Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы

Варить их на воде из гречневых, просяных, ячных, овсяных, полбенных, зеленых и прочих круп; и ним давать масло и молоко. Также можно крутую гречневую кашу смаслить и поджарить на сковороде, с прибавкой луку.

Делать из кислого пшеничного гнета; в начинку же класть крутую кашу с луком или капустою, или лук, в масле обжаренный; также можно делать начинку из ливера, моркови, мелкой рыбы или из простой соленой рыбы и прочее.

Взять ржаного солода, просеять сквозь сито, развести кипятком и дать постоять час; потом положить ржаной муки, просеянной ситом, вдвое против солода, и когда приготовленное тесто остынет до теплоты парного молока, положить кусок хлеба и дать тесту закиснуть; если есть калина, то, перебрав, положить также в тесто и поставить в печь, где держать до вечера, а вынув, отнести в холодное место.

Взять просеянной чистым ситом муки гречишной и ржаной с ситной пополам, замесить ее на горячей воде в горшке густо, поставить, накрыв, в печной вольный дух и парить, чтобы рассолодело. По мере упревания, разводить понемногу горячею водою, вымешивать и продолжать упариванье, пока сделается в густоту жидкого киселя. Выставить горшок на печь или в другое теплое место, положить в тесто ломтик решетного хлеба, что бы позакисло, после чего поставить в холодное место и брать из горшка для употребления. Чем белее цветом выйдет это тесто, тем считается добротнее.

Заварить гороховой муки кипятком, подливая понемногу и мешая, чтобы не было комков, дать вскипеть раза три, разлить в посудины, застудить и подавать с маслом. В постные дни другие кисели, описанные выше, а также и гречневую кашу можно давать с молоком из конопляного семени или макового.

Каждая отрасль знания (наука, искусство, ремесло) имеет в своем обиходе целый ряд специальных, так называемых технических выражений, понятных только для посвященных. Точно так же и поварское искусство богато подобными выражениями, избежать которых в объяснении крайне затруднительно, как и объяснениях иностранных слов, какие встречаются в описаниях многих тонких блюд. В виду этого, чтобы облегчить чтение предлагаемого руководства, считаем целесообразным ознакомить желающих со специальным языком поваров, для чего помещаем в самом конце книги краткий словарь.

Ампотаж– (старинное слово) это фюмэ, самый наикрепкий бульон, вываренный из мяса.

Антре– это разные мясные, рыбные и хлебные блюда с соусами.

Антрме– зелень и овощи в вареным виде с разными приложениями, как напр. кардоны с мозгами, крутоны с шампиньонами.

Антрме сладкие– всякие пирожные, бланманже, желе и пр.

Бланкеты– правильно нарезанные ломтики.

Брезеровать– что-нибудь припустить на брезе.

Букет зелени– связанный пучок из следующих трав: петрушки, эстрагона, кервеля, укропа и зеленого лука, но так, чтобы листы не могли отделяться.

Вспрыснуть– что-нибудь облить ромом или водой.

Вспудрить– что-нибудь посыпать мелким сахаром.

Выбить– хорошо что-нибудь выметать.

Выжарить– что-нибудь допустить до сухого состояния.

Выпарить на нет– положить что-нибудь в кастрюлю, дать выкипеть, чтобы было сухое дно.

Высадить– чему-либо дать выкипеть.

Вытянуть– сделать что-нибудь гладким и маслянистым.

Вытянуть– какой-либо сок достать из продукта посредством вываривания.

Гарнировать– что-нибудь укладывать гарнирами.

Гарниром– называют то, что употребляется на уборку кушанья.

Гвис– задняя четверть барашка, теленка, оленя или дикой козы, а равно ножки индюшки, каплуна, цыпленка и прочей живности и дичи.

Глазировать– что-нибудь обмакивать в майонез или в помаду.

Глясеровать– посыпанное мелким сахаром пирожное, заколеровать в печи так, чтобы сахар распустился.

Глясовать– полить или смазать сверху выкипяченным глясом или бульоном.

Гляс– выкипяченный до совершенной густоты говяжий бульон; называется глясом для того, чтобы этот домашний крепкий бульон отличить от привозного фабричного бульона, который в хороших кухнях редко употребляется.