Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Чтобы еда меньше приставала к решеткам, натрите их перед готовкой растительным маслом.

• Пакеты из фольги удобны для жарки маленьких кусочков еды, например рыбы или овощей. В такой пакет можно добавить оливковое масло, цедру цитрусовых, свежие травы и т. д.

• Чтобы сделать упаковку, положите продукт в центр сложенного вдвое листа плотной фольги. Закройте пакет, завернув 2 раза швы сверху и с краев. Оставьте посередине небольшое отверстие для выхода пара.

• Сразу после использования и перед мытьем поскребите решетку барбекю щеткой с металлической щетиной. Когда решетка слегка охладится, ее нужно опустить в горячую мыльную воду, чтобы отмок нагар.

• Чтобы отмыть газовое барбекю, сразу после использования сделайте огонь сильнее и прокалите решетку 10–15 минут с закрытой дверцей. Затем щеткой с металлической щетиной соскребите остатки пищи.

• Занять прибывших на торжество гостей – трудная задача для хозяев. Аперитив – одно из ее решений. Чаще всего аперитив означает угощение гостей перед застольем незначительным количеством крепких десертных, ароматизированных или просто прохладительных напитков. Это водка, виски, коньяк, джин, горькие настойки. Лучшим аперитивом специалисты считают вермут со льдом, разбавленный фруктовым соком и газированной водой. К аперитиву, если предполагается задержка некоторых гостей, подают закуски, которые не заглушают аппетит: жареные орехи, миндаль с солью, соленые палочки, фрукты, реже – канапе (маленькие бутерброды). В последние годы стало модно подавать свежую мелкотертую морковь, приправленную чесноком и сметаной, тертую свеклу с майонезом, редьку со сметаной и другие сырые измельченные овощи с приправами. Обычно такие закуски подают в маленьких корзиночках из теста на маленьких подносах, накрытых белой полотняной салфеткой.

• Если аперитив предлагается на веранде, в гостиной, в кабинете, где гости располагаются в креслах и на диване, лучше всего напитки и закуски подавать на специальных тележках.

• Несколько оригинальных, хорошо продуманных блюд гораздо привлекательнее, чем горы вычурной и жирной еды. Помните: чем больше у вас гостей, тем проще должна быть еда.

• Лучше иметь в запасе излишек еды, чем огорчаться из-за ее нехватки.

• Заранее напишите список приглашенных, составьте меню и перечень необходимых продуктов.

• Постарайтесь как можно больше блюд приготовить заранее. Например, начинку для фаршированных овощей можно сделать за несколько дней до назначенного срока и заморозить.

• Приготовьте сырые овощи за день.

• Бланшируйте все овощи, которые надо лишь слегка отварить, и промойте их проточной холодной водой.

• Нарежьте сырые овощи. Заверните их во влажные кухонные полотенца и в полиэтиленовых пакетах положите в холодильник.

• Большинство паштетов лучше всего приготовить заранее, дня за два до назначенного срока; плотно заверните их в пленку или фольгу и уберите в холодильник.

• Заморозьте впрок сырые пельмени, вареники, печеные или сырые закуски в тесте. Размораживать их не нужно: сырые сразу варить или печь; печеные – разогреть в духовке при температуре 180 °C в течение 10 минут.

• Планируйте 1–2 закуски, которые можно готовить прямо перед подачей на стол. Дополните их такими закусками, которые вообще не надо готовить, – сыром, орешками, виноградом и несколькими сортами копченой колбасы.

• В блюде с закусками, поставленном на стол, еда должна быть нарезана маленькими кусочками, чтобы ее легко можно было переложить в свою тарелку и съесть.

• Приготовьте несколько подносов с едой, накройте их прозрачной пленкой и поставьте в холодильник, чтобы по мере исчезновения еды быстро выставлять их на стол.

• Если у вас только закусочный стол, на каждого гостя нужно заготовить 10–12 разных закусок. Если же вы будете подавать и горячее, то достаточно и 4–5 закусок.

• Чтобы закуски были ароматными, выньте их из холодильника примерно за 30 минут до подачи на стол.

Несколько рекомендаций по выбору меню для праздничного стола:

• закуски рекомендуется выбирать разнообразные и легкие – например, шпроты, сардины, натуральные овощи и т. д. Если это не обед, а ужин, то количество и ассортимент закусок нужно увеличить, помня о том, что первого блюда нет;