным блюдом.

Некоторые считают, что готовые овощные блюда хорошо сохраняются на холоде. Это не так. Большинство овощных блюд при низкой температуре теряют витамин C. Например, тушёная капуста через сутки теряет 90 %, варёный картофель, нарезанный кусочками, через четыре часа — 40 %. Замораживание квашеной капусты снижает в ней содержание витамина C на 20–40 %. Поэтому рекомендуется салаты и винегреты до заправки их уксусом или сметаной хранить в холодильнике или охлаждаемом помещении не более 12 часов.

Немного выше мы уже говорили, что кулинарная традиция, согласно которой каши считаются гарнирами, неверна. Каши — это особый, совершенно самостоятельный вид блюд (см. статью «Каша»). И в полной мере это относится к каше гречневой.

К сожалению, именно гречневая каша часто готовится неправильно как в заведениях общепита, так и на кухнях многих из нас. И происходит это из-за того, что в кулинарии многое передаётся в устной форме. Вот и наши повара, помня о том, что раньше гречневую кашу готовили долго (от двух до четырёх часов) и она получалась очень вкусной, тоже стараются подольше подержать её на огне. Но ведь сейчас готовят на газовых (или электро-) плитах, значит, на огне, а в прошлом кашу готовили в русской печи, на так называемом «вольном духу» (при падающей температуре, когда печь остывала после окончания выпечки в ней хлебов). К тому же мы используем металлические кастрюли, тогда как раньше каша медленно готовилась в глиняной корчаге или в толстостенном чугунке.

Вот почему в современных условиях держать гречневую кашу на огне дольше определённого времени нежелательно. Приготовление каши из 1–2 стаканов гречневой крупы заканчивается в пределах 15–16 минут. Если кашу передержать, то её вкус ухудшится, зерно потеряет форму и выветрится особый гречневый аромат.

И ещё один важный момент. Многие хозяйки, готовя гречневую кашу, постоянно заглядывают в кастрюльку, помешивают её, а то и подливают воду, чтобы не подгорела. По мнению Вильяма Похлёбкина, этого делать ни в коем случае нельзя: «…засыпав крупу и залив её водой, не трогать, не мешать, не вторгаться в процесс, не подымать и не приоткрывать крышку. Каша варится не столько водой, сколько паром, и поэтому выпускать его — значит недодать каше положенного тепла. Иначе каша либо подгорает, сохнет, либо, если мы пытаемся „помочь“ ей, хотим устранить свою ошибку и подливаем воду, превращается в размазню, портится».

Как отмечает знаменитый кулинар, исправить ошибку в середине процесса приготовления каши практически невозможно. Очень важно делать всё по правилам с самого начала.

— Куда вы ходите по грибы?

— К соседям на балкон.

— Они их там выращивают?

— Нет, сушат.

Грибы занимают особенное место в нашем мире. По своим свойствам, и в первую очередь по способу питания (грибница всей своей поверхностью поглощает питательные вещества), грибы не похожи ни на растения, ни на животных, ни на людей.

Довольно распространено мнение, что грибы обладают антираковым действием. К примеру, японцы отдают целое состояние за трутовик, сорванный на горе Фудзияма. Тем не менее легендарного антиракового вещества пока не найдено ни в этом, ни в других пищевых грибах. В Онкологическом центре Российской академии медицинских наук, где много лет занимаются подобными исследованиями, учёные ответственно заявили: содержащиеся в пищевых грибах вещества мобилизуют иммунную систему, помогают справиться с болезнями вообще, и этим хороши. Кроме того, они здорово выводят из организма радионуклиды и тяжёлые металлы, потому что обладают способностью впитывать их, словно губка.