Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару

Здесь есть возможность читать онлайн «Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару» — ознакомительный отрывок электронной книги совершенно бесплатно, а после прочтения отрывка купить полную версию. В некоторых случаях можно слушать аудио, скачать через торрент в формате fb2 и присутствует краткое содержание. Город: Москва, Год выпуска: 2014, ISBN: 2014, Издательство: Манн, Иванов и Фербер, Жанр: Кулинария, на русском языке. Описание произведения, (предисловие) а так же отзывы посетителей доступны на портале библиотеки ЛибКат.

О чем Эйнштейн рассказал своему повару: краткое содержание, описание и аннотация

Предлагаем к чтению аннотацию, описание, краткое содержание или предисловие (зависит от того, что написал сам автор книги «О чем Эйнштейн рассказал своему повару»). Если вы не нашли необходимую информацию о книге — напишите в комментариях, мы постараемся отыскать её.

Еда является для нас чем-то обыденным, мы редко задумываемся о том, что и как мы едим, что происходит с блюдами и продуктами до того, как они появляются на нашем столе, почему одни из них нам нравятся больше, другие меньше, почему одни из них полезны, а другие нет. Между тем каждый день на кухне случаются чудеса, которых мы не замечаем. Автор доходчиво, просто и остроумно объясняет их природу и подоплеку.
Книга содержит ответы на боле чем 125 повседневных вопросов, которые Роберту Вольке в течение нескольких лет задавали читатели колонки в Washington Post, среди которых были как любители домашней еды, так и профессиональные повара. Каждый раздел построен по принципу «вопрос-ответ» и написан так, чтобы его можно было читать независимо от других. Кроме того, в книге вы также найдете необычные рецепты, разработанные специально для того, чтобы проиллюстрировать объясняемые принципы, — курс вкусных лабораторных работ, результат которых можно просто съесть.
На русском языке публикуется впервые.

О чем Эйнштейн рассказал своему повару — читать онлайн ознакомительный отрывок

Ниже представлен текст книги, разбитый по страницам. Система сохранения места последней прочитанной страницы, позволяет с удобством читать онлайн бесплатно книгу «О чем Эйнштейн рассказал своему повару», без необходимости каждый раз заново искать на чём Вы остановились. Поставьте закладку, и сможете в любой момент перейти на страницу, на которой закончили чтение.

Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Что же на самом деле чувствуют вкусовые сосочки и каковы тактильные ощущения от соли во рту? В зависимости от того, как соль была собрана и обработана, кристаллы разных брендов морской соли могут сильно отличаться по форме: от чешуек до пирамидок и фрагментов неправильной формы (вы можете в этом убедиться, если возьмете увеличительное стекло). Размер кристаллов также варьируется — от очень мелких до крупных, хотя все они крупнее, чем обычная столовая соль.

Если такой солью посыпать относительно сухую еду, как, например, ломтик помидора, то большие и более чешуйчатые кристаллы могут создать небольшие участки солености — когда они касаются языка и затем растворяются или когда попадают на зубы и раздавливаются. Вот почему повара так ценят морскую соль: как раз за эти маленькие «вспышки» соленого вкуса. Столовая соль на такое неспособна, так как ее компактные маленькие кристаллы растворяются на языке куда медленнее. Таким образом, именно сложная форма кристаллов, а не их морское происхождение, определяет вкусовые характеристики многих видов морской соли.

Причина, по которой большинство видов морской соли имеет большие, неправильной формы кристаллы, состоит в следующем: это результат медленного процесса выпаривания, в то время как быстрый процесс выпаривания в вакууме (то есть при давлении ниже атмосферного), который используют для производства столовой соли, оставляет крошечные кристаллики правильной формы — такие, которые легко высыпаются из солонки с дырочками. Это явление хорошо знакомо химикам: чем быстрее идет процесс роста кристаллов, тем меньше будет их размер.

