Николай Ковалев - Русская кухня

Трубы белужьи— непластованная обезглавленная тушка рыбы без плеска — хвостовой части.

Ту(о)кмачи— разновидность лапши из пшеничной или гороховой муки. Блюдо заимствовано у тюркоязычных народов. Токмачи и сегодня широко используются в татарской кухне.

Убоина— мясо говядины.

Ухи— большая группа старинных русских супов, прототип современных бульонов. Ухи по жидкой основе делились на рыбные, куриные, раковые, звериные (из дичи). По температуре подачи различали горячие и холодные ухи.

Ухи пазимые— застывший концентрированный (очень крепкий) бульон, желе.

Ухи пластовые— уха, которую готовили с кусками (пластами) вяленой рыбы.

Ухи щипаные— уха из вяленой рыбы, которую щипали кусками.

Ушное— старинное русское полужидкое или жидкое блюдо из бараньей грудинки, нарубленной кусками, с луком, морковью, репой, приправленное подпалкою (поджаренной мукой).

Хлеб ситный— из муки, просеянной через сито.

Хлеб решетный— из муки, просеянной через решето.

Хлуп— копчик птицы.

Хохолки, хохоль, хохлики, хохолковые— народные названия мелкого ерша, обычно сушеного.

Хряпа— мелкорубленая квашеная серая капуста (верхние зеленые листья белокочанной капусты).

Часть (большая и малая) — мера веса или часть мясной туши.

Часть верченая— мясо, жаренное на вертеле.

Черевца— съедобные внутренности (потроха) птицы, зайцев, рыбы и др.

Чу(ю)мич, чу(ю)мичка —в X–XIIвв. чум, черпало, почерпальник, уполовник — посуда для черпанья; глиняный, позднее металлический ковшик с сильно вытянутой ручкой. Использовался как мера объема (250 мл) или веса.

Шеврига— то же, что и севрюга.

Шестные (говядина, куры, рыба) — высушенные у русской печи.

Шишки— особый вид печенья, для которого на полоске теста делали надрезы с одной стороны, сворачивали ее трубкой так, чтобы надрезанные полоски образовали подобие веера снаружи изделия. Шишки пекли на масленой неделе. Таким же печеньем молодые одаривали гостей, приглашая их на свадьбу.

Шти кашновые— щи с крупой или щи, приготовленные в горшке (кашник — горшок для каши).

Шти кислые— разновидность кваса, который готовили из пшеничной и гречневой муки и пшеничного и ячменного солода путем брожения исходного сусла. Кислые щи отличались от обычного кваса более кислым вкусом и тем, что они были значительно сильнее газированы. Кислые щи использовались как напиток, для маринования мяса перед жаркой и для приготовления холодных супов.

Щука отворачиванная— щука, фаршированная целиком. Кожу снимали «чулком» — отворачивали.

Щука колодкой— обработанная тушка без хвоста и головы.

Юражка— сыворотка, полученная при приготовлении творога.

Юрмы— блюда, бытующие и ныне у многих тюркоязычных народов. Они представляют собой различные виды колбас с бараниной, салом и др.

Авдеева К. Ручная книга русской опытной хозяйки.

5-е изд. СПб.: изд. Свешникова, 1846.

Аделунг Фридрих. Критико-литературное обозрение путешественников по России до 1700 года и их сочинений. Ч. 1.М., 1864.

Акты исторические. СПб., 1841, 1887.

Бартенев С. П. Большой Кремлевский Дворец. М., 1911. Бартенев С. 77. Московский Кремль в старину и теперь. Ч. 1.М., 1912; 4.2. М., 1916.

Белов В. Лад: Очерки о народной эстетике. Д.: Лениздат, 1984.

Беляев Н. Т. О древних и нынешних русских мерах протяжения и веса // Сборник статей по археологии и византиноведению, издаваемый семинарием им. Н Кондакова. Прага, 1927.

Бунин Н . Статистическое описание Усманского уезда Тамбовской губернии // Журнал Министерства внутренних дел. 1836. XXII. №11.

Воронин Н. Н . Пища и утварь // Культура Древней Руси. М. — Л, 1948–1951.

Географическо-статистический словарь Российской империи / Под ред. Я. Семенова. Т. 3. СПб., 1867.

Домострой по списку Императорского общества истории и древностей российских. М., 1882.

Домострой по Коншинскому списку и подобным / Подготовка текста. Орлова. М., 1906.

Домострой. М.: Советская Россия, 1990.

Дюбуа-Уварова М. А. Кухарка за повара. Полная поваренная книга русской и французской кухни, составленная по рецептам придворного повара Люсьена Понсэ. 3-е изд. СПб.: Тип. тов-ва «Грамотность», 1910.