Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару

Не стоит экспериментировать с количеством соли в этом печенье.

Это хрустящее сахарное печенье хорошо вырезать формочками-выемками. Можно испечь его просто так или посыпав сахаром или украсить посыпками или глазурью. Тесто лучше раскатывать между двумя листами бумаги для выпечки.

На 50 штук:

2¼ стакана муки, плюс мука для присыпки

1 ч. л. лимонного сока

1 ч. л. пищевой соды

¼ ч. л. соли

100 г сливочного масла

1 стакан сахара

2 больших яйца, слегка взбитых

½ ч. л. ванили

1 яичный желток, смешанный с 1 ч. л. воды

сахар для обсыпки

Приготовление

1. В миске средних размеров смешайте муку, лимонный сок, пищевую соду и соль.

2. В большой миске взбейте миксером масло с сахаром.

3. Добавьте в большую миску ваниль и яйца и перемешивайте до образования однородной массы.

4. Добавьте мучную смесь и замесите тесто деревянной ложкой.

5. Разделите тесто на три части. Каждую из частей по отдельности положите между листами бумаги для выпечки на ровную поверхность и раскатайте скалкой в пласт толщиной 3–4 мм.

Сложите стопкой все три пласта теста и положите в холодильник. Тесто можно хранить в холодильнике не более двух дней.

6. Разогрейте духовку до температуры 175 °C.

7. Достаньте тесто из холодильника, осторожно снимите верхний слой бумаги, но не выбрасывайте его.

8. Слегка присыпьте поверхность теста мукой, равномерно распределяя ее.

9. Опять осторожно накройте тесто бумагой для выпечки и переверните на обратную сторону.

10. Снимите второй лист бумаги (он уже не понадобится). Опять присыпьте поверхность теста мукой, равномерно распределяя по всей поверхности.

11. Обмакните острый край формочки (выемки) для печенья в муку и вырежьте печенье.

12. Выложите печенье на противень, смазанный или сбрызнутый из пульверизатора растительным маслом. Сверху смажьте печенье смесью яйца с водой и посыпьте сахаром или цветной присыпкой. Печенье можно не украшать или сделать это после выпечки.

13. Выпекайте до легкого подрумянивания (10–12 минут).

14. Выньте из духовки противень, через 2 минуты снимите печенье широкой лопаткой и положите на решетку остывать.

15. После остывания печенье можно хранить несколько недель в плотно закрытой посуде, а в морозилке даже дольше.

Существует три компонента, три «кита», составляющих основу нашего питания, — это белки, углеводы и жиры. Однако если почитать публикации в прессе и рекомендации в руководствах по диетологии, то можно подумать, что единственное, чего нам стоит опасаться, так это жиров. То есть получается, что беспокоиться нам следует вовсе не о том, чтобы съедать достаточное количество этого важнейшего питательного вещества, а о том, как бы не съесть их слишком много или какой-то «неправильный» их вид.

Тут необходимо учитывать две основные проблемы: во-первых, калорийность всех жиров, которая составляет примерно девять калорий на грамм — по сравнению только с четырьмя калориями на грамм у белков или углеводов, — и, во-вторых, вред для здоровья от употребления некоторых видов жиров.

Я не диетолог и поэтому не имею права говорить о влиянии различных жиров на здоровье — хотя бы потому, что даже эксперты не могут прийти к единому мнению по многим вопросам. Вместо этого я сосредоточусь на том, что такое жиры и как мы их используем. Понимание этих основ должно помочь вам отнестись к этой теме с позиции знания и здравого смысла.

«Всякий раз, когда я читаю о насыщенных и ненасыщенных жирах, в статье сначала рассказывается о жирах, а потом вдруг, без предупреждения, речь уже идет о жирных кислотах, а не о жирах, причем эти термины то и дело взаимозаменяются, как если бы это было одно и то же. Так ли это? Если нет, то в чем разница?»

Мне нередко приходилось сталкиваться с такой подменой понятий и некорректными определениями — вероятно, гораздо чаще, чем вам. На самом деле я, будучи химиком, не могу избавиться от подозрения, что многие авторы просто не понимают разницы. А в действительности разница-то как раз есть.

Каждая молекула жира состоит из трех молекул жирных кислот . Жирные кислоты могут быть насыщенными или ненасыщенными, и именно это качество — определяющая характеристика жира в целом.

А теперь давайте разберемся, что такое жирная кислота.

Жирные кислоты — это составляющие компонентов жиров. Они являются членами большого семейства, которое химики называют карбоновыми кислотами. Как кислоты они очень слабые — по сравнению с серной кислотой, например, которая является очень агрессивной аккумуляторной кислотой в вашем автомобиле.