Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Заварное суфле. Основа для суфле: смешайте муку, сливочное масло и молоко, а затем добавьте желтки, сыр и другие вкусовые добавки. Затем осторожно введите взбитые белки. Например, крабовое суфле: поставьте кастрюлю на средний огонь, растопите в ней 60 г сливочного масла, добавьте 40 г муки и 1/ 2чайной ложки сухой горчицы, пассеруйте, помешивая, 1 минуту. Затем медленно влейте 225 мл молока и добавьте 1 столовую ложку сухого шерри. Всю смесь проварите, постоянно помешивая, пока не закипит. Снимите с огня, добавьте измельченные крабовые палочки, сыр, тертый на терке, 4 желтка и измельченную петрушку (2 столовые ложки). Хорошо перемешайте. Отдельно взбейте миксером яичные белки с лимонной кислотой ( 1/ 2чайной ложки) до густой пены. Соедините белки и сырную смесь, осторожно перемешайте и вылейте в форму. Пеките 40–45 минут, пока суфле не станет пышным и румяным. Сразу подавать на стол.

• Добавив лишний яичный белок в тесто, вы получите более легкое и высокое суфле.

• Для получения высокого, красивого суфле используйте форму с прямыми стенками или кастрюлю средней глубины. Смажьте жиром, посыпьте форму панировочными сухарями и наполните ее тестом на 2/ 3.

• Перед запеканием суфле должно постоять 30 минут.

• Чтобы середина вашего суфле сильно поднялась, сделайте в еще не запеченном пироге вокруг его верха кончиком металлической ложки углубление 3 см глубиной на расстоянии 3 см от края формы.

• Во время запекания не открывайте дверцу духовки. Из-за попадания холодного воздуха суфле может опасть. По этой же причине суфле нужно сразу после выпечки подать на стол.

• Воздушное тесто (воздушное суфле) – это тесто, полученное из взбитых белков с сахаром и различными добавками. Его приготавливают холодным и теплым способом.

• Для приготовления теста нужно использовать свежие белки. Если в белковую массу попадет небольшая примесь желтков, воды или жира, то белки не удастся взбить в крепкую пену.

• Белок лучше отделяется от желтка, когда яйцо холодное, поэтому отделяйте белок, как только вынули яйца из холодильника.

• Если в конце взбивания в белковую массу добавить немного лимонной кислоты, то масса лучше взбивается и становится белее.

• Сахар, добавленный в воздушное тесто, задерживает разрушение белковой пены, препятствует створаживанию белков и улучшает его структуру. При избытке сахара тесто расплывается.

• Если в воздушное тесто добавляете такие ингредиенты, как молотые орехи, перемешивайте их очень осторожно, чтобы белки не опали.

• Тесто готово, если белковая масса держится на венчике, сохраняя форму. Для взбивания лучше использовать электромиксер, что ускорит и облегчит приготовление теста.

• При холодном способе белки и посуду нужно охладить до температуры 10–15 °C. Взбивать белки надо до тех пор, пока объем белков не увеличится в 5–6 раз. Затем, продолжая взбивать, всыпать тонкой струйкой половину сахара. Когда сахар растворится, всыпать остальную часть.

• При приготовлении теста холодным способом нужно отсадить его из кондитерского мешка на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень.

• При теплом способе белки, смешанные с сахаром, нагреть до температуры 35–40 °C, а затем взбивать до увеличения объема массы в 5–6 раз. Перед окончанием взбивания добавить ванильный сахар и ореховую смесь.

• Тесто, приготовляемое теплым способом, нужно отсадить на противень, выстланный бумагой для выпечки или фольгой, – тогда тесто не будет растекаться.

• Хорошо приготовленное тесто сохраняет форму, на поверхности отсаженных изделий хорошо видны контуры от фигурных насадок.

• Тесто можно отсадить и ложкой.

• Для того чтобы изделия из воздушного теста были еще более хрустящими и блестящими, посыпьте их перед выпечкой мелким сахаром.

• Полученное тесто нужно немедленно выпекать, так как при хранении или повторном взбивании белковая масса теряет свои качества.

• Изделия из воздушного теста выпекают, а точнее, сушат при температуре 100–120 °C, не закрывая плотно дверцу духовки.

• Продолжительность выпекания – от 10 до 50 минут – зависит от размеров изделия.

• Изделия из воздушного теста можно считать готовыми, если, постучав по ним, вы услышите отзвук пустоты.

• Для того чтобы изделия были хрустящими, они должны полностью остыть в духовом шкафу. Если их вынуть слишком быстро, они будут напоминать жевательную резинку.

• Пироги с украшением из воздушного теста лучше подавать на стол через несколько часов после выпечки.