Карим Махмудов - Узбекские блюда

На фарш: 400 г сушеных помидоров, 400 г лука, 150 г сала, 1 чайная ложка мелкой соли и 1 ст. ложка черного перца. На пиёздог: 50 г масла, 2-3 головки лука.

Приготовить фарш из зелени. Для этого мелко порубить зелень: щавель, пастушью сумку, первые побеги люцерны, мяту, шпинат, кинзу, а также зеленый или репчатый лук, шкварки или курдючное сало. Заправить солью и красным молотым перцем, тщательно все перемешать, тушить, добавив яйца. Тесто нарезать на квадратики, как по рецепту «Чучвара», положить на каждый квадратик зеленый фарш, края квадратиков защипать, опустить их в кипящий бульон.

Готовые пельмени переложить на блюдо, полить топленым маслом и подать к столу.

На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.

На фарш: 1 кг зелени, 500 г муки, 1 яйцо, 1 пучок зеленого лука, 150 г курдючного сала или шкварок, 1 ст. ложка соли и 1 ст. ложка красного перца, 2 ст. ложки топленого масла для смазывания пельменей.

Приготовить тесто, как на пельмени. Фарш приготовить из душистой зелени: райхана, жамбила, кинзы, укропа, зеленого лука, зеленого чеснока, петрушки. Для этого зелень тщательно промыть и мелко порубить, добавить шкварки или мелко нарезанное курдючное сало, соль, перец и сырые яйца. Остальные операции выполняются, как написано в предыдущем рецепте.

Для теста: листья райхана и жамбила, 2 пучка укропа, 1 пучок зеленого чеснока, 2 пучка зеленого лука, 2 пучка кинзы, 1 пучок петрушки, 1 стакан шкварок или 150 г курдючного сала, 1 яйцо. Соль и перец - по вкусу.

Вымыть картофель и отварить целиком на пару, очистить от кожуры и сделать пюре с добавлением соли, перца и пассированного на топленом масле лука. Тесто приготовить, как указано в других рецептах, и оформить пельмени с картофельным пюре, отварить в кипящей подсоленной воде. Готовые пельмени положить на тарелки и подать без бульона, полив сметаной или сливочным маслом.

Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли. Для начинки: 1 кг картофеля, 500 г лука, 150 г топленого масла, соль и перец - по вкусу. Для смазки: 1/2 стакана сметаны или 2 ст. ложки сливочного масла.

Замесить тесто, как на чучвару, раскатать сочень и нарезать квадратиками.

Для фарша отварить яйца вкрутую, очистить от скорлупы, мелко нарезать, положить лук, пережаренный в масле, заправить солью и черным перцем, хорошо перемешать.

Приготовить пельмени обычным способом.

Подать пельмени на блюде или в тарелках со сметаной.

На тесто: 500 г муки, 1 стакан молока, 1/2 чайной ложки соли.

На фарш: 15 яиц, 4-5 головок лука и 50 г топленого масла (на пиёздог), 1 ст. ложка мелкой соли и черного перца.

Приготовить тесто, как на чучвару, раскатать тонким слоем, вырезать из него стаканом кружочки, сложить каждый кружочек вдвое и защипать, чтобы образовался конвертик в виде полумесяца. В каждый такой конвертик влить по 1 столовой ложке сырого яйца, опустить в соленую воду и отварить. После того как конвертики всплывут, варить их еще 2-3 минуты, затем уложить на блюдо и подать к столу.

Для начинки необходимо разбить яйца, посолить, положить мелко нарезанное курдючное сало или разогретое топленое масло, перемешать.

На тесто: 500 г муки, 1 стакан молока, 1/2 чайной ложки соли. Для начинки: 15 яиц, 1 чайная ложка соли, 100 г курдючного сала или топленого масла.

Тесто тонко раскатать, посыпать мукой и нарезать лапшу, отварить лапшу в соленой воде, вынуть, промыть два-три раза в холодной воде, переложить на дуршлаг, дать стечь воде.

В отдельной посуде приготовить подливу (важду). Для этого мясо, сало, картофель, редьку нарезать мелкими кубиками; морковь, свеклу и капусту - соломкой; лук и болгарский перец - кольцами; помидоры и чеснок также нарезать очень мелко. Раскалить масло и обжарить мясо до образования румяной

корочки, положить лук, помидоры, чеснок и продолжать жарить. Затем добавить остальные овощи, перемешать несколько раз, посолить, заправить черным или красным перцем, налить немного бульона, в котором была сварена лапша, и тушить на слабом огне 30-40 минут.

Когда будет готова подлива, лапшу окунуть в кипяток, переложить на блюдо, залить подливой, сверху еще положить слой лапши и подливы. Лагман можно подать в касах.

На тесто: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли. На подливу: 400 г мяса, 2-3 картофеля, 1 редька, 2 моркови, 100 г капусты, 1 красная свекла, 3-4 головки лука, 1 болгарский перец, 3-4 помидора, 6-7 долек чеснока. Соль и специи - по вкусу, 200 г масла для обжаривания.