Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару

ЩЁЛОЧИ — в повседневном употреблении термина это какие-либо химические соединения, которые образуют гидроксильные ионы (OH) в воде, например щёлок (едкий натр, гидроксид натрия) и сода (бикарбонат натрия). Химики называют такие соединения основаниями. Более строго говоря, щелочь — это очень сильное основание: гидроксиды натрия, калия или других так называемых щелочных металлов. Кислоты и основания (в том числе щелочи) нейтрализуют друг друга, образуя соли .

ЭЛЕКТРОН — одна из сверхлегких отрицательно заряженных частиц, которые заполняют пространство за пределами тяжелого ядра атома .

ЭНЗИМЫ (ФЕРМЕНТЫ) — белки, вырабатываемые живыми организмами; служат для катализации (ускорения) конкретных биохимических реакций. Из-за того, что по своей природе биохимические реакции протекают очень медленно, большинство из них не произойдет без присутствия соответствующего энзима. Поскольку энзимы — это белки, то многие из них разрушаются в чрезвычайных условиях, например под воздействием высокой температуры.

Нефритовый летний суп

Бараньи голяшки по-гречески

Бургеры, подрумяненные на соли

Гравлакс

Жареные крабы в мягком панцире

Красные цыплята от Боба

Мидии в белом вине

Рыба в конверте из фольги

Овощи «на гриле» в духовке

Оладьи из рикотты

Хрустящий картофель «Анна»

Подливка к курице или индейке

Сладкий горчичный соус

Имбирный кекс с темной патокой

Осенний пирог с грибами

Песочные звездочки

Пирог с черной малиной

Сухарная крошка в микроволновой печи

Темные шоколадные кексы «Пища дьявола»

Тесто холодной раскатки. Эмпанадас? Легко!

Бархатный шоколадный мусс

Батончики из белого шоколада

Желе из шампанского

Кофейно-шоколадная глазурь «Мокко»

Лимонный крем

Меренги «Поцелуи»

Португальская меренга в кипятке

Коктейль «Маргарита»

Отвар из свежей мяты

Существует мнение, что есть шестое чувство — вестибулярный аппарат (чувство равновесия и положения в пространстве, ускорение, ощущение веса). Прим. ред.

Хаггис — шотландское национальное блюдо, телячий рубец с потрохами. Прим. перев.

Алкалоиды — органические соединения, чаще всего растительного происхождения, сложной химической структуры, со свойствами слабого основания (основанием алкалоидов является азот). Основными алкалоидосодержащими растениями являются представители семейств маковых, бобовых, пасленовых, маревых, лютиковых и сложноцветных. Алкалоиды — широко распространенная группа соединений, их насчитывается около 10 000 видов. Большинство алкалоидов имеют ярко выраженный неприятный вкус, зачастую они очень ядовиты. Прим. ред.

Автор имеет в виду брутто-формулу Cx(H2O)y, которой описывались первые из известных науке углеводов. Прим. ред.

Все углеводы состоят из отдельных «единиц», сахаридов. Углеводы, содержащие одну единицу, называются моносахаридами, две единицы — дисахаридами, от двух до десяти единиц — олигосахаридами, а более десяти — полисахаридами. Моносахариды быстро повышают содержание сахара в крови и обладают высоким гликемическим индексом, поэтому их еще называют быстрыми углеводами. Они легко растворяются в воде и синтезируются в зеленых растениях. Углеводы, состоящие из трех или более единиц, называются сложными. Они постепенно повышают содержание глюкозы и имеют низкий гликемический индекс, поэтому их еще называют медленными углеводами. Прим. ред.

Волокна целлюлозы служат пищей для кишечных микроорганизмов, которые вырабатывают витамины группы B. Они также способствуют очищению организма, ускоряют обмен веществ, значительно сокращая время пребывания пищи в желудочно-кишечном тракте: таким образом, полезные вещества быстрее всасываются, вредные — быстрее выводятся. Прим. ред.

Рафинирование (нем. raffinieren, от фр. raffiner — очищать) — очистка чего-либо от посторонних примесей. Термин обычно используется для обозначения процесса очистки природных веществ, которые и так доступны в применимой форме, но будут еще более полезны в чистом виде, без примесей. Прим. ред.