Николай Ковалев - Русская кухня

№ 953. Каравай битый.В посуду выпускают яйца, добавляют молоко или воду, растопленное коровье масло, все тщательно размешивают, всыпают столько муки, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны, добавляют дрожжи, хорошо взбивают и ставят в теплое место. Когда тесто хорошо поднимется, его бьют мутовкой около 15 мин. Дают еще два раза подняться и каждый раз бьют 10–15 мин. Форму хорошо смазывают маслом, наливают на 3/4 высоты тестом и выпекают.

Яйца 10 шт., молоко или вода 200, масло коровье 150, мука — до нужной консистенции, дрожжи.

№ 954. Каравай битый с изюмом.Делают так же, как описано выше, но после первого подъема теста добавляют перебранный и промытый изюм или коринку.

№ 955. Каравай яцкой.В. Левшин описывает его приготовление так: «Сделать опару, как для красных блинов, когда опара взойдет, подбить оную 12 яйцами, употребив 6 с белками и желтками, а от 6 одни белки, полфунтом масла коровьего, одной чайною чашкою муки пшеничной. Это сделать с вечера, ложась спать. Поутру подбить еще чайною чашку муки. Кастрюлю или форму вымазать маслом коровьим, выложить в нее тесто и дать стоять, а когда взойдет, поставить в печь. После выпрокинуть на блюдо. Опару же для блинов красных делать так: в теплом молоке или воде растворить дрожжи, всыпать муку, хорошо взбить и поставить в тепло для брожения».

Для опары: мука 500, молоко или вода 0,6 л, соль, сахар, дрожжи 15.

Для теста: масло 200, яйца 12 шт., мука 150.

№ 956. Каравай ставленный.Для этого каравая с вечера ставят опару. Когда опара подойдет, вводят в нее оставшиеся молоко и муку, соль, сахар, желтки яиц, масло. Все хорошо вымешивают и дают тесту подойти. В готовое тесто осторожно добавляют взбитые белки, перемешивая сверху вниз, через 15–20 мин разливают в формы, смазанные маслом, и выпекают.

Мука пшеничная 1200, молоко или вода 1,2 л, масло 100, яйца 6 шт, дрожжи 400, соль, сахар.

№ 957. Фарш мясной.Мясо нарезают на куски по 30–50 г, обжаривают, добавляют столько воды или бульона, чтобы они только покрывали мясо, и тушат. Бульон сливают и готовят из него соус: муку смешивают с маслом, пассеруют, помешивая, до кремового цвета и разводят бульоном. Тушеное мясо промалывают, добавляют соус, мелко нарезанный лук, соль, перец, зелень и хорошо перемешивают.

Говядина, нежирная свинина 500, жир 50, лук 50, мука 5—10, перец, соль, зелень.

№ 958. Фарш мясной (второй способ).Сырое мясо промалывают, кладут на сковороду нетолстым слоем (3–4 см) и обжаривают с жиром, все время помешивая, чтобы не было комочков. Лук нарезают и жарят вместе с мясом или отдельно. Жареное мясо с луком еще раз промалывают или раздавливают вилкой образовавшиеся комочки. В мясной фарш можно добавлять рубленые, сваренные вкрутую яйца или припущенный рис.

№ 959. Фарш ливерный.Приготовленные сердце и легкое режут на куски и варят. Печень обжаривают, все промалывают, добавляют соль, перец, заправляют белым соусом, как фарш мясной.

Ливер 500 (печень, легкое, сердце), лук 50, соль, специи.

Ливерный фарш можно смешивать с рассыпчатой гречневой кашей.

№ 960. Фарш рыбный.Лук мелко рубят, слегка пассеруют с маслом, маргарином, добавляют филе рыбы без кожи и костей, нарезанное кусками, добавляют соль, перец, немного воды и припускают. Припущенную рыбу измельчают ножом. В рыбный фарш можно добавить припущенный рис, рубленые вареные яйца, зелень.

№ 961. Фарш рисовый.В рассыпчатую рисовую кашу добавляют вареные рубленые яйца, зелень.

№ 962. Фарш из творога.К творогу добавляют сырое яйцо, муку, масло, соль, сахар, можно добавить ванилин и все хорошо растирают.

Творог 500, масло 30, яйца 1–2 шт., сахар 75, соль, ванилин.

№ 963. Фарш капустный.Свежую капусту шинкуют, кладут в кастрюлю тонким слоем (3–4 см) и жарят с жиром в жарочном шкафу или на плите, все время помешивая. Капусту охлаждают, добавляют пассерованный лук, рубленые, сваренные вкрутую яйца, зелень.

№ 964. Фарш из зеленого лука.Зеленый лук зачищают, промывают, обсушивают, шинкуют, добавляют рубленые яйца, шинкованную зелень, масло или маргарин и перемешивают.

№ 965. Фарш из вязиги.Сушеную вязигу промывают, замачивают в холодной воде в течение суток, режут на куски и варят до полного размягчения в подсоленной воде. Готовую вязигу рубят, посыпают солью, перцем, смешивают с пассерованным луком и рубленой зеленью петрушки.

№ 966. Фарш рисовый с вязигой.Подготовленную рубленую вязигу смешивают с рассыпчатой рисовой кашей, добавляют рубленые сваренные вкрутую яйца, зелень петрушки и рыбный бульон для сочности.