Карим Махмудов - Узбекские блюда

На 1 кг инжира - 1,2 кг сахарного песка или кускового сахара, 1,5 стакана воды, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты.

Айву разрезать на 4 части, удалить сердцевину. Нарезать ломтиками или дольками толщиной 0,5 см, положить в тазик, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла айву и варить до мягкости. После этого айву вынуть шумовкой, а отвар процедить. Затем в таз для варенья положить сахар, влить 1,5 стакана отвара, полученною при варке айвы, и приготовить сироп. В кипящий сироп положить сваренную айву. Через 5-6 минут убавить огонь и продолжать варку до тех пор, пока айва не сделается прозрачной, а сироп не приобретет красноватый цвет.

На 1 кг айвы - 1,5 кг сахара.

Для варки рекомендуются следующие сорта абрикоса: пошойи, исфарак, кандак, хурмойи. Из абрикосов удалить косточки.

Сварить сироп, залить им подготовленные абрикосы и оставить на сутки. На другой день сироп слить, вторично его прокипятить, вновь залить им абрикосы и еще раз оставить на сутки. На третий день в этом же сиропе абрикосы сварить до готовности на слабом огне. В готовое варенье добавить фруктовую эссенцию или ванилин.

На 1 кг абрикосов - 1,5 кг сахара, 2 стакана воды, 10 капель фруктовой эссенции, 1 чайная ложка ванилина.

Для варенья наиболее пригодны сладкие сорта яблок. Обмыть яблоки в холодной воде, нарезать дольками толщиной 2 см, удалить сердцевину и бланшировать, то есть опустить в горячую воду на 5-10 минут. Потом сразу охладить их, положив в холодную воду. Приготовить сироп, в который положить яблоки и варить до тех пор, пока они не станут прозрачными. По мере готовности яблочные дольки надо осторожно вынуть ложкой, переложить в миску, а варку остальных продолжать до полной готовности.

В готовое варенье добавить лимонную кислоту и ванилин.

На 1 кг яблок - 1 кг сахара-рафинада, 1 стакан воды, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты и ванилина.

Отобрать крепкие, не перезрелые груши, очистить от кожицы, разрезать на дольки толщиной 2 см и удалить сердцевину, положить в тазик для варенья, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла груши и варить, пока они не станут мягкими.

В другую посуду положить сахарный песок или кусковой сахар, налить немного грушевого отвара, полученного при варке, приготовить сироп. В кипящий сироп опустить подготовленные дольки груш и при слабом кипении варить до готовности. В конце варки можно добавить немного грушевой эссенции.

На 1 кг груш - 1,5 кг сахара-рафинада, 2 стакана воды, 1/2 чайной ложки ванилина.

Для варенья пригодны все сорта слив. Отобрать не гнилые и не червивые сливы, удалить плодоножки, опустить в горячую воду на 5-6 минут. Затем плоды проколоть в нескольких местах или сделать ножом надрез вдоль плода. Крупные плоды сливы разделить на половинки и удалить косточки.

В таз для варенья положить сахар, добавить воду, размешать и приготовить сироп. Горячим сиропом залить подготовленные сливы и в таком виде оставить их на сутки. На второй день сироп слить, прокипятить и вторично залить сливы. На третий день в том же сиропе сливы сварить до готовности. В готовое варенье добавить фруктовую эссенцию.

На 1 кг слив - 1,3 кг сахара, 2 стакана воды, 10-15 капель фруктовой эссенции.

Обработать персики. Мелкие персики очистить от кожицы и положить вместе с косточками, крупные, очистив от кожицы, разделить на половинки, удалить косточки, еще более крупные разрезать на дольки. Чтобы кожица персиков легко очищалась, их надо обдать кипятком.

Очищенные персики положить в горячую воду на 5 минут и, чтобы персики не почернели, добавить 1 чайную ложку лимонной эссенции.

Продолжать варить как абрикосовое варенье. Чтобы персиковое варенье было ароматным, по готовности положить щепотку шафрана и лимонной кислоты.

На 1 кг персиков - 1,2 кг сахара, 1 стакан воды, щепотку шафрана и лимонной кислоты.

Отделить спелые ягоды винограда любого сорта (желательно без косточек) и опустить их на 1-2 минуты в горячую воду.

Приготовить сироп из сахара, залить им ягоды винограда и оставить на 8-10 часов. Затем отделить сироп, прокипятить и вторично залить виноград, оставить еще на 8-10 часов. После этого сварить варенье уже до полной готовности. Перед готовностью для аромата добавить ванилин.