Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Чтобы пряничное тесто не затянулось и разрыхлители не улетучились, следует замешивать его быстро, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Температура теста не должна превышать 20 °C.

• Пряничное тесто не будет прилипать к выемкам, если его посыпать мукой или смазать выемку растительным маслом.

• Пряничные изделия следует хранить в прохладном, хорошо закрытом месте. Тогда они не черствеют.

• Вафельное тесто – это вид взбитого жидкого теста, в состав которого входят мука, сахар, яйца, вода, молоко или сливки, сода, соль и различные добавки: ванильный сахар, лимонная или апельсиновая цедра и др.

• Выпекают вафли в специальных формах – вафельницах, можно и на противне.

• Для заполнения электровафельницы достаточно 3–4 столовых ложек теста.

• Для выпечки вафель требуется 1–3 минуты.

• Перед выпечкой надо тщательно очистить обе полуформы вафельницы и включить ее на 15 минут для прогрева. Затем смазать ее растительным маслом и ложкой быстро выложить тесто на нижнюю полуформу. Вафельницу закрыть и за ручки сжать крышки. Сжимать крышки надо осторожно, так как при этом интенсивно выделяется пар. Как только пар перестанет выделятся – вафли готовы.

• Перед выпечкой основной массы вафель полезно сделать пробную выпечку.

• Если вафли получатся слишком мягкими – увеличьте время выпечки, если чересчур засушенные, то время выпечки надо уменьшить.

• Перед открытием вафельницы нужно ножом очистить края полуформ от отеков теста, снять вафельный лист и положить на решетку охлаждаться.

• Выпеченные вафли нельзя складывать друг на друга, иначе они станут мягкими.

• Горячими вафли можно нарезать ножницами, придавая вафлям различную форму, можно свернуть трубочкой или корнетиком (конусом).

• Вафельные листы используют как основу для тортов, пирожных и т. д.

• Заварное и воздушное тесто. Доведите воду и сливочное масло до кипения и сразу добавляйте муку. Вода не должна успеть выкипеть, иначе тесто будет сухим.

• Прежде чем добавлять в тесто яйца, его нужно охладить до температуры 60–70 °C, чтобы не свернулся белок, так как тесто имеет высокую температуру.

• Для того чтобы тесто было вкуснее, используйте яйца комнатной температуры (они лучше размешиваются, и тесто поднимется выше). Добавляйте яйца в тесто по одному за раз. Хорошо их перемешивайте после каждого добавления.

• Если тесто получилось густым, нужно приготовить немного жидкого теста, добавить его в густое и перемешать. И наоборот, если тесто получилось жидким, нужно приготовить более густое тесто и добавить к нему жидкое.

• Излишне густое тесто плохо поднимается, а жидкое тесто сильно расплывается и не держит форму.

• Формуйте и выпекайте заварное тесто сразу, пока оно еще теплое: тогда пирожные будут легкими и объемными.

• Правильно приготовленное заварное тесто после отсадки на противень слегка расплывается, при выпечке хорошо поднимается, образуя внутри большие полости.

• Перед тем как выпекать изделия из всего теста, лучше выпечь один образец.

• Отсаженное тесто с помощью кондитерского мешка или просто ложкой следует сразу же выпекать, иначе на его поверхности образуется корочка.

• Изделия из заварного теста следует выпекать на противне, слегка смазанном жиром. Если противень смазать густо, то на нижней корочке образуются трещины. Если же противень слишком сухой, то изделия могут прилипнуть к нему и их придется срезать ножом.

• Заварные изделия нужно выпекать при температуре 190–200 °C в течение 30–35 минут.

• Чтобы изделия не опали во время выпечки, духовка должна быть закрыта до окончания выпечки.

• Если у изделия концы загибаются вверх или изделие слишком мягкое, значит, духовка недостаточно прогрета.

• Если изделие опадает после выпечки, значит, его рано вынули из духовки.

• Чтобы изделия не опали и немного подсохли, их можно подержать 5 минут в открытой духовке.

• Для того чтобы пирожные подсохли и стали хрустящими, надрежьте маленьким ножом небольшую щель сбоку каждого пирожного сразу после того, как вынете их из духовки.

• Хорошо выпеченные изделия из заварного теста – легкие, сухие, поверхность их гладкая, блестящая, золотистого цвета.

• Пирожное без начинки можно положить в полиэтиленовый пакет и заморозить. Для размораживания поставьте пирожные на короткое время в духовку или микроволновую печь.