Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

Молочные супы на праздничном обеде не подаются.

Бульон можно подавать в специальных чашках емкостью 350—400 г. В таком случае к нему подаются отдельно пирожки с мясом, блинчики с начинкой, пирог с капустой и пр. Если бульон подается вместе с гарниром, например бульон с вермишелью, с овощами и пр., то его подают на стол в миске и едят из тарелок. За неимением специальных чашек прозрачный бульон едят из тарелок, но пирожки к нему и прочее нужно подавать отдельно, и каждый гость кладет их себе на специально поставленную тарелочку.

На банкете, если есть специальные обслуживающие, можно подавать каждому гостю суп, налитый в тарелку. Тогда один из обслуживающих здесь же, в столовой, на отдельном столике разливает суп, а другой подает его гостям, поставив глубокую тарелку с супом на мелкую. Однако для этого требуется ловкость; в противном случае суп может остыть и, кроме того, подающий может кого-нибудь облить.

Подбор и подача вторых блюд. После супа прежде всего убирается бывшая в употреблении общая посуда, затем убирают суповые тарелки и ложки. Потом на стол ставят соусы, салат и другие добавления ко второму блюду, а также кладут еще хлеба и, наконец, подают второе блюдо.

Второе блюдо на праздничном обеде должно правильно сочетаться не только с супом, но и с холодными закусками, так как при наличии разнообразных холодных закусок достаточно одного второго блюда, подаваемого после супа. Такое блюдо может быть мясным, рыбным или овощным. Если второе блюдо овощное, то суп должен быть более сытным — заправочный или мясной суп-пюре, мясной суп из круп, овощной и т. п.

Для праздничного обеда ко второму блюду лучше подходит не однородный, а более сложный гарнир, например жареный на сале картофель, тушеная морковь, горошек или смесь других овощей. К каждому овощному гарниру обязательно добавляется и картофель.

С мучным гарниром или гарниром из круп картофель не подается.

Обслуживающий подает второе блюдо сидящему за столом, стоя с левой стороны от него и держа блюдо в левой руке. При этом он ставит край блюда на стол, рядом с тарелкой гостя, и гость накладывает себе сам. Опытный обслуживающий может в правой руке держать салатник с гарниром и сразу, отодвинув основное блюдо, подать гостю гарнир. Если, кроме того, подается и соус, то его подносит другой обслуживающий после того, как гость положил кушанье себе на тарелку.

В еще более торжественных случаях обслуживающий не только подает гостям второе блюдо, но и сам накладывает кушанье на тарелку гостя. Так делается только на официальных банкетах. Второе блюдо предлагается гостям вторично. Подавая, обслуживающий должен быть очень осторожным, чтобы, наклоняя тарелку, не испачкать одежду гостей.

Сладкие блюда.К концу обеда подается сладкое, которое называется третьим, или десертным, блюдом. Сладкие блюда могут быть горячие и холодные. Горячие подаются к обычному или улучшенному обеду, а в более торжественных случаях подаются холодные десертные блюда.

Холодные сладкие блюда: кисели, компоты, желе, муссы, кремы, мороженое и свежие ягоды. Сладкие блюда обычно подаются в стеклянных вазах, и их едят из стеклянной или фаянсовой посуды. На обычном обеде вместо сладкого блюда можно подавать чай с вареньем или лимоном и печеньем.

На праздничном обеде на сладкое подают и мороженое. Его обычно накладывают в вазочки, предназначенные для десерта, и сразу подают гостям, пока оно не растаяло.

Послеобеденный кофе. Праздничный обед обычно заканчивается кофе, который подается после короткого перерыва за тем же самым столом или в другой комнате за маленькими отдельными столиками.

Послеобеденный кофе готовят крепким из натурального кофе, и его пьют из маленьких чашечек. После обеда обычно подается черный кофе, но для желающих можно поставить и сливки. К черному кофе подают лимон и различные сладости, например печенье, пирожные, торты, конфеты и фрукты. Подается также ликер и коньяк. Некоторые гости после обеда пьют крепкий чай.

Для послеобеденного кофе стол сервируют так же, как для полдника, то есть на стол ставят необходимую посуду, блюда и кофейник с кофе или же кофе подается позже и его разливают после того, как гости сели за стол.

Если к кофе подан ликер, то, накрывая на стол, возле тарелочек ставят рюмки.

Сервировка стола для банкетов. Вид красиво сервированного стола создает приятное настроение, больше чувствуется праздничность. Нарядно выглядит только широкий, ровный стол, и поэтому его нужно составить заранее. Если обеденный стол составляют из маленьких столиков, то необходимо, чтобы все они были одинаковой высоты и ширины.