Сергей Мазуркевич - Кулинарные мифы

Грибы называют ещё «лесным мясом». Если сравнить их с другими продуктами, то белков в грибах лишь немногим меньше, чем в мясе, сахаров и углеводов почти столько же, сколько содержится в говяжьей печени. А вот по количеству минеральных солей грибы значительно превосходят мясо и приравниваются к молодому картофелю. Установлено, что в сушёных грибах белков в два раза больше, чем в варёных яйцах, и в три раза больше, чем в мясе, витамина D больше, чем в сливочном масле, а витамина PP столько же, сколько в печени. Кроме того, грибы содержат много витаминов группы B, каротин, аминокислоты, экстрактивные вещества, много микроэлементов (фосфора, калия, кальция, меди, цинка, йода, марганца).

Многие родители кормят грибами детей. Однако этого делать нельзя, так как детский организм ещё не вырабатывает ферментов, способных переработать белок, содержащийся в них. Вот почему среди детей так часты отравления даже вполне съедобными грибами. И переносят они их тяжелее, чем взрослые. Отмечают токсикологи и то, что не менее опасны грибы и для пенсионеров, чей организм уже не в состоянии перерабатывать тяжёлую белковую пищу.

Рассмотрим ещё несколько «грибных» мифов.

Ядовитые или нет?

— Какие чудесные грибочки, — хвалит муж жену. — Где ты взяла такой рецепт?

— Да так, из одного детективного романа…

В народе существует множество заблуждений, связанных с определением ядовитости грибов. Так, например, распространено мнение, что опущенная в отвар грибов серебряная ложка или серебряная монета почернеет, если в кастрюле есть ядовитые грибы. Но всё не так просто. Серебро темнеет из-за наличия в грибах аминокислот, содержащих серу. А такие аминокислоты есть как в ядовитых грибах, так и в съедобных. Причём есть ядовитые грибы, в которых этих аминокислот нет.

Ещё один способ определения ядовитости грибов состоит в использовании головки лука или чеснока. Считается, что если они при совместной варке с грибами буреют, то среди грибов есть ядовитые. Однако побурение вызывается ферментом тирозиназа, который бывает и в съедобных, и в ядовитых грибах. Есть ядовитые грибы, не содержащие его.

Не соответствует действительности и утверждение, что ядовитые грибы обязательно должны вызывать скисание молока. Дело в том, что скисание молока обеспечивают ферменты типа пепсина и органические кислоты. А они могут содержаться как в съедобных, так и в ядовитых грибах.

Ядовитые грибы и кипячение

Порой можно услышать, что яд из грибов можно удалить, прокипятив их несколько часов. Это заблуждение. В большинстве случаев такие яды термостойки.

Сырые грибы

Отведав где-нибудь за границей сырых грибов, наши соотечественники порой пытаются перенести этот опыт на родимую почву. И совершенно напрасно. Культурно выращенные в закрытом грунте грибы и их подмосковные сородичи — далеко не одно и то же. Следует помнить, что термическая обработка — это то, без чего сегодня дикорастущие грибы есть опасно (даже такие, как сыроежки).

Желательно также помнить, что свежими грибы можно сохранять не более суток, так как по истечении этого времени в них образуются токсины. Поэтому их консервируют, сушат, солят не более чем через три-четыре часа после сбора. Вот почему опасно покупать грибы на базаре (сколько простоял с грибами продавец, неизвестно).

При отравлении грибами помогает алкоголь

Всё наоборот. Алкоголь не помогает, а усугубляет. Если бы он оказывал положительное воздействие, то не было бы такого количества отравлений, ведь во многих случаях грибы едят под водочку. А водочка в данном случае способствует быстрому распространению токсина по организму.

А потому при отравлении грибами (его признаки появляются примерно через два часа: недомогание, тошнота, а затем приступы рвоты, схваткообразные боли в животе, обильный жидкий стул; если же эти симптомы появляются через 6 и более часов — это ещё опаснее, так как таков скрытый период при отравлении бледной поганкой) необходимо сразу же вызвать «скорую помощь», а пока она будет ехать, сделать промывание желудка: выпить пять-шесть стаканов кипячёной воды или бледно-розового раствора марганцовки. Затем нажать пальцами на корень языка… Также сразу необходимо принять активированный уголь, белую глину, аптечные взвеси, если есть, конечно. Необходимы антибиотики (неомицин, левомицетин), так как токсины активизируют все болезнетворные микроорганизмы в кишечнике, и витамин C (до 1 грамма). И всё это время нужно пить как можно больше воды, восстанавливая водно-солевой баланс.