Сергей Мазуркевич - Кулинарные мифы

Примечание: приведу цитату из одной статьи Е.М. Фатеевой, профессора, д.м.н., педиатра, и Ж.В. Цареградской, психолога-перинатолога: «Из биологии известно, что всякое живое существо, в том числе и человек, приспосабливается к условиям своего обитания. К этим условиям относятся сезонные явления, температурный режим, влажность, состав пищи, воды, воздуха и др. При воздействии на организм извне любых химических веществ возникает ответ — синтез соответствующих ферментов, необходимых для их трансформации в формы, приемлемые для потребления организмом. Приспособление к составу определённых видов пищи отражается на устройстве системы пищеварения, а также на составе и активности ферментов. Кроме этого, связь организма с внешней средой выражается в его иммунных реакциях и составе иммунного фона. Все эти приспособления (устройство пищеварительной системы, состав ферментов и иммунного фона) в ходе эволюции биологических видов закрепляются генетически».

Примечание: жарение во фритюре — это кулинарный приём французской кухни, именно из неё этот способ жарения пришёл в русскую ресторанную кухню в XIX веке. Наши хозяйки часто помещают фритюр в обычную круглую кастрюлю, тогда как существует специальная овальная глубокая посуда — фритюрница. Она напоминает супницу без ножки-подставки.

Примечание: вопреки распространённому мнению, столь любимое «новыми русскими» французское шампанское «Дом Периньон» далеко не самое лучшее. Дело в том, что его производят в огромных объёмах, тогда как в Шампани считают: чем меньше объём, тем эксклюзивнее и качественнее товар.

Примечание: в свежей капусте содержится большое количество витамина C. В 100 граммах обычной свежей белокочанной капусты содержится около 50 миллиграммов аскорбиновой кислоты.

Примечание: «Им квас, как воздух, был потребен» — так писал А.С. Пушкин о любви русских к этому напитку.

Примечание: любопытно, что колбаса «Докторская» в основном свиная. А ведь многие считают, что свинина — мясо тяжёлое и никак уж не диетическое.

Примечание: сами французы неукоснительно следуют этой традиции и даже довольно близкий к коньяку по качествам напиток, производящийся в области, расположенной на полпути между Бордо и Тулузой, называют «арманьяк».

Примечание: югославы называют свой бренди «виньяк». Хоть и немного похоже по звучанию, но зато честно и законно.

Примечание: например, он вооружился термометром и секундомером и принялся дуть на ложки с кипятком, чтобы убедиться, что столь привычным для многих из нас способом действительно можно остудить суп. Как оказалось, суп действительно остывает так быстрее, но если он густой, то эффект незначительный.

Примечание: за те же 30 минут кипячения в бульон переходит 62 % антибиотика из куриной печени и 43,6 % — из куриного желудка.

Примечание: в русской национальной кухне майонезом называется блюдо, представляющее собой холодную закуску из отварной рыбы (красной) или птицы, залитой загущённым бульоном.

Примечание: возможно, навыков грамотной варки манной каши не сложилось по той причине, что манная крупа (пшеничная мука твёрдых пшениц крупного помола) до революции 1917 года считалась в России дорогой и редкой и не все могли себе позволить готовить из неё блюда.

Примечание: у мёда есть одно свойство, которое может принести как пользу, так и вред. Так, при боли в горле или гриппе мы очень часто пьём чай с мёдом. Сильный потогонный эффект от употребления мёда в данном случае безусловно полезен, но только если оставаться в помещении. Если же сразу выйти на улицу или попасть на сквознячок, не исключена тяжёлая простуда. А потому рекомендуется после приёма мёда хотя бы полчаса никуда не выходить.

Примечание: есть и другие «народные» методы проверки качества мёда: 1) опустить в расплавленный мёд свежее куриное яйцо; если оно идёт ко дну, то этот мёд разбавлен значительным количеством воды; 2) при расплавлении натуральный мёд превращается в совершенно прозрачную жидкость; если же к мёду добавлен крахмал или виноградный сок, то при нагревании образуется мутная густая жидкость; 3) чистый мёд при нагревании практически полностью растворяется в 50-процентном водном растворе этилового спирта; если же он растворяется не полностью, то это означает, что к нему подмешаны посторонние вещества. Насколько все эти методы точны, сказать трудно. Да и не будешь же каждый раз при покупке мёда устраивать подобные экспертизы.