Карим Махмудов - Узбекские блюда

Когда масса начнет опять густеть, непрерывно размешивая ее деревянной лопаточкой, влить третью порцию сусла. Варить, постоянно помешивая, до образования киселеобразной массы светло-коричневого цвета. Чтобы сумаляк не пригорел, в котел положить 15-20 хорошо обмытых гладких камешков величиной с косточку урюка. Вместо камешков можно положить несколько грецких орехов.

Если сумаляк при пробе имеет горьковатый привкус, надо добавить немного воды и продолжать кипятить до сгущения.

Когда сумаляк сварится, снять с огня, закрыть котел крышкой. Охладить в течение 2-3 часов, разлить в пиалы и подать на стол. Если были сварены орехи, вынуть их из котла, расколоть, очистить и положить в каждую пиалу по несколько ядрышек.

На 0,5 кг пшеницы сорта «кайраки» - 2 кг пшеничной муки; 15-20 орехов, 1 кг хлопкового масла.

В разогретом котле прокалить жир (желательно баранье сало), снять котел с огня, перемешивая, охладить масло. Затем всыпать муку, размешать, поставить котел на огонь. Снова, помешивая, пассировать до тех пор, пока мука не приобретет коричневый цвет. После этого влить разведенный в кипятке сахар, кипятить на слабом огне до густоты сметаны. Затем котел снять с огня. Подать халвайтар в пиалах или в вазочках. Для аромата можно добавить немного ванилина.

100 г масла, 1 стакан муки, 1 стакан сахарного песка, 3 стакана кипятка и щепотка ванилина.

Спассировать муку на масле, как указано в рецепте «халвайтар». Затем снять котел с огня, добавить немного воды и размешать, чтобы не было комочков. В образовавшуюся массу добавить растворенный в кипяченом молоке леденцовый сахар и продолжать варить на слабом огне до сгущения. Готовый букман подать на стол в охлажденном виде.

Вместо муки можно использовать толокно из сухарей или жареной кукурузы. В этом случае толокно не обязательно пережаривать на масле.

1 л молока, 1/2 стакана муки или толокна, 2 чайные ложки топленого масла, 1 стакан толченого сахара «нават».

Сварить сахарный сироп, и, сняв с огня, дать остыть.

Корни колючелистника метельчатого (так называемый етмак или бех) очистить, нарезать на маленькие кусочки и положить в чайник, налить воды, прокипятить. Затем процедить через марлю и слить воду, немного охладить, ввести яичные белки и ззбить до образования белой пены.

Затем белки смешать с приготовленным сиропом, продолжать помешивать до тех пор, пока не образуется густая белая тянучая сметанообразная масса. При пробе ощущаются кристаллы загустевшего сахара.

У хорошо взбитой нишалды сироп не должен отделяться от белой пены и оседать на дно.

Для аромата в нишалду при взбивании можно добавить лимонную кислоту и ванилин.

На 0,5 кг сахара - 0,5 л воды, на кончике ножа лимонной кислоты и ванилина. Для пены - 2 яичных белка, 20 г корней колючелистника.

Сметану поставить на огонь, помешивая, дать закипеть. Когда на поверхности всплывет масло, смешать с кипяченым медом и хорошенько взбить. Для получения более густой массы добавить немного белой муки. Употребляется в горячем виде.

На 2 стакана сметаны - 1/2 стакана меда, 1 ст. ложка муки.

Растопить отдельно мед и сливочное (или топленое) масло, затем слить в одну кастрюлю и тщательно взбивать, пока не образуется однородная масса.

На 300 г меда - 500 г сливочного (топленого) масла.

В стеклянную банку насыпать слой сахарного песка и сверху слой лепестков красной розы, поставить на солнце. Каждые два дня добавлять слой сахара и слой лепестков розы. После того, как банка наполнится, продержать ее еще 2 дня на солнце. На ночь банку необходимо закрывать.

Перед закладкой лепестков роз, удалить с них белые частицы и промыть в холодной воде.

На пол-литровую стеклянную банку - на каждую закладку - по 2 розы и по 1 ст. ложке сахара.

Спелые, твердые, не поврежденные мелкие яблоки промыть в горячей воде, снять плодоножки и воткнуть чистые палочки длиной 7-8 см. Разогреть в котле топленое масло, положить сахарный песок, растворить, постоянно помешивая ложкой. Когда образуется карамель коричневого цвета, окунуть в нее каждое яблоко в отдельности. Дать затвердеть. Яблоки покроются гладкой прозрачной глазурью. Подать к праздничному детскому столу.