Р. Кожемякин - Домашнее консервирование

Все приправы тоже необходимо тщательно промывать. В качестве приправ можно использовать корни и листья хрена, чеснок, душистый и жгучий перец, листья черной смородины, вишневые и дубовые листья, зонтики укропа, фенхеля и тмина, траву эстрагона. Все приправы разрешается использовать в любом сочетании. Открывая зимой банки, можно особенно остро ощутить прекрасный аромат лета

Листья дуба и вишни делают огурцы более упругими и крепкими. Листья черной смородины придают огурцам очень приятный и тонкий аромат.

Если нет условий для хранения соленых и маринованных огурцов, их нужно консервировать в стеклянных банках различной емкости. Уложенные в банки огурцы вместе с приправами и пряностями заливают специально приготовленными маринадами, банки накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде определенное время, в зависимости от объема банки. Но огурцы можно консервировать и способом трехкратной горячей заливки с пятиминутной выдержкой. Как правило, таким способом лучше консервировать огурцы в 3-литровых банках. Содержимое банок меньшего объема хорошо прогревается при стерилизации в кипящей воде и их лучше стерилизовать на водяной бане.

Как правило, для 3-литровой банки нужно 1,3–1,5 л маринада или рассола, для литровой – 0,7–0,8 л, для полулитровой – 0,3 л. Но готовить рассола нужно немного больше, т. к. в результате стерилизации или пастеризации часть жидкости испаряется.

Компоненты

Огурцы – 10 кг Корень хрена – 50 г Зонтики укропа -1-2 пучка Зелень эстрагона – 3–4 веточки Дубовые листья – 6–7 шт. Перец красный горький – 4–5 стручков Чеснок -1-2 головки

Для приготовления рассола на 10 л воды – соли – 600 г

Собранные огурцы замочить в холодной воде на 3–4 часа. Затем воду слить, огурцы промыть и обрезать с двух концов. На дно посуды для соления положить половину зелени и приправ, затем уложить огурцы, сверху на них положить оставшуюся зелень и приправы.

Приготовить рассол: вскипятить воду, растворить в ней соль и остудить рассол до 50 градусов. Горячим рассолом залить огурцы, сверху положить холщевую салфетку и деревянный кружок, на который поместить груз. Оставить огурцы в помещении с комнатной температурой на 2–4 дня. После этого огурцы будут готовы к употреблению.

Для ускорения процесса ферментации в рассол нужно опустить корочку ржаного хлеба.

Приготовленные таким способом малосольные огурцы можно консервировать.

Для этого малосольные огурцы вынуть из рассола, промыть охлажденной кипяченой водой и плотно уложить в подготовленные стерильные банки, на дно которых уложены свежая зелень и приправы. Рассол, в котором солились огурцы, процедить и довести до кипения, тщательно снять образовавшуюся пену и залить этим кипящим рассолом уложенные в банки огурцы. Банки накрыть стерильными крышками и стерилизовать в кипящей воде литровые банки – 10–15 минут. Затем сразу же закатать и перевернуть вверх дном. Сначала рассол в банках будет мутным, но постепенно осветлится. Хранить в дальнейшем в темном, прохладном месте.

Огурцы малосольные – 2 кг Чеснок -3-4 зубчика Перец красный жгучий – 1 маленький стручок Укроп – 4–6 зонтиков

Малосольные огурцы промыть в теплой кипяченой воде. В стерильные банки положить свежие приправы, затем плотно уложить огурцы и накрыть стерильными крышками.

Рассол из-под огурцов профильтровать через несколько слоев марли и прокипятить в течение 10–15 минут. Горячим рассолом залить уложенные в банки огурцы и накрыть стерильными крышками. Банки с огурцами поставить на водяную баню и пастеризовать при температуре 90 градусов полулитровые банки 12 минут, литровые – 15 минут, трехлитровые – 20 минут. Закатать, перевернуть вверх дном, остудить и хранить в темном и прохладном месте.

Компоненты

Огурцы – 4 кг Чеснок – 2–3 головки Зонтики укропа – 2 пучка Листья черной смородины и листья хрена – по 50 г Вода – 3 л Соль – 150 г

Огурцы замочить в холодной воде на 3 часа, затем воду слить, огурцы хорошо промыть.

На дно посуды для соления уложить половину пряностей и зелень, затем плотно уложить огурцы, сверху положить оставшиеся пряности и накрыть оставшимися листьями.

Приготовить рассол: в горячей воде растворить соль и довести рассол до кипения.