Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Чтобы эскалопы были еще тоньше, их можно поместить в полиэтиленовый пакет или между листами пергаментной бумаги и отбить.

• Для получения стейков сделайте на боку рыбы надрезы на равном расстоянии друг от друга, затем с силой рассеките на месте каждого надреза мякоть и хребет. Заверните края каждого стейка внутрь к центру. Сколите их деревянной шпажкой для коктейля, чтобы они не раскрылись во время жарки.

• Подготовленную к обжариванию рыбу желательно подсушить на жесткой белой бумаге или салфетке, тогда она лучше подрумянится.

• Если перед тем как жарить рыбу, вы подсолите ее и дадите 10–15 минут полежать, чтобы соль впиталась, рыба не будет крошиться.

• Перед жаркой хорошо обвалять рыбу в смеси лимонного сока, растительного масла, соли, репчатого лука и зелени и, накрыв крышкой, выдержать в холодильнике 15–20 минут.

• Вкус рыбы значительно улучшится, если перед панировкой ее выдержать 20–30 минут в холодном молоке или смазать сметаной.

• Панировка рыбы в яйцах, сухарях, тертом сыре уменьшает ее специфический запах, и рыба не раскрошится при жарке.

• Не рекомендуется панировать рыбу только в сухарях, так как при жарке они отстанут, лучше обвалять ее в муке.

• Можно выдержанные в молоке куски рыбы последовательно обвалять в муке, во взбитых яйцах, а затем в панировочных сухарях. При такой панировке рыба получается сочной и ароматной.

• Перед жаркой порционные куски рыбы осетровых пород надо на 2–3 минуты положить в горячую воду, а затем обмыть холодной водой.

• Филе лучше жарить, не размораживая, в большом количестве жира.

• Вкус морской рыбы улучшится, если перед жаркой ее сбрызнуть лимонным соком или винным уксусом и оставить на 15–20 минут.

• Чаще всего для жарки рыбы берут растительное масло. Чтобы во время жарки рыбы масло не разбрызгивалось, сковороду нужно накрыть дуршлагом.

• Любая рыба будет вкуснее, если жарить ее на смеси подсолнечного и сливочного масла.

• Рыбу для холодных блюд лучше всего жарить на растительном масле.

• Рыбу для приготовления холодных закусок слегка обжарьте с петрушкой, морковью, луком, добавьте лимонную кислоту или огуречный рассол.

• Рыба не будет прилипать к сковороде, если в жир добавить немного соли. Однако помните, что рыбу перед жаркой вы уже посолили.

• Небольшое количество растертого мускатного ореха, добавленного в разогретое растительное масло, придает жареной рыбе специфический аромат и вкус.

• При жарке рыбы основным способом ее сначала обжаривают с обеих сторон (с каждой не менее 5 минут), а затем доводят до готовности в духовом шкафу.

• Для того чтобы рыбное филе равномерно прожарилось, подверните тонкую часть филе под основную часть.

• Палтус перед жаркой рекомендуется запанировать в пшеничной муке, затем смочить в льезоне и запанировать в сухарях.

• Чтобы треска стала вкуснее, подрумянившиеся с одной стороны куски можно перевернуть, положив под каждый из них кусочек сливочного масла, а сверху посыпать жареным луком.

• Скумбрию и ставриду перед жаркой смочите во взбитом яйце, а затем обваляйте в муке или сухарях.

• Рыбу перед жаркой можно также обвалять в кукурузной муке или в тертом картофеле. Кусочки рыбы, приготовленные таким способом, легко разваливаются, поэтому переворачивайте их осторожно и один раз. Зато в готовом виде рыба получается с золотистой хрустящей корочкой.

• Чтобы устранить неприятный запах во время жарки рыбы, в растительное масло можно положить очищенную и нарезанную ломтиками картофелину.

• Чтобы отбить рыбный привкус, рыбу необходимо обильно засыпать смесью лука и укропа (1 стакан измельченной смеси на 1 кг рыбы) и жарить на сковороде под крышкой 30 минут.

• Жарить во фритюре рекомендуется только твердые и крепкие породы рыб (судак, сом, морской окунь, сиг, хек и подобные).

• Для жарки рыбы во фритюре лучше использовать жировые смеси из растительного масла и животного жира – тогда рыба хорошо подрумянится и не подгорит.

• Обжаривая во фритюре куски или изделия из рубленой рыбы, не прокалывайте их вилкой, чтобы не вытекал сок.

• Жареная рыба получится особенно вкусной, если подержать ее в молоке, затем обвалять в муке и обжарить в кипящем масле.

• При жарке рыбы в тесте ее кусочки сначала лучше обвалять в муке, а затем окунуть в тесто.

• Готовя рыбу в тесте, ее нужно сначала обжарить в жире, нагретом до 160–170 °C, затем переложить в дуршлаг, дать жиру стечь, уложить на сухой противень и поставить на 3–4 минуты в горячий духовой шкаф.