Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Для приготовления кляра просеянную муку разводят теплым молоком (30–40 °C), тщательно размешивают, добавляют растительное масло, соль и оставляют на 15–20 минут для набухания клейковины. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки и массу осторожно перемешивают.

• Можно приготовить кляр и другим способом: взять 1 банку майонеза, добавить 2 взбитых яйца, соль, перец. Затем смесь размешать с мукой до густоты сметаны. Можно вместо муки взять крахмал, разведенный водой, он лучше удерживает кляр на рыбе.

• Готовность жареной рыбы можно определить, проколов ее мякоть деревянной зубочисткой, – если она вошла свободно и появился прозрачный сок, значит, рыба готова.

• Запекание рыбы – один из самых простых способов приготовления. В старину рыбу чаще запекали, чем жарили, так как в печи запекать гораздо удобнее, чем жарить. К тому же печеная рыба отличается особым вкусом, сочностью, а по современным понятиям она значительно полезнее, чем отварная или жареная.

• Основное правило – не передержать. Для запекания пригодна любая рыба, кроме рыбной мелочи, но при одном условии, что она будет абсолютно свежей, как живой, уснувшей, охлажденной, так и замороженой, причем запекание целой мороженой рыбы не требует ее размораживания.

• Одним из способов запекания рыбы является запекание ее целой, с головой, хвостом, плавниками и не нарушенной никаким разрезом или проколом. Запекаемая рыба должна быть закрыта герметично. Рыбу не надо чистить от чешуи, вспаривать и вычищать от внутренностей! Запекание должно проходить только при полной герметичности рыбы. Лишь в этом случае рыба, как продукт, насыщенный жидкостью, но не водой, а рыбьим соком, содержащим массу белков и других полезных веществ, сохранится полностью.

Целую рыбу надо обмыть от внешней слизи и загрязнений, густо обсыпать солью (среднего или крупного помола и по возможности не йодированной), положить на лист в духовку повыше и запекать в зависимости от ее величины от 10 до 30 минут. Если рыба крупная и толстая, надо ее через 20 минут перевернуть на другой бок. Главным показателем готовности рыбы служит затвердение корки на ней. Вынув запеченную рыбу, дайте ей остыть 10 минут, затем отломите голову и осторожно снимайте поверхностную корку, состоящую из соли, чешуи и кожи. Сняв корку с одной стороны, освободите рыбу от внутренностей, прямо с пленкой, в которой они находятся (вынимать нужно осторожно, чтобы пленка не разорвалась и не разлилась желчь). Только после очистки внутренностей можно рыбу перевернуть, но уже положить на блюдо очищенной стороной и снимать оставшуюся корку. Рыба будет целой, но чистой, оголенной, готовой и для еды, и для употребления в салаты, закуски и вторые блюда.

• Рыбу можно запекать сырой, тушеной или жаренной целой тушкой либо нарезанной на порционные куски, без реберных костей, с кожей и без нее. Сырую рыбу лучше запекать в натуральном виде или с картофелем, жареную – под сметанным соусом, красным соусом и грибами.

• Чтобы приготовить печеную рыбу, ее нужно нарезать на куски, посолить, поперчить, положить на смазанный маслом противень, накрыть другим противнем или крышкой и печь в духовом шкафу. Когда рыба будет готова, крышку снять, а рыбу слегка подсушить.

• Для придания аромата и улучшения вкусовых качеств запеченной рыбы можно:

– перед тем как запечь рыбное филе, покрыть его ломтиками лимона толщиной с бумагу; добавить лимонные дольки в жидкость, образующуюся при тушении, или просто подать готовую рыбу, сбрызнув ее лимонным или другим цитрусовым соком;

– выдержать рыбу в маринаде, приготовленном из растительного масла, уксуса, соевого соуса, хереса и тертого свежего имбиря;

– перед приготовлением смазать рыбу соусом, приготовленным из горчицы, каперсов, мелко нарубленного лука-порея и обычного нежирного йогурта или майонеза с низким содержанием жира;

– при запекании рыбы в сметанном соусе на сковороду сначала налить небольшое количество соуса, затем положить жареную рыбу, снова залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями;

– натереть кожу цельной рыбы смесью специй и, перед тем как запечь или жарить рыбу, сбрызнуть ее небольшим количеством растительного масла.

• Карась, линь, карп в соусе получаются более сочными, если их запекать при температуре 250–280 °C.

• Готовя рыбу под молочным соусом с капустой, капусту нужно предварительно слегка притушить.