Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Чтобы рыбный бульон был прозрачным, процедите его через двойной слой марли или салфетку, смоченную в горячей воде. Осветлить можно бульон взбитым яичным белком (см. приготовление заливной рыбы – ниже).

• Рыба, приготовленная на пару, вкуснее отварной, так как в ней сохраняется значительно больше вкусовых веществ.

• Рыбу часто готовят припущенной – варят в небольшом количестве жидкости. При этом рыба получается вкуснее, чем отварная, так как при этом способе меньше питательных веществ уходит в отвар.

• Перед припусканием рыбу ошпаривают кипятком, белки при этом сворачиваются, и все питательные вещества рыбы лучше сохраняются.

• В посуду, где припускают рыбу, обычно добавляют ароматные коренья, специи, лук. Иногда для улучшения вкуса в бульон доливают немного сухого белого вина или отвар из свежих грибов.

• Чтобы рыбный бульон имел красивый цвет, в него добавляют шафран или лук в кожуре.

• Припущенную рыбу подают горячей и холодной.

• И припущенная, и рыба, приготовленная на пару, имеют бледную окраску, поэтому они будут отлично сочетаться с яркими соусами.

• Припущенная или приготовленная на пару рыба годится только для второго, а из малого количества бульона можно приготовить только соус.

• Оригинальным гарниром к отварной или припущенной рыбе служит «зеленое масло».

• Для заливной рыбы не потребуется желатин, если чешую рыбы промыть и проварить в марлевом мешочке 2 часа на маленьком огне, а затем в этом отваре, предварительно процедив его, варить рыбу.

• Если бульон, приготовленный для заливной рыбы, получился мутным, можно осветлить его яичным белком. Влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипения и подержите на слабом огне 15 минут. Затем дайте бульону отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедите через салфетку.

• Можно осветлить бульон, если взбить яичный белок, смешать его с сырой тертой морковью, после чего добавить в бульон. Затем дать бульону отстояться и осторожно процедить через салфетку.

• Чтобы заливное вынуть из формочки, ее надо на несколько секунд до краев опустить в посуду с горячей водой, затем накрыть тарелкой и, перевернув вверх дном, слегка встряхнуть.

• Для тушения можно использовать любую рыбу, но целесообразнее с сухой и жесткой мякотью, например минтай или соленую рыбу. Кроме того, хорошо тушить рыбную мелочь, у которой при длительном тушении размягчаются кости. Тушить можно сырую и обжаренную рыбу. Тушеная обжаренная рыба получается еще вкуснее.

• Если вы собираетесь тушить или жарить рыбу, то солить и перчить ее лучше сырой.

• Соленая рыба, тушенная с овощами, становится очень сочной, мягкой и ароматной.

• При тушении рыбы, и особенно филе, не следует добавлять много жидкости, так как ее достаточно в самой рыбе.

• Особый вкус и аромат придают рыбе специи и пряности – лавровый лист, черный перец горошком, гвоздика, корица.

• Вкус и внешний вид блюда из тушеной рыбы значительно улучшатся, если добавить в него отварные грибы (белые, шампиньоны) или их отвар.

• Чтобы улучшить вкус тушеной камбалы, щуки, трески, сайры, рекомендуется добавить в жидкость майонез (5–10 % от веса рыбы).

Эту жидкость (с майонезом) следует использовать для приготовления соуса. Майонез можно добавлять и при тушении мелкой рыбы.

• При тушении в горшочке и приготовлении рагу выбирайте рыбу с плотным мясом, которая сохраняет свою форму в процессе термообработки, – треску, пикшу и удильщика (морского черта), или используйте несколько сортов для разнообразия структуры и вкуса.

• Пересол рыбы исправляется при помощи пресного мучного соуса, несоленого картофельного пюре, сметаны в смеси с большим количеством пряных трав (укропом, петрушкой, луком) – пересоленная рыба слегка тушится в сметане.

• Подают тушеную рыбу вместе с овощами, в которых она тушилась.

• Для жарки используют практически любую рыбу.

• Рыба во время обжаривания не скрючивается, если на ней предварительно сделать надрезы.

• Чтобы при жарке бычки не деформировались, их после потрошения надо слегка вытянуть.

• Для жарки филе крупных круглых рыб, например лосося, можно нарезать на тонкие куски (эскалопы) толщиной примерно 1 см. Ножом с тонким лезвием отрезайте ровные куски, начиная с хвостовой части филе и двигаясь по направлению к голове. Держите нож почти горизонтально и всегда обращайте режущую часть в сторону хвоста.