Сергей Мазуркевич - Кулинарные мифы

Не следует есть яйца чаще 2–3 раз в неделю

Один мужик хвалился, что за раз съел сорок девять варёных яиц.

— Почему же ты не съел ещё одно яйцо, чтобы было ровно пятьдесят? — спросили его.

— Вы что, хотите, — последовал ответ, — чтобы человек из-за одного яйца превратился в свинью?

Подобный совет диетологов можно услышать довольно часто. Однако на самом деле здоровый и активный человек, если в течение суток он не потребляет другие белки животного происхождения, вполне может съедать 1–2 яйца в день. Другое дело, что всё-таки желательно разнообразить пищу и кроме яиц употреблять и другие животные или растительные белки.

Яйца часто становятся причиной сальмонеллёза

Одна курица говорит другой:

— Знаешь, я провела такую бурную ночь, что с утра несу только крутые яйца!

В какой-то степени это верно. Однако для того, чтобы яйца стали причиной сальмонеллёза, должно совпасть сразу несколько условий. Во-первых, они должны быть инфицированы (статистика показывает, что зародыши сальмонеллы есть только лишь в одном из 7 тысяч свежих яиц). Во-вторых, они должны долго храниться в неподходящих условиях. Совпадение того и другого бывает не так уж и часто, но во избежание неприятностей желательно хорошо вымыть яйца перед употреблением. Кроме того, необходимо периодически мыть ячейки для хранения яиц в холодильнике, поскольку скорлупа негерметична и бактерии могут проникнуть внутрь яйца.

То, что сырые яйца есть опасно, всем нам известно: можно заразиться сальмонеллёзом. Но не все догадываются, что ничуть не меньшую опасность таят в себе и яйца всмятку или плохо прожаренная яичница-глазунья. Многие любят нежный желеобразный белок, а он-то как раз представляет наибольший риск. А потому лучше или хорошо прожаривать яичницу, или варить яйца вкрутую.

Впрочем, пережаривать омлеты или яичницу совсем не обязательно. Как показали результаты исследования специалистов из Министерства сельского хозяйства США, яйца не представляют опасности, коль скоро желток «мягок, как воск». Как только желток потерял свою текучесть, сальмонелла мертва.

Через неделю яйца становятся несвежими

Насколько яйца свежие, во многом зависит от условий хранения. В случае, когда они хранятся не в холодильнике, через неделю яйца действительно становятся несвежими. Но если их сразу положить в специальную ячейку холодильника острым концом вниз, чтобы не было давления на «воздушную камеру» (пространство между белком и скорлупой), срок хранения увеличивается до 3 недель.

Чем ярче желток, тем он полезнее

Подобное утверждение не соответствует действительности. Дело в том, что цвет желтка — от бледно-жёлтого до ярко-жёлтого и даже красноватого — зависит от состава куриного корма.

От яиц толстеют

Как ни странно, хотя яйцо является весьма питательным продуктом, от него всё-таки не толстеют. Более того, они входят во многие лечебные диеты, целью которых является снижение в рационе количества белка. Для подобных диет яйца с их 13 % протеинов и всего 80 килокалориями просто находка.

Яйца содержат всё необходимое для организма. Это чудо-продукт

Мужик в ресторане возмущается.

— Вы чё, офигели? За одно яйцо берёте двадцать рублей!

— Это как посмотреть, — отвечает ему философски официант. — Курица над одним яйцом целый день хлопочет.

В какой-то степени яйца действительно можно назвать чудо-продуктом, настоящим кладезем аминокислот, витаминов, минеральных субстанций. Они являются доступным источником ниацина, необходимого для питания мозга и образования половых гормонов; холина, улучшающего память и выводящего яды из печени; витамина K, обеспечивающего свёртываемость крови; лецитина, распускающего бляшки в стенках кровеносных сосудов. Миндел, автор прославленной «Библии витаминов», указывает на содержание в яйцах витаминов E, B 2, B 6, B 12, биотина и фолиевой кислоты, препятствующих развитию врождённых пороков у новорождённых, имеющих высокую энергетическую ценность и содержащих ценные белки и биорегуляторы, большое количество минералов (в том числе кальций и железо), а также витамины A, B 1, B 2и никотиновую кислоту.

Но говорить о том, что яйца содержат всё необходимое для организма, — большое преувеличение. К примеру, в яйцах отсутствуют углеводы и витамин C.

Утиные и гусиные яйца непригодны в пищу