Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

Стол-буфет сервируется следующим образом. Посередине комнаты ставится широкий большой стол, покрытый белыми скатертями. На стол ставят разнообразные холодные закуски, приготовленные так, чтобы большинство из них можно было есть одной вилкой, не употребляя ножа, так как за столом-буфетом обычно едят стоя. Однако это отнюдь не означает, что блюда должны быть в виде каши. Рекомендуются закуски из овощей, рыбы, мяса, в том числе птицы и дичи. Нарезанные кушанья подаются на стол в таком виде, чтобы они выглядели как целые (например, рыба, ветчина, птица, паштеты). Для стола-буфета хороши небольшие закусочные бутерброды, икра, рыба, различные винегреты и пр. Возле каждого блюда необходимо положить прибор, которым накладывается кушанье. Одновременно с закусками на стол ставят различные напитки и сладкие блюда. Если закусок много, то сладкие блюда можно поставить и позже, когда стол немного разгрузится. Водка и наливки подаются в графинах, а разные вина, в особенности старые и известных марок, — в бутылках. По углам стола ставят минеральную воду и бокалы. Вдоль стола, по его краям, стопками ставят закусочные тарелки, а возле них на подносе или на тарелках кладут ножи и вилки. На тарелки или возле них кладут салфетки. Ближе к напиткам ставят рюмки. Стол украшают живыми цветами. Более нарядно выглядят цветы одного рода и одного цвета.

В стороне ставят несколько столиков для пожилых людей или, вообще, для желающих посидеть. На эти столики можно заранее поставить посуду и рюмки.

У стола-буфета гости сами берут тарелки и приборы и накладывают себе закуски. Обслуживающие подают на подносах напитки, предлагают закуски, убирают грязную посуду, а позднее разносят горячие блюда, если такие подаются. Они же разносят кофе, мороженое и подносят закуски и напитки сидящим за столиками.

Если стол-буфет готовится не только к ужину, но и к чаю, то на стол ставят соответствующие блюда, то есть печенья, сладости, бутерброды, кофе, фрукты. Из напитков рекомендуются ликеры, коньяки, наливки, шампанское. В этом случае на стол ставится необходимая для кофе посуда и рюмки для напитков.

Хозяйка должна уметь красиво разложить кушанья на блюде и подать их на стол так, чтобы они возбуждали аппетит. Даже самые простые кушанья должны подаваться таким образом.

Например, хлеб, который подается почти во всех случаях, следует нарезать тонко, одинаковыми ломтиками. Если буханка небольшая, то ее кладут на дощечку и нарезают тонкими ломтиками. Ломтики разрезают пополам и кладут на тарелку для хлеба. Если буханка большая, то сначала от нее отрезают кусок толщиной 10—15 см, а затем нарезают ломтики так же, как от маленькой буханки. Не следует класть на одну тарелку большое количество нарезанного хлеба — лучше разложить его понемногу на две тарелки. Если подается хлеб нескольких сортов (белый, черный, булка), то на одну и ту же тарелку кладут по несколько ломтиков всех сортов. Если хлеба подается немного, например на обед, то ломтики на тарелке можно слегка раздвинуть. Во время еды лучше 2—3 раза добавить нарезанные заранее ломтики хлеба, чем ставить слишком много. Для повседневного употребления рекомендуется приобрести специальную хлебницу, на которую кладут количество хлеба необходимое на один обед. Салфетку под хлеб класть не следует.

Масло кладется в масленку или на маленькие тарелки, а во время приема — на тарелочки. Можно вырезать из большого куска масла небольшие красивые четырехугольники и положить их на тарелочки или сделать из масла небольшие куски различной формы, например шарики, звездочки, розочки и пр., и положить их в масленку.

Колбасу, в особенности сухую, нарезают по возможности тоньше и слегка наискось, чтобы ломтики получились больших размеров; их кладут на блюдо или на тарелку рядами или же в виде валика. На дно блюда можно положить колбасу разных сортов, тонко нарезанную ветчину, сычуг, расположив их рядами, треугольниками, квадратами или валиками. Обычно на одну и ту же тарелку кладут колбасу разного вида только тогда, когда продуктов нарезается немного или на столе мало места. Вареные мясо и колбасу нарезают несколько более толстыми ломтиками, чтобы они не рассыпались; студень подают выложенным из формы, сняв с него жир.

Белый сыр кладут целиком на овальное блюдо или мраморную дощечку и здесь же отрезают от него только несколько по возможности более тонких ломтиков. С голландского сыра удаляют корку, затем его нарезают тонкими ломтиками.