Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы

12 гусиных печенок или одну телячью наскоблить ножом, отбросить пленки, мелко изрубить, поджарить под крышкою 100 г масла с луковицею, потом положить половину французской булки, намоченной в молоки и выжатой, 3-4 яйца, 150 г вымытого масла, истолочь все это, протереть сквозь сито, положить полстакана сметаны, немного простого и английского перцу, мускатного ореха, размешать, сложить в намазанную маслом кастрюльку, испечь, но не вынимать из кастрюльки пока не остынет. Приготовить маленькие котлеты из филеев 1/2 индюшки следующим образом: изрубить их мелко, положить четверть французской вымоченной булки, 2 яйца, ложку масла, соли, мускатного ореха, истолочь в массу, сделать из нее маленькие котлеты, сложить в сотейник, намазанный маслом, окропить бульоном, накрыть бума гою и поджарить. Когда остынет, обмакивать каждую котлетку в майонез и обложить ими испеченный и выложенный на блюдо фарш. Этот фарш можно также нарезать ломтиками, сложить в рантовую форму, перекладывая филеями, вместо мусса залить чистым ланшпиком и застудить. (15).

Взять стакан теплой воды или молока, 25 г дрожжей, половину назначенной муки, растворить тесто, по ставить в теплое место, а когда поднимется, выбить хорошенько лопаткой, всыпать соли, вбить 2 яйца или 3 желтка, положить ложку масла и муки так, чтобы тесто было довольно густо. Приготовленное тесто раскатать, нафаршировать и сделать пирожки, положить их на стол, посыпанный мукою; когда поднимутся, жарить в растопленном масле или фритюре.

Фарш делается из мозгов и из мяса. Первый готовится так: мозги из 2 телячьих голов опустить в кипяток воды с уксусом и солью, сварить их, вынуть и остудив их, мелко нарезать. Потом поджарить в ложке масла, ложки муки, а потом и мозги, немного толченого перцу, влить ложки 2 бульона и размешать.

Другой фарш мясной: 400 г вареной телятины или говядины мелко изрубить, небольшую мелко изрубленную луковицу под жарить в ложке масла, положить мясо, размешать, всыпать соли, перцу, остудить; можно прибавить пару крутых изрубленных яиц. (6).

Пол-ложки ракового масла вскипятить с половиной ложки муки, развести стаканом бульона, сложить изрубленные раковые шейки, поджаренную и мелко изрубленную без костей рыбу, мелко изрубленные, отваренные или изжаренные боровики или шампиньоны, немного сухого бульона, ложку тертого голландского сыра, зеленую, в масле поджаренную петрушку, и все это смешать. Взять маленьких испеченных продолговатых булочек, какие пекутся на круглые сухари, вынуть из них осторожно мякиш, каждую булочку сверху и внутри намазать раковым маслом, наполнить приготовленным фаршем, осыпать тертым сыром, положить на лист, намазанный маслом, и перед самым обедом вставить в печь.

Мелко изрубив жареную телятину, под жарить ее в кастрюле с маслом, рублеными яйцами, солью и перцем и, выстудив, намазывать этим фаршем блины, тонко испеченные на молоке с яйцами; смазав краешки, нужно свернуть рулетками (валиками), обрезать концы, разделить надвое, завалять в яйцах и тертом белом хлебе и, обжарив в кастрюле с горячим маслом, подавать горячими. Можно обсыпать их жареною зеленью петрушки.

200 г конфетной муки смешать с 400 г хорошего чухонского масла, 6 свежими яйцами и 200 г сыра бри. Перевалять это тесто нужно раза три, потом дать ему немного полежать и затем, заправив пирог как обыкновенно делается, поставить его в печь. (5).

Отварив с сотню раков, черепки снять и вынуть из них внутренность, прочее истолочь и размешать с 2 бутылками сметаны. Вымешав достаточно, пропустить, протирая, сквозь сито, и варить пропущенное, пока ссядется. Ссевшееся выло жить в сито и дать сыворотке стечь, оставшееся положить в ступку и растирать, пока сделается жидко. к этому прибавить достаточное количество ракового масла и выпустить одно за другим 8 цельных яиц и 14 желтков, продолжая растирать, пока все перемешается в однородную массу. Тогда вмешать очищенных и изрубленных фисташек и миндалин, смешав хорошенько в каменной чашке, развести до известной густоты сладким белым вином и прибавив немного рому; можно прибавить какой-нибудь ароматической эссенции и сахару по вкусу. Смесь эта ровно выливается в форму, которую ставят в кастрюльку с горячею водою на легкий огонь, не давая воде закипеть, а только допуская ее нагреваться, и когда яйца до статочно сгустятся, вынуть форму из воды, опрокинуть ее на круглое блюдо – и получится сладкое блюдо, которое видом и вкусом не уступит лучшим кондитерским произведениям (на любителя).