Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы

Взяв 1 кг хорошей крупчатой муки, сделать опару с вечера. Влить в квашенку 2 стакана воды, не горячее парного молока, всыпать 200 г муки, разбить хорошенько, чтобы не было комков, положить 2 ложки дрожжей и поставить в теплое место. Поутру, когда опара поднимется, замесить тесто, положить в него 200 г масла и 3 яйца, посолить, вымешивать хорошенько лопаточкою до тех пор, пока тесто не будет отставать от краев квашенки; тогда, поставив на печь, дать тесту подняться, а когда поднимется, подбив его, дать еще раз подняться, выложить на лоток или на стол и перевалять раза два или три. Между тем при готовить следующую начинку: сварить 100 г размоченной вязиги, изрубить мелко, смешать с 8 рублеными яйцами, посолить, посыпать перцем и положить масла.

Рыбу для кулебяки употребляют какую кто любит, но самая лучшая и более других приличная свежая или малосольная осетрина, семга и белорыбица. Делают также кулебяки с угрями и сигами. Когда все готово, раскатать тесто в палец толщиною, наложить слой начинки, на начинку положить рыбы, если это белорыбица, семга или осетрина, снять кожу, нарезать квадратными кусочками, толщиною пальца в два; сверху засыпать той же начинкой, а если захотят иметь кулебяку полнее – положить другой ряд рыбы, засыпать начинкой, защипать, вымазать яйцом, посыпать сухарями и посадить в печь.

Приготовляют для кулебяки еще следующую начинку: сварив в воде густую рисовую кашу, положить в нее круто сваренных и мелко изрубленных яиц, масла и соли и перемешать хорошенько. Если кулебяка постная, то на 1 кг муки положить в тесто 100 г постного масла. Постную начинку приготовляют таким образом: взять щуку, судака или сига, снять с рыбы кожу, выбрать кости, истолочь мясо, посолить, скатать лепешку, поджарить на сковороде в ореховом масле, изрубить, прибавить мелко накрошенного луку, перцу и положить постного масла и перемешать хорошенько вместе с вязигою; далее поступать, как сказано выше. Вынув кулебяку из печи, обтереть чистым полотенцем и вымазать маслом. Как сказано раньше, для кулебяки берут разную рыбу; кусок свежепросольной (малосольной) осетрины, а особенно то место, которое имеет много жиру, надо вымыть чисто, снять с рыбы кожу и нарезать небольшими кусочками; потом изрубить мелко сваренную вязигу и перемешать ее также с мелко изрубленными яйцами, положить по пропорции растопленного коровьего масла и для вкуса немного соли, затем все вновь перемешать хорошенько; после этого в приготовленное тесто начинают класть слой вязиги с яйцами, толщиною в палец, а потом кладут осетрину, сверх нее еще слой вязиги с яйцами; когда кулебяка будет готова, положить на блюдо и подавать на стол.

Для желающих вместо вязиги берут рис. Последний надо сварить в воде, откинуть на решето, чтобы стекла вода, изрубить мелко круто сваренные яйца и перемешать с рисом, после чего прибавить растопленного масла и соли, вновь перемешать хорошенько; раскатать тесто и положить слой начинки толщиною в палец, потом сверху рыбу, сверх же рыбы начинки класть не следует, а прямо защипать, обмазать желтками, обсыпать сухарями и сажать в печь. Если вместо осетрины берут малосольную семгу, то следует снять с нее кожу и разрезать на небольшие кусочки; потом приготовить начинку из вязиги или риса с яйцами. Когда же берут щуку или судака, то надо отделить с костей щуки или судака мясо и бить его обухом ножа до тех пор, пока оно не сделается мягким как тесто; при чем, во время битья мяса, для связи, нужно его смачивать пшеничного крупчатою мукою, жидко разведенною в воде. Изготовив таким образом тельное, положить его в мокрую салфетку, завязать и сварить в воде; когда будет готово, изрубить его мелко, прибавить немного перцу, посолить для вкуса, прибавить растопленное коровье масло, перемешать хорошенько и употреблять в начинку, которую, как и вязигу, кладут два слоя: один под рыбу, а другой сверх рыбы. То же самое тельное, вместо того, чтобы укладывать в салфетку, можно обвалять в крупчатой муке, обжарить на сковороде в коровьем масле и, когда хорошо зарумянится, изрубить мелко, прибавить также мелко изрубленных яиц и растопленного коровьего масла по пропорции, пере мешать все хорошенько и тогда употреблять в начинку. Приготовить можно какую угодно начинку, но при этом изрезать свежей бело рыбицы небольшими кусочками, раскатать тесто и положить на него слой начинки, а сверху слой рыбы, которую следует посыпать солью, перцем и потом защипать кулебяку, обмазать яичными желтками и, обсыпав толчеными сухарями, посадить в печь. Имея под руками хорошего жирного сига, свежего или малосольного, надо обчистить как следует, отрезать хвост и голову и вынуть спинную кость, положить в кулебяку, при этом свежего сига нужно посыпать солью, перцем, а малосольного ничем ни посыпают. Можно взять жирного угря, снять с него кожу и отварить в соленой воде, раскатав тесто, положить слой начинки, сверху угря, а потом опять слой начинки; защипав кулебяку и приготовив как следует, сажать ее в печь. Когда ловится много налимов, можно вырезать из них печенки; набрав их достаточное количество, сварить в воде, которая должна быть посолена немного для вкуса, потом приготовить какую угодно рыбу для кулебяки, а начинку из тельного; только на второй слой начинки сверху положить налимьи печенки, а сверху покрыть начинкой. (8).