Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару

Винный камень широко используется кондитерами в Европе и США, продается в бакалейных отделах супермаркетов. У нас, как правило, заменяется лимонным соком. Прим. ред.

Реакции Майяра — химические реакции между аминокислотой и сахаром, которые, как правило, происходят при нагревании. Названы в честь французского биохимика Луи Камиля Майяра (1878–1936), который первым дал характеристику этим процессам. Прим. ред.

Энзим — это белковое соединение, которое способствует быстрому и эффективному прохождению конкретной реакции. По-научному это называется «природный катализатор реакции». Без энзимов многие базовые процессы жизнедеятельности были бы чересчур медленными или просто не происходили бы. Прим. авт.

Этот кекс известен под названием Devil’s Food, дословно англ. «пища дьявола». Прим. перев.

Брауни — особый вид американской кондитерской выпечки из шоколада, часто с добавлением орехов. По консистенции брауни занимают промежуточное положение между кексом и помадкой. Прим. ред.

Согласно ГОСТу Р 52969–2008, в РФ производится только несоленое сливочное масло, в 100-граммовой пачке может содержаться до 1 г соли. Прим. ред.

«Пища ангелов» — традиционный американский бисквит, для приготовления которого используются только яичные белки. Выпекается в форме с очень высокими бортиками и трубочкой в центре, чтобы тесто равномерно поднималось и пропекалось. Прим. ред.

Линия Мейсона — Диксона — граница между Севером и Югом США. Прим. перев.

Российские производители разделяют мясо говядины на четыре сорта. Прим. ред.

1 чашка = 238 мл. Прим. ред.

Данный вид находится под угрозой исчезновения, занесен в Красную книгу. Прим. ред.

Парфе — холодный десерт французского происхождения. Часто подается порционно, в стаканах, и оформляется в виде цветных слоев. Прим. ред.

Трипл-сек («тройной сухой») — прозрачный, не очень сладкий ликер с ароматом апельсина крепостью от 14 до 40 %. Прим. ред.

Сухарная, или хлебная, крошка имеет более крупную фракцию, чем панировочные сухари. Соответственно и спектр применения у нее более широкий. Она используется не только для панировки, но и как хрустящее покрытие запеканок и гратенов, поглотитель соков в пирогах и штруделях, связующий элемент в различных начинках. Степень помола хлебных крошек оговаривается дополнительно.

The Curious Cook by Harold McGee. North Point Press, 1990. Прим. ред.

Черная малина — ягода, культивируемая в штате Орегон, США. Родственница обычной красной малины. Собирается вручную и в основном перерабатывается в джемы, замораживается и высушивается. Прим. ред.

В подобных рецептах пахту можно заменить простоквашей или кефиром. Прим. ред.

Курсивом даны термины, к которым приведено отдельное объяснение. Прим. перев.