Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару

Нет. Картофель всего лишь впитал в себя некоторое количество соленой воды, но он не впитывал исключительно одну лишь соль. Удивитесь ли вы тому, что помещенная в соленую воду губка окажется соленой на вкус? Конечно же, нет. Концентрация соли в воде — количество соли на каждые 100 мл — от этого не изменится. Так что соленый вкус картофеля ничего не доказал, кроме того, что для лучших вкусовых качеств картофель надо варить — так же как и макароны, если уж о том зашла речь, — в соленой воде.

Ну хорошо, а каковы результаты измерения электропроводности? Вы готовы? Концентрация соли до и после погружения в кипящую воду картофеля не изменилась сколько-нибудь существенным образом. То есть картофель вообще никак не понизил содержание соли в воде — что в менее соленом, что в более соленом «супе». Фокус с картофелем просто не работает.

Существуют и другие уловки для снижения солености, например добавление сахара, лимонного сока или уксуса для снижения ощущения соленого. Но есть ли факты, подтверждающие взаимодействие (реакции) между соленым и кислым или сладким, которые могли бы уменьшить ощущение соленого? В конце концов, именно соленый вкус мы и хотим смягчить, даже если соль и останется там же, где была.

И вот пришло время обратиться к экспертам по вкусу — ученым из Центра химических ощущений Монелл в Филадельфии. Эта организация занимается исследованиями в области вкусовых и обонятельных ощущений человека.

Сначала никто из тех, кого я спрашивал, не мог привести причины, по которой картофель (или крахмал, в нем содержащийся) способен снизить наше восприятие соленого. Но благодаря любезности доктора Лесли Штейн я смог ознакомиться с обзорной статьей о взаимодействии вкусов, которая была опубликована Полом Бреслином из центра Монелл в журнале «Тенденции в науке и технологии пищевых продуктов» в 1996 году.

Может ли один вкус заглушать другой? И да и нет. Это зависит как от абсолютного, так и от относительного количества составляющих (то есть взаимодействующих вкусов). Как пишет доктор Бреслин: «В общем, соли и кислоты (дающие кислый вкус) усиливают друг друга при умеренных концентрациях, а приглушают друг друга при более высоких концентрациях». Это может объяснить, почему добавление небольшого количества лимонного сока или уксуса в пересоленный суп может сделать его не таким соленым на вкус. Но Пол Бреслин подчеркивает, что «существуют исключения… из этих общих правил». Так, он приводит результаты одного исследования, в котором лимонная кислота уменьшала ощущение соленого, однако в другом исследовании утверждалось, что вкус не изменился, а согласно еще двум исследованиям, ощущение соленого даже усилилось.

Так что вы будете делать? Добавлять лимонный сок? Уксус? Сахар? На самом деле невозможно предсказать, как они поведут себя в конкретно вашем супе с конкретным количеством соли и других ингредиентов. В любом случае попробуйте что-то из этого списка, прежде чем отдать ваш неудавшийся суп собаке.

Похоже, что есть только один способ спасти пересоленный суп или рагу: развести его, добавляя больше бульона — конечно же, несоленого. Это изменит баланс вкуса супа, сделав его похожим на чистый бульон, но это как раз можно исправить.

«Почему в рецепте сказано использовать несоленое масло, а добавить соль позже?»

Звучит глупо, но на то есть причина.

В 100-граммовой пачке обычного соленого масла может содержаться от 1,5 до 3 г соли, то есть половина чайной ложки [13] Согласно ГОСТу Р 52969–2008, в РФ производится только несоленое сливочное масло, в 100-граммовой пачке может содержаться до 1 г соли. Прим. ред. . Количество соли и, соответственно, степень солености масла зависит от выбора производителей и региональных особенностей. Если вы следуете точно выверенному рецепту, особенно такому, где используется много масла, вам не стоит солить наугад. Вот почему в качественных рецептах специально указывается, что надо использовать несоленое масло, а добавление соли выделяется в отдельный пункт.

Многие повара предпочитают несоленое масло еще и потому, что оно зачастую оказывается более высокого качества. Соль добавляют в том числе из-за ее консервирующего действия, но масло, которое быстро расходуют (именно это и происходит на кухне ресторана), не нуждается в ней. Кроме того, в несоленом масле легче заметить побочные привкусы, например то, что масло стало горчить.