Р. Кожемякин - Готовим в горшочках

8. Отбивные котлеты и шницели получаются более нежными и мягкими, если за 1–2 часа до жарения их смазать смесью уксуса и растительного масла.

9. Нельзя солить мясо задолго до его тепловой обработки, т. к. это вызывает преждевременное выделение сока, что снижает питательность и ухудшает его вкусовые качества.

При приготовлении мяса в горшочках применяется комбинированный способ тепловой обработки – тушение. Сначала мясо нужно обжарить на сковороде со всех сторон до появления румяной корочки, которая задержит сок внутри куска мяса. Затем, уже в горшочке, оно подвергается процессу припускания, т. е. варки в небольшом количестве жидкости с добавлением специй, пряностей и других компонентов. Жидкость заливают на 1/3 – 1/5 высоты продукта.

Мясо в горшочке можно и запекать. Вареное, жареное или припущенное мясо заливают соусом и запекают. Температурный режим приготовления мяса в горшочках составляет 180–200 градусов.

Компоненты

Телятина – 600 г Помидоры – 2 шт. Перец болгарский сладкий – 3 шт. Морковь – 2 шт. Лук репчатый – 1 шт. Чеснок – 2 зубчика Масло сливочное – 3 столовые ложки Бульон говяжий – 1 стакан Сливки – 1 стакан Измельченная зелень укропа – 4 столовые ложки Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Телятину нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить, обжарить в масле со всех сторон, разложить в горшочки.

Овощи почистить и мелко нарезать. Морковь натереть на крупной терке и пассеровать в масле, добавить нарезанный полукольцами лук и прогреть в масле еще некоторое время.

В горшочки к мясу добавить нарезанные помидоры и болгарский перец, пассерованные овощи, растертый с солью чеснок; мясо и овощи залить бульоном и сливками. Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить мясо до готовности. Перед окончанием тушения в каждый горшочек добавить зелень.

Компоненты

Телятина отварная – 500 г Бульон мясной – 1 стакан Морковь – 1 шт. Лук – 1 шт. Масло растительное – 2 столовые ложки Помидоры – 3 шт. Перец душистый – 6–7 горошин Лавровый лист – 2 шт. Базилик – 1 чайная ложка Соль – по вкусу

Способ приготовления

Морковь и лук почистить, мелко нарезать и пассеровать в растительном масле 23 минуты.

Отварную телятину нарезать кусочками, разложить в горшочки, добавить соль и пряности, пассерованные овощи и нарезанные тонкими дольками помидоры, налить бульон, в котором варилась телятина.

Горшочки накрыть и поставить в духовку, тушить мясо 10–15 минут.

Подавать со свежей зеленью.

Компоненты

Телятина – 700 г Сметана – 1 стакан Лук репчатый – 2 шт. Масло сливочное – 4 столовые ложки Мука – 1 столовая ложка Лавровый лист – 2 шт. Перец черный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить, обжарить со всех сторон в масле на сковороде.

Лук почистить, нарезать кольцами и отдельно пассеровать в масле, добавить муку и еще немного прогреть.

В горшочки равномерно разложить поджаренную телятину с маслом, пассерованный лук, сметану, лавровый лист, добавить немного горячей воды. Горшочки накрыть крышками и поставить в духовку, тушить мясо до готовности.

Компоненты

Телятина – 700 г Шампиньоны – 500 г Помидоры – 4 шт. Масло сливочное – 100 г Лук репчатый – 1 шт. Перец душистый – 10 горошин Перец черный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать небольшими ломтиками, отбить и обжарить в масле.

Грибы промыть и отварить, отваренные грибы вместе с измельченным луком обжарить в масле.

Помидоры нарезать дольками и тоже обжарить в масле.

В горшочки равномерно разложить телятину с маслом, грибы, сверху положить помидоры, добавить пряности, соль и немного горячей воды. Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить мясо до готовности.

Компоненты

Голова телячья – 1 шт. Бульон мясной – 1,5 стакана Лук репчатый – 3 шт. Корешки петрушки и сельдерея – по 4 шт. Масло растительное – 4 столовые ложки Чеснок – 4–5 зубчиков Уксус 8 % – 2 столовые ложки Перец душистый – 7–8 горошин Лавровый лист – 2 шт. Зелень петрушки и сельдерея – по 1 пучку Масло горчичное – 2 столовые ложки Перец молотый и соль – по вкусу