Карим Махмудов - Узбекские блюда

Для теста: 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли. Для начинки: 500 г тыквы, 2 головки лука, 1 стакан шкварок или 100 г курдючного сала, 1 стакан густой сметаны. Соль и перец - по вкусу.

Приготовить дрожжевое тесто. Посыпав мукой, раскатать очень тонко, нарезать полосками шириной 4 см, длиной 40-60 см, смазать маслом и сложить друг на друга по 10-12 шт. Затем скатать в трубочку (см. на стр. 167), и уложить в манты-каскан на 15-20 минут.

1 кг муки, 30 г дрожжей, 2 чайных ложки соли. Для смазывания: 200 г топленого или сливочного масла, или маргарина.

Приготовить тесто так же, как указано в рецепте «Ютангза». Это кислое тесто обмять с добавлением сахарного песка (если сжижается, добавить немного муки). Затем тесто разделить ровно на две части, скатать в шар, завернуть в салфетку и дать отстояться 2-3 минуты. Затем обе половинки раскатать в сочни. Из одного сочня нарезать лапшу шириной в 1 см, а из другого квадратики размером 15х15 см. В лапшу ввести густую сметану и сахар, смешав так, чтобы лапша не помялась. Эту начинку положить на квадратики и сделать манты четырехугольной формы. Варить на пару, предварительно смазав ярусы паровой кастрюли, 20-25 минут.

Перед подачей на стол положить в каждую тарелку по 2 шт. и смазать топленым или сливочным маслом.

1 кг муки, 30 г дрожжей, 2 стакана теплой воды, 2 чайные ложки соли, 500 г сахарного песка или пудры, 200 г сметаны 50% жирности. Для смазки готового изделия: 50 г сливочного или топленого масла.

Баранину нарезать на большие (0,5 кг) куски, отварить, по готовности нарезать тонкими ломтиками. Приготовить тесто, как на пельмени, раскатать толщиной 2 мм, разрезать на квадратики размером 10х10 см и отварить в мясном бульоне, по готовности снять в дуршлаг, дать стечь воде и положить на лаган, сверху уложить куски мяса, полить соусом.

Приготовление соуса: на 1 стакан обезжиренного кислого молока - 50 г топленого масла, соль, черный перец, взбить.

Для бульона: 1 кг баранины, 2 головки лука, лавровый лист, соль - по вкусу. Для теста: 500 г муки, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли. На соус: 1 стакан кислого молока, 50 г топленого масла. Соль и перец - по вкусу.

Хорошо обработанную тушку курицы (петуха) положить на ярус паровой кастрюли, в нижнюю часть налить воды и варить на пару в течение 40-45 минут. Замесить тесто на яйцах, раскатать, нарезать квадратиками, т. е. как указано в предыдущем рецепте. Отварить тесто в бульоне, положить в лаган, а сверху куски курятины и полить соусом. Технология и рецепт те же, что и «Хамир чалов с мясом», только 1 кг мяса заменяется 1 курицей.

Пшеничная мука - один из основных продуктов питания. Пищевая ценность муки исключительно велика. Среди продуктов растительного происхождения мука занимает одно из первых мест по содержанию крахмала. Вместе с тем в ее составе имеется немало азотистых веществ, т.е. белка.

Крахмал является одной из главных составных частей муки, в которой его содержится от 68 до 75%. Соответственно в высших сортах муки крахмала содержится больше, чем в низкосортной муке, но в ней больше белковых веществ - важнейших элементов пиши человека. Основные белковые вещества - это глиадин и гютенин, имеющие не только пищевое, но и важное кулинарное значение. Обладая высокой водопоглотительной способностью, при замесе теста эти белки набухают и образуют клейковину - вязкую массу, способствующую увеличению припека. От качества и количества клейковины в значительной степени зависят технологические свойства муки: вязкость теста, упругость, пористость и т. д. Поэтому для получения теста с очень плотной консистенцией необходимо брать муху с большим содержанием клейковины и, наоборот, лучшее по качеству слоеное тесто - замешанное из муки со средним содержанием этой массы.

Рекомендуется следующая методика определения клейковины: 50 г муки смешать с 25 г воды комнатной температуры и через 20 минут смесь промыть под струей воды. Когда крахмал будет удален, клейковину отжать и взвесить, а полученный вес умножить на два; эта цифра является показателем содержания клейковины в процентах. Так, если из 50 г пшеничной муки получается 18 г клейковины, значит эта мука содержит клейковины 36%.