Карим Махмудов - Узбекские блюда

Зелень райхана, жамбила, кинзы, укропа, петрутаки и др. отсортировать, прополоскать в проточной воде, разложить на доске или нанизать на нитки и сушить в проветриваемом помещении, желательно в тени, так как от попадания прямых солнечных лучей они могут потерять свою естественную зеленую окраску, вкус и приятный аромат.

Летом и осенью (август, сентябрь и первая половина октября) температура помещения, где сушатся пряные травы, должна быть в пределах 30-35°. При температуре в пределах до 40° зелень даже в тени приобретает темную окраску. Срок сушки 7-10 дней, за этот период медленно испарится влага, и зелень можно истолочь в деревянной ступке или же размять между ладонями. Затем каждая зелень в отдельности укладывается в бумажные мешочки или в стеклянные банки и до зимы хранится в темном месте.

Несколько своеобразна сушка зеленого лука и зеленого чеснока. Для этого срезают донце, промывают в холодной воде, пропускают через мясорубку, добавляют соль из расчета 3 : 1, т. е. на 1 кг зеленого лука 300 г соли. Тщательно перемешивают и образовавшуюся кашицеобразную массу тонким слоем кладут в тарелки и ставят на солнце. Каждые 2-3 дня переворачивают и через 8-10 дней, когда испарится вся влага, толкут в деревянной ступке и просеивают. По внешнему виду сушеная и измельченная зелень луковичных растений напоминает черный молотый перец, а вкус, характерный для лука и чеснока, сохраняется. Зимой такую зелень можно использовать при приготовлении салатов, холодных закусок, супов, соусов и вторых блюд, можно добавлять и в тесто.

Семена буниума (зира), барбариса (зирк), кинзы (кориандр), лавровый лист, черный перец, красный стручковый или молотый перец имеются в продаже круглый год. Но стручки горького красного и сладкого болгарского перца можно легко высушить в домашних условиях. Для этого собранные стручки сортируют, промывают в горячей воде, затем нанизывают на нитки, вешают на стену, куда не попадают солнечные лучи, и оставляют до наступления холодов. Зимой и ранней весной их можно использовать при приготовлении различных блюд. Красные горькие стручки употребляются целиком или в молотом и просеянном виде, а сушеные стручки болгарского перца вымачиваются в горячей воде и через несколько минут они становятся эластичными и их можно будет фаршировать.

Зира (буниум). Это семена горного многолетнего травянистого растения из семейства зонтичных. По форме напоминают семена моркови, зеленовато-коричневого цвета, с ребристой поверхностью. Обладает нежным пряным запахом. В узбекской кулинарии зира имеет широкое применение, особенно в приготовлении казы - деликатесной конской колбасы, домашней колбасы из сбоя с рисом, для супов, маринование шашлыка, в пловах, добавляется в фарш для пельменей и манты.

В народе говорят, что «зира является естественным холодильником». Мясо, посыпанное толченой зирой вместе с солью, не испортится в течение 5-7 дней. Видимо, в состав зиры входят фитонциды - вещества, уничтожающие вредоносное действие бактерий. Можно полагать, что в составе зиры имеются и минеральные вещества.

Зирк (барбарис). Величиной с кишмиш, плод горного кустарникового растения, цвет - фиолетовый. Высушенный зирк морщинистый, темноватой окраски. Цветет желтым цветом, созревает в августе, запах слабый, на вкус - кислый. В его составе имеются различные органические кислоты и витамины, очень много витамина «С». Зирк растет на Гиссарском хребте, в горах Кашкадарышской и Сурхандарьииской областей.

Применяется в приготовлении супов, плова, жаркого, сообщает им приятный кисловатый вкус и обогащает витаминами.

Красный перец. Стручки однолетнего травянистого растения из семейства пасленовых. Выращивается как культурное растение на приусадебных участках, садах и т. д. Цвет от зеленого до ярко-красного. Стручки - самой различной величины и формы. Вкус горький, жгучий, со слабо заметным пряным ароматом. В узбекской кухне красный перец является одним из основных видов специй. Применяется, начиная с салатов, вторых блюд и кончая пловом. Употребляется уже с полузрелого вида. У зеленого жгучего перца особо выраженный аромат. Стручки полной зрелости используются как в свежем, так и в сушеном и молотом виде.

Местный красный перец по содержанию аскорбиновой кислоты (витамина «С») не уступает плодам шиповника и лимона. Содержит и другие витамины группы «В», эфирное масло, фитонциды и алкалоидное вещество капсаицин.