Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару

Частично гидрогенизированные растительные масла могут содержать значительные объемы трансизомеров жирных кислот, но по причине трудностей в определении их объема на этикетках продуктов они обычно не упоминаются.

Если вы настроены на то, чтобы ваша жизнь была долгой и активной, то все же стоит обращать внимание на объем «общего содержания жиров», указанный на этикетке. Но чтобы узнать, из чего состоит его основная часть — из «плохих» или «хороших» жиров, — нет смысла отслеживать точное количество в граммах; лучше присмотритесь к относительным количествам насыщенных, полиненасыщенных и мононенасыщенных жиров (жирных кислот). Вот это действительно имеет значение. Всегда помните: зловредные трансизомеры жирных кислот пока что не внесли в информацию на этикетке.

Да, а что же с теми «0 г жира (жирных кислот)» в моих крекерах, которые каким-то таинственным образом добавляются к 2 г общего содержания жиров? Есть ли такие жиры, к которым не прикреплены никакие жирные кислоты? Таких жиров нет. Иначе они не были бы жирами. Все дело в том, что производители пишут на упаковке «0 г» жира или жирной кислоты, если в одной порции их меньше 0,5 г. Так что правила арифметики, которые мы с вами выучили в первом классе, никто не отменял.

«В моем рецепте дан совет использовать осветленное сливочное масло. Как его сделать? И что достигается осветлением масла, кроме того что я получу светлое масло?»

Это зависит от вашей точки зрения. С помощью осветления (топления) масла мы избавляем его от вкусного, но при этом высоконасыщенного и забивающего артерии молочного жира. Но если мы используем осветленное (топленое) масло для тушения вместо цельного масла, мы не получим поджаренных протеинов (белков), которые, в свою очередь, могут иметь канцерогенные свойства. Так что выбирать вам.

Для некоторых сливочное масло — это кусок жира, повинный в целом списке грехов. Виновно масло или нет, но дело в том, что оно не полностью состоит из жира. Более правильным будет сказать, что масло состоит из трех компонентов: жира, воды и белков в твердом виде. При топлении масла мы отделяем жир, а все остальное выбрасываем. Используя чистый жир, мы можем тушить при более высоких температурах без подгорания; при использовании же цельного масла вода препятствует повышению температуры, а твердые вещества (белки) начинают подгорать.

При использовании цельного масла твердые белки начинают подгорать и дымиться уже при 120 °C. Один из способов уменьшить этот эффект — добавить небольшое количество какого-либо кулинарного жира.

Другой вариант — использовать осветленное сливочное масло. Это уже чистое масло без белков, и пока оно не достигнет температуры 175 °C, вам нечего опасаться, что случится «пожар».

Топленое масло хранится намного дольше, чем цельное масло, потому что бактерии могут жить в белках, но не в чистом масле. В Индии, где далеко не всегда получается хранить пищу в охлажденном виде, используют осветленное (топленое) масло ( гхи ), которое готовят следующим образом: обычное масло растапливают на медленном огне и нагревают до тех пор, пока не выкипит вода; в результате белки и сахар а немного поджариваются и масло приобретает приятный ореховый вкус.

В конечном счете и топленое масло тоже прогоркнет когда-нибудь, это отразится на его вкусе — оно станет кислым, однако бактерии в нем так и не поселятся. Кстати, в Тибете предпочитают топленое масло, изготовленное из молока яков, причем именно в прогорклом виде. Как говорится, о вкусах не спорят.

Для осветления сливочного масла — хоть соленого, хоть несоленого — его надо медленно растопить на слабом огне, поскольку оно легко подгорает. Масло, вода и твердые вещества разделятся на три слоя: пена с казеином сверху, чистое желтое масло посередине и водянистая суспензия твердых веществ молока — на дне. Если вы использовали соленое масло, соль распределится между верхним и нижним слоями.

Снимите сверху пену и слейте осветленное сливочное масло в другую посуду, оставляя воду и осадок в той емкости, которой вы растапливали масло. Можно также использовать сепаратор для отделения водянистого слоя. Еще один способ — заморозить всю массу, после чего можно отскоблить верхний слой пены от затвердевшего жира, который, в свою очередь, следует отделить от водянистого слоя.

Не выбрасывайте казеиновую пену, ведь в ней весь вкус сливочного масла. Ее можно использовать для придания вкуса тушеным овощам. Особенно хорошо получается с попкорном.