Приготовление еды

Размер и форма кристаллов не имеют значения, когда соль используют в приготовлении пищи, ведь они растворяются и исчезают в жидкости. А когда они растворены, то разница в текстуре уже несущественна. На вкус пищи не влияет то, какой формы были кристаллы до растворения. Это еще одна причина, почему не имеет смысла указывать в рецепте какой-то особый вид морской соли, если в процессе приготовления этого блюда будет присутствовать влага. А в каком рецепте ее нет?

Распространено убеждение, что морская соль солонее, чем столовая. Но поскольку оба вида соли состоят на 99 % из чистого хлорида натрия, это неправда. Такая точка зрения возникла из-за того, что в одном из испытаний чешуйчатые и имеющие неправильную форму кристаллы морской соли растворялись на языке моментально, быстрее принося ощущение солености, что отличало их от маленьких и медленно растворяющихся кристалликов столовой соли. Но опять же океан здесь ни при чем; все дело в форме кристаллов.

Мысль о том, что морская соль солонее, привела к заявлениям, что при засаливании ее можно использовать в меньшем количестве. Так как морская соль обычно состоит из больших кристаллов сложной формы, которые не очень плотно лежат в чайной ложке, в чайной ложке морской соли будет меньше хлорида натрия, чем в такой же ложке столовой соли с ее мелкими кристаллами. Получается, что при сравнении одинаковых чайных ложек с разным наполнением морская соль оказывается менее соленой, чем столовая соль. В сравнении по весу они идентичны — ведь каждый грамм хлорида натрия такой же соленый, как любой иной грамм этого же вещества. Нельзя уменьшить потребление соли, съедая то же количество соли, но всего лишь в другой форме.

Несколько слов о кошерной соли

«Так много поваров и рецептов советуют использовать кошерную соль. Чем она так отличается?»

Кошерная соль — это крупнозернистая соль, которую используют для того, чтобы очистить мясо от крови (соль ее впитывает).

Кошерную соль могут добывать в шахте или из моря, хотя ее происхождение никого не волнует. А вот ее кристаллы должны быть крупными и неправильной формы — это нужно для того, чтобы они приставали к поверхности мяса, а не скатывались, как обычная столовая соль.

Из-за крупнозернистой структуры кошерную соль удобнее использовать щепотками, а не вытряхивая из солонки. Взяв ее в щепотку, можно видеть и чувствовать, какое именно количество вы используете. Вот почему многие повара применяют именно эту соль. Я держу ее всегда под рукой в открытой солонке и использую, когда мне надо подсолить блюдо на обеденном столе, например птицу.

Некоторые считают, что в кошерной соли меньше натрия, чем в гранулированной столовой соли. Это не так: оба вида соли — хлорид натрия.

Если в рецепте указано просто «соль», то почти всегда имеется в виду столовая соль, то есть соль с кристаллами такого размера, которые легко вытряхнутся из солонки. Но кошерная соль имеет более крупные кристаллы неправильной формы, которые не укладываются в чайной ложке так же плотно, как кристаллы столовой соли. Так что чайная ложка кошерной соли содержит на самом деле меньше хлорида натрия, и вам придется использовать большее количество соли, чтобы получить ту же степень солености.

Читать дальше
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Похожие книги на «О чем Эйнштейн рассказал своему повару»

Представляем Вашему вниманию похожие книги на «О чем Эйнштейн рассказал своему повару» списком для выбора. Мы отобрали схожую по названию и смыслу литературу в надежде предоставить читателям больше вариантов отыскать новые, интересные, ещё непрочитанные произведения.


Отзывы о книге «О чем Эйнштейн рассказал своему повару»

Обсуждение, отзывы о книге «О чем Эйнштейн рассказал своему повару» и просто собственные мнения читателей. Оставьте ваши комментарии, напишите, что Вы думаете о произведении, его смысле или главных героях. Укажите что конкретно понравилось, а что нет, и почему Вы так считаете.

x