Николай Ковалев - Русская кухня

№ 967. Фарш из гороха.Горох моют, замачивают в холодной воде, варят до полного размягчения, протирают, добавляют соль, перец, мелкорубленый, обжаренный на растительном масле лук.

№ 968. Фарш из грибов.В пост готовили начинку из сушеных грибов. Их замачивают в течение 2–3 ч, варят в этой же воде до мягкости, мелко рубят, добавляют рубленый лук и обжаривают на растительном масле. Подготовленные грибы часто смешивают с отварным рисом.

№ 969. Фарш из черемухи.Сухую черемуху размалывают, замачивают горячей водой, дают постоять около 1 часа и перемешивают с сахаром и сырыми яйцами.

№ 970. Фарш из соленых огурцов.Плотные соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками, кладут в кастрюлю, добавляют немного воды и припускают, закрыв крышкой. Затем огурцы откидывают на сито, соединяют их с рублеными вареными яйцами и поджаренным луком.

№ 971. Фарш из квашеной капусты.Квашеную капусту отжимают от рассола, рубят, кладут в посуду, добавляют жир, слегка обжаренный лук и тушат. В конце добавляют сахар.

№ 972. Фарш из моркови.Очищенную морковь мелко рубят, кладут в кастрюлю, добавляют масло, соль, сахар и тушат до готовности. В готовый фарш можно добавить рубленые яйца.

Лавровый лист среднего размера — 7 шт.

Гвоздика — 12 шт.

Перец горький — 30 шт.

Перец душистый — 15 шт.

Пуд = 40 фунтов = около 16,32 кг

Фунт = 1/40 пуда = 32 лота = 96 золотников = около 409 г

Лот = 3 золотника = около 12,8 г

Золотник = 1/96 фунта = около 4,266 г

Бочка = 40 ведер = около 492 л

Кадь = 73 пуда

Ведро =1/40 бочки = 4 четверти = 12,3 л

Четверть =1/4 ведра = 5 водочных или 4 винных бутылки = около 3,07 л.

Бутылка винная = 1/16 ведра = около 0,68 л

Бутылка водочная или пивная = 1/20 ведра = около 0, 615 л

Бланшировать— ошпаривать.

Брез— жир, снятый с бульона.

Брезировать— припускать с брезом, а затем обжаривать.

Волован— стаканчик из слоеного теста для подачи внем закусок.

Колеровать— обжаривать до появления румяной корочки.

Крутой— обжаренный в масле ломтик хлеба.

Льезон— взбитые сырые яйца с солью, которые используют для закрепления панировки; желтки с молоком или сливками для заправки супов, белых соусов.

Панировать— обваливать в муке, сухарях или тертом белом хлебе.

Пассеровать— недолго нагревать продукты с жиром (морковь, лук, томаты, муку) или без жира (муку).

Пассеровка белая— мука, прогретая до светло-кремового цвета.

Пассеровка красная— мука, прогретая до темно-кремово-го цвета.

Припускать— варить в малом количестве жидкости (1/3 по высоте продукта) или в собственном соку при плотно закрытой крышке.

Тарталетка— корзиночка из пресного сдобного теста, выпеченная в духовом шкафу, или из жидкого теста, жаренная во фритюре, для подачи холодных закусок.

Тушить— обжаривать, а затем припускать с соусами или бульоном.

Филе— мякоть рыбы или белое мясо курицы, а также мясной полуфабрикат из вырезки.

Фритюр— жир, нагретый до 160–180 °C, для жарки продуктов, кулинарных изделий.

Шпиговать— вставлять в проколы куска мяса брусочки шпика или овощей.

Бастра— вино красное и белое.

Башка— голова большой рыбы.

Берсень— крыжовник.

Блинцы— блины, смазанные творогом с яйцом или пшенной кашей с тыквой, уложенные слоями (5—10 блинов в стопке) в сковороде или глиняной плошке и запеченные в печи.

Бобки— изделия, нарезанные кусочками из жгута пресного (лапшевого) теста, сваренные в молоке.

Бобы турецкие— фасоль.

Борщевик— крупное многолетнее травянистое растение из семейства зонтичных с опушенными стеблями. В пищу употребляли молодые листья и побеги дикорастущего и огородного борщевика (сеяли вдоль тына). На зиму сушили, солили и заквашивали его листья. Использовали для приготовления щей, которые называли борщевыми. Позднее борщом стали называть блюда не только из борщевика, но и из свекольной ботвы и свеклы.