Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару

Высокие температуры также ускоряют прогоркание масла (напомню, вследствие гидролиза) — так бывает, например, когда влажные продукты жарятся в нем. Это одна из причин, почему масло во фритюре начинает плохо пахнуть, если его использовать более одного раза.

Вторая основная причина прогорклости — окисление, оно чаще всего происходит в жирах, содержащих ненасыщенные жирные кислоты с полиненасыщенными жирами, которые окисляются легче, чем мононенасыщенные. Окисление ускоряется (катализируется) под воздействием тепла, света и малого количества металлов, которое может попадать из оборудования, с помощью которого перерабатываются продукты. Консерванты, такие как этилендиаминтетрауксусная кислота, название которой милосердно сокращают до аббревиатуры ЭДТК (англ. EDTA), предотвращают реакции окисления, в которых катализаторами служат металлы, связывая (изолируя) атомы металла.

Вывод: поскольку реакции, ведущие к прогорканию, катализируются под воздействием тепла и света, растительное масло и другие жирные продукты следует хранить в прохладном темном месте. Теперь вы знаете, почему на этикетках всегда пишут об этом.

«На этикетках продуктов часто можно увидеть „частично гидрогенизированное“ растительное масло. Что такое гидрогенизирование, и если это так хорошо, то почему бы не гидрогенизировать его полностью?»

Масла гидрогенизируются, то есть в молекулы жиров под давлением вводятся атомы водорода, чтобы сделать их более насыщенными, так как насыщенные жиры являются более вязкими и твердыми (менее жидкими), чем ненасыщенные.

Молекулы жиров, которые называются маслами, содержат одну или несколько двойных связей, которые являются более жесткими, чем одинарные связи, и это делает молекулы более гибкими. Поэтому они располагаются более компактно и плотно, что уменьшает их текучесть. Если бы масло в вашем маргарине не было частично гидрогенизированным, вы бы наливали его, вместо того чтобы намазывать. Однако частичное гидрогенизирование может заполнить только около 20 % недостающих атомов водорода в молекуле. Если бы ваш маргарин был гидрогенизирован на 100 %, то это было бы похоже на попытку намазать на ваш тост воск из свечи.

К сожалению, насыщенные жиры менее полезны, чем ненасыщенные. Поэтому производители продуктов питания балансируют между минимальным гидрогенизированием для здоровья и достаточным гидрогенизированием для получения желаемых текстур.

«Как так получается, что объемы жира на этикетках продуктов не складываются? Когда я складываю количество насыщенных жиров, полиненасыщенных жиров и мононенасыщенных жиров в граммах, то их сумма все равно меньше, чем общее содержание жиров в продукте. Существуют ли еще какие-то виды жиров, которые не указаны на этикетке?»

Нет, все жиры распределяют по указанным вами трем категориям. Я никогда не замечал тех странностей с подсчетами, о которых вы упомянули, однако решил проверить свою внимательность и взял упаковку пшеничных крекеров. Вот что я прочитал в таблице питательных свойств о содержании жиров в одной порции: «Общее содержание жиров: 6 г. Насыщенные жиры: 1 г. Полиненасыщенные жиры: 0 г. Мононенасыщенные жиры: 2 г». Куда же делись еще 3 г?

Дело в том, сумма жирных кислот, как правило, будет ниже, чем вес общего жира, так как вес компонентов жира, таких как трансизомеры жирных кислот и глицерин, в нее не включены.

Попробую объяснить подробнее.

Молекула жира состоит из двух частей: глицерина и жирной кислоты. Хотя количество граммов «общего содержания жиров» на этикетке на самом деле является весом целых молекул жира, глицеринового компонента и всего прочего, в объемах «насыщенного жира», «полиненасыщенного жира» и «мононенасыщенного жира» учитывают только вес жирных кислот. Та часть веса, которая кажется недостающей, является общим весом глицериновых компонентов всех молекул жира.

На самом же деле трансизомеры жирных кислот составляют даже б о льшую часть «потерянного веса», чем глицерины.

Трансизомеры жирных кислот — еще один «монстр» из серии глупых страшилок о жире; считается, что они повышают уровень липопротеинов низкой плотности («плохого» холестерина) в крови почти так же, как это делают природные насыщенные жирные кислоты. Трансизомеры жирных кислот не встречаются в растительных маслах в их природном состоянии, а формируются при гидрогенизации масел. Два добавляемых атома водорода могут присоединяться к противоположным сторонам углеродной цепочки (как говорят химики, в трансконфигурации) — вместо того чтобы присоединиться с одной и той же стороны (говоря химическим языком, в цис-конфигурации). Это изменяет молекулярную форму жирной кислоты с изломанной на прямую; таким образом, они напоминают теперь насыщенные жирные кислоты — и ведут себя подобным образом.