Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• первые блюда – если перед первым блюдом вы ели 1–2 легкие закуски, то суп нужно выбирать более плотный и сытный: борщ, щи, сборную солянку (мясную или рыбную), рассольник, харчо и т. д. Если же закусок было много, можно выбрать более легкий суп: прозрачный бульон с яйцами, гренками, пирожками, суп-пюре из овощей, уху и т. д.;

• вторые блюда – после плотного мясного супа можно подать отварную, припущенную или запеченную рыбу, шницель из капусты, морковные котлеты, рисовый пудинг. После рыбного супа или легкого бульона – бифштекс, филе, лангет, антрекот, эскалоп, шашлык, гуся, утку с капустой или яблоками, плов, свиные или бараньи отбивные, бефстроганов и т. д.;

• сладкие блюда – выбирая сладкие блюда, следует исходить из того, что им предшествовало. Если это были бифштекс, филе, шашлык, плов, то на десерт можно съесть что-нибудь легкое и освежающее: компот, мороженое, яблоки в сиропе, ягоды со сливками и т. д. После домашней птицы, дичи, рыбы на сладкое рекомендуются пудинги, шарлотки, яблоки в тесте, блинчики с вареньем и т. д.; обед или ужин обычно завершают черным кофе, чаем с лимоном и различными фруктами;

• напитки:

– к холодным рыбным закускам – семге, балыку, икре и др. – рекомендуется водка или коньяк;

– к острым салатам и мясным закускам подходит рюмка красного или белого вермута. Его своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах полыни, хинной корки и гвоздики гармонирует со вкусом многих закусок;

– к нежным, неострым закускам, таким как салаты, заливная и отварная рыба, язык, крабы и креветки, холодный цыпленок, сыры, подают белое столовое вино («Алиготе», «Рислинг», «Фетяска», «Цинандали» и др.);

– к ростбифу, печеночному паштету, окороку, мясному ассорти и другим блюдам из красного мяса подают красное столовое вино типа «Саперави», «Каберне», «Гамза», «Мукузани», «Мавруд» и др.;

– к первым блюдам рекомендуются крепкие виноградные вина, особенно мадера, портвейн, херес и т. д.;

– к горячим рыбным блюдам обычно подают белые сухие виноградные вина – «Рислинг», «Цинандали», «Гурджаани» и др.;

– со вторыми мясными кушаньями, особенно с блюдами кавказской кухни (шашлык, люля-кебаб), гармонируют красные сухие виноградные вина: «Оксамит Украiни», «Мукузани», «Саперави», «Каберне» и др.;

– блюда из домашней птицы, овощные кушанья запивают полусладкими винами: «Чхавери», «Твиши», «Хванчкара», «Киндзмараули», «Мускат» и др.;

– к сладким блюдам – шарлоткам, пудингам, блинчикам с вареньем, желе, муссам, кремам и т. д. – подходят все марки кагоров, мускатов, токаи, грузинское вино «Салхино». К фруктам, мороженому подают сладкое и полусладкое шампанское;

– шампанское по своим качествам и аромату может сопутствовать самым различным блюдам, за исключением острых закусок. Этот напиток можно рекомендовать к праздничному столу вместо других вин. В этом случае сначала пьют более сухое шампанское, постепенно переходя к сладкому.

Шампанское всегда подается к столу охлажденным от 6 до 10 °C. Разливать его следует тонкой струей и лучше всего в 2–3 приема под углом 45° во избежание быстрого образования пены.

– к черному кофе, которым обычно заканчивают праздничный обед или ужин, рекомендуется рюмка коньяка или ликера.

При подаче вин обязательно нужно учитывать их температурный режим, так как каждое вино особенно вкусно и ароматно только при определенной температуре: белое столовое, десертное и ликерные вина охлаждаются до 10–12 °C, а красное сухое и коньяк подают комнатной температуры (18–22 °C).

Водка и горькие настойки подаются охлажденными до 8–10 °C.

Немалую роль в возбуждении аппетита играет правильно сервированный и красиво украшенный стол. К обеду или ужину белые скатерти, а к завтраку или полднику – цветные, спокойных тонов. В торжественных случаях – во время званых обедов или ужинов – скатерть должна быть обязательно белой. Иногда, чтобы скатерть не пачкалась, ее покрывают прозрачной синтетической пленкой, но это можно себе позволить только тогда, когда в доме нет посторонних. Скатерть должна покрывать стол целиком и свисать со всех сторон одинаково – на 20–30 см.

Чем торжественнее обед или ужин, тем тщательнее должен быть сервирован стол. Это производит приятное впечатление и часто помогает задать нужный тон всему празднику. Стол рекомендуется украшать живыми цветами в нескольких невысоких вазах, которые ставят не только на середину стола, но и на край его. Не следует использовать очень пахучие цветы, чтобы запах не перебивал аромат кушаний.