Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы

Сделать сколько угодно теста, размешав пшеничную муку со сметаною, чтобы тесто было ни густо, ни жидко, и мешать тесто в миске. Потом взять свежих капустных листьев, вытереть каждый лист чистою салфеткой, разложить на столе и на каждый лист положить блин теста, величиною в чайное блюдечко; тесто должно быть так размешано, чтобы оно расплывалось на листе. В это время должен быть уже готов творог, растертый в чашке с яйцами и маслом; прибавить в творог не много сахару и коринки. Этот творог также положить по кусочку на лист с тестом. После этого свернуть каждый лист, скрепить его и положить в горячую печь на полчаса, пока листья не зарумянятся. На стол подавать горячее, сняв с пирогов лист. К этим пирогам подавать на одной тарелке свежую сметану, а на другой растопленное чухонское масло.

Взять 1–1,2 кг хорошего пшена, вы мыть его в холодной воде, разварить на молоке и протереть сквозь сито. Положив в кастрюлю хороших дрожжей, рюмку сливок, 300 г сливочного масла и соли, подбить все крупчатою мукою, а когда тесто поднимется, прибавить по пропорции яиц и замесить. Сделать из судаков фарш, для чего, сняв мясо их с костей и изрезав штучками, положить в кастрюлю масла, луку и вместе с судаками поджарить все в половину, а потом выложить на стол и изрубить мельче. Заварив покруче на молоке 600 г смоленских круп, выложить на сковороду и, сделав в виде копны, поставить перед печкою; когда крупа хорошенько обжарится, то обгорелое обчистить, а кашу перемешать с фаршем. Потом, положив в смесь свежей осетрины, семги и молок, сделать кулебяку и посадить в печь; как скоро она будет готова, то подавать на стол горячую. (10).

Взять 400 г отжатого под прессом свежего творогу, сложить в ступку, положить соли, полложки масла и истолочь до мягкости; потом разбить, по одному, 4 яйца, протолочь снова, всыпать 3 ложки муки, протолочь окончательно; сварить в соленом кипятке пробу и если пироги окажутся достаточно крепкими, то выбрать на стол, раскатать в рулет и, разбив ножом в пласт, толщи ною в полпальца, нарезать пироги одинаковой величины и формы, на подобие пряников, опустить в соленый кипяток, а когда он вскипит и пироги выплывут вверх, то есть проварятся, выбрать дуршлаговою ложкою на глубокое блюдо и покрыть сверху поджаренным в масле хлебом. Сметана подается особо в соуснике. (4).

Отмерив в кастрюльку полтора стакана муки, положить 25 г хороших дрожжей и развести одним стаканом теплого молока, потом поставить в теплое место и, когда поднимется, положить ложку, разбитого особо, нетопленого масла и 5 желтков, посолить, размешать, выбить лопаткой так, чтобы не оказалось комочков, и поставить вторично в теплое место. Между тем, нарезать четвертушками или осьмушками чистой бумаги, смазать растопленным маслом и разложить на столе, а в то же время приготовить фарш-кнель из телятины. Когда тесто поднимется, разложить ложкою на наслоенную бумагу, раздвинуть немного, положить на середину теста продолговатый кусочек фарша и сложить края бумаги так, чтобы фарш был покрыт кругом теста; складывать на лист и, когда все будут готовы, поставить в теплое место, чтобы пирожки расстоялись, а потом поставить в горячую печку и, когда заколеруются, вынуть, снять бумагу и подать пирожки горячими. (4).

Взять и рябчиков или 5 перепелок, снять с костей, изрубить, истолочь в ступке, прибавить половину французской булки, намоченной и выжатой, 100 г масла, 1-2 сырых яйца и протереть все это сквозь сито. Взять четверть телячьей печенки, сняв с нее кожицу, 50 г шпика, нарезать то и другое кусками, поджарить в ложке масла, положив лаврового листу и английского перцу, а когда будет готово, изрубить, истолочь, протереть сквозь сито, смешать вместе с рябчиками или с перепелками, прибавить полстакана самых густых сливок, яйцо, 4 штуки рубленых трюфелей. Кастрюльку намазать маслом, положить в нее фарш и поставить в печь на полтора часа; когда фарш будет готов, вынуть его, застудить, а в это время сварить ланшпик, как сказано в примечании о заливном, влить немного этого ланшпика в шарлотницу, застудить, убрать дно трюфелями, зеленью, раковыми шейками, влить опять ланшпика и застудить. Взять медную круглую ложку, нагреть ее в воде и вынимать ею испеченный фарш полушариками, укладывая красиво на дно, залить опять ланшпиком, остудить, положить опять ряд фарша и так до конца. Подавая, выложить на блюдо, но подать и нему отдельно холодный соус провансаль.