Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Корзиночки можно сделать заранее и заморозить прямо в формочках. Пеките замороженное тесто, охладите, а потом заполняйте начинкой.

• Корзиночки заполняйте начинкой не раньше, чем за 2 часа до подачи на стол, иначе тесто станет клеклым (влажным, дряблым).

• Тесто для пирогов с мокрой начинкой лучше всего частично или полностью выпекать заранее, чтобы наполненный потом начинкой пирог был рассыпчатым. Положите на тесто фольгу и насыпьте на нее сухие бобы или невареный рис, чтобы тесто не поднялось и не перекосилось за время выпечки. Выньте фольгу с грузом после того, как тесто затвердело, а затем вновь поставьте его в духовку подрумяниваться. Корж полностью остудите перед заполнением начинкой.

• Для того чтобы закрытые пироги из песочного теста не стали клеклыми, перед выпеканием надрежьте тесто сверху в нескольких местах, давая пару возможность легко выходить из пирога.

• Выпекайте пироги на листе фольги с загнутыми краями или поставьте форму с пирогом на противень, чтобы легче вынуть пирог (при этом начинка не станет вытекать в духовку и гореть).

• Песочные изделия следует выпекать на среднем огне.

• Пеките пироги в чуть ниже средней части духовки, для того чтобы нижняя часть пирога была рассыпчатой, а верхняя не подгорала.

• Если изделия начинают сверху подгорать, их надо накрыть пергаментной бумагой.

• Готовые изделия должны быть светло-коричневыми с золотистым оттенком.

• Для того чтобы проверить, готов ли пирог, вставьте нож в 2–3 см от середины пирога – нож должен выходить сухим.

• Пирог из песочного теста с фруктовой начинкой, в рецепте которого есть крахмал, будет готов, когда в середине пирога появятся пузырьки.

• Если изделия при выпечке слегка приклеились к противню, его нужно остудить и легонько ударить им о край стола, чтобы изделия сдвинулись с места.

• Чтобы легче снимать выпеченные изделия, можно противень выстлать пергаментной бумагой.

• Корж, выпеченный из песочного теста, легко крошится. Чтобы, разрезая его, получить изделия с ровными краями, надо периодически нагревать нож в горячей воде. Лишнюю воду с ножа следует стряхивать.

• Пирог с начинкой перед нарезкой нужно охладить, чтобы начинка загустела.

• Если домашнее печенье подгорело, дайте ему остыть, затем осторожно проведите по поверхности мелкой теркой и посыпьте сахарной пудрой.

• Для приготовления хорошего слоеного теста нужно использовать муку высшего сорта, холодную воду, соль и лимонную кислоту, которую можно заменить уксусом. Добавление в тесто кислоты повышает качество клейковины муки, так как в кислой среде лучше набухает белок муки, благодаря чему тесто становится эластичным и упругим. Вместо воды можно использовать кислый кефир.

• Холодную воду можно заменить и молоком, тогда улучшается вкус изделия, но одновременно снижается эластичность теста. Поэтому лучше использовать смесь воды и молока.

• В слоеное тесто прибавляют и сметану: она придает изделиям тонкий вкус и делает хрустящей корочку.

• Масло для слоеного теста охлаждают, чтобы при раскатывании оно распределилось ровным слоем.

• Если для приготовления теста берут только маргарин, то количество соли нужно уменьшить, так как соль входит в состав маргарина.

• Изделия из слоеного теста, замешенного только на маргарине, долго не черствеют.

• Сливочное масло или маргарин перед слоением нужно размять до консистенции густой сметаны.

• Масло надо посыпать сахаром (половина нормы, остальной сахар положить при замесе теста), тогда слои получатся лучше.

• Для приготовления слоеного теста жиры должны быть охлаждены до 15–17 °C. При более низкой температуре жиры затвердевают, при раскатывании теста крошатся и разрушают его слои, а при выпекании изделий вытекают. Если использовать жиры с температурой выше 17 °C, они, расплываясь, частично проникают в слои теста, частично вытекают из него, чем и ухудшают эластичность теста.

• Если температура в помещении выше 17°, тесто нужно периодически охлаждать, при этом нужно следить, чтобы масло не затвердело.

• После нанесения на тесто масла или маргарина тесто необходимо неоднократно раскатать. После каждого раскатывания тесто на некоторое время ставят в холодильник. При небольшом количестве масла достаточно 8 слоев теста. Тесто с большим количеством масла может иметь 16, 24 или 32 слоя.

• Слоеное тесто перед разделкой следует охладить, чтобы масло не успело растаять и вытечь, а тесто хорошо поднялось